La brioche, avec sa mie filante et son bon goût de beurre, est un incontournable des goûters et petits déjeuners. Pour obtenir une brioche parfaite, le pétrissage est une étape cruciale. Il permet d'activer le gluten de la farine, donnant ainsi à la pâte son élasticité et sa capacité à retenir le gaz produit par la levure.
L'Importance du Pétrissage
Le pétrissage active le gluten de la farine, permettant aux molécules de gluten de se former. C'est cette action qui permet à la levure de retenir le gaz (CO2) lorsqu'elle se nourrit du sucre contenu dans la pâte. Cette action combinée fait lever la pâte.
Il faut pétrir à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se décolle soit de la cuve du robot, soit du plan de travail si vous pétrissez à la main. Ça prend le temps qu’il faut. Observez.
La machine à pain a un temps prédéfini, elle n’observe rien du tout. Vous n’êtes pas une machine, vous avez un cerveau, des yeux et des mains, servez-vous en.
Durée et Techniques de Pétrissage
La question concernant la durée de pétrissage de la pâte est très pertinente. On peut considérer environ 5 minutes de pétrissage pour homogénéiser la pâte et 15-20 minutes pour que la pâte ne soit plus collante. En tout, selon l’hydratation et la qualité de farine, ça peut prendre 40 min. Plus elle est longue, et plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer.
Mettre le crochet et laisser 5mn de plus, il faut que la pâte se décolle des bords. La pâte est prête quand le réseau glutineux est bien formé et que l'on entend des "poc-poc-poc" sur le bord du bol.
Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe!
Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2.
Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse.
Le truc en plus : pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche.
Les Ingrédients et leurs Proportions
- Pour 500g de farine, il faut 300g d'oeufs. Cette proportion là ne peut pas être bidouillée.
- Au minimum 50 % du poids de la farine, au maximum 100 % de beurre.
- Mieux que chez Lustucru : 10 œufs frais au kilo de farine.
Les Facteurs Influant sur le Pétrissage
Plusieurs facteurs peuvent influencer le temps de pétrissage et la réussite de la brioche :
- La température:
- Il fait trop chaud. En fonction de sa provenance, le beurre a une température de fusion entre 30 et 32°C. Donc s'il fait trop chaud, il va commencer à fondre et la pâte ne va pas se décoller des bords.
- Il fait trop froid dans votre cuisine. Je vous recommande une température de 25-27°C pour que la brioche pointe de manière optimale.
- La qualité des ingrédients:
- Vous avez utilisé un beurre cheap. Et oui !!!
- Si vous prenez une farine industrielle, il ne faudra pas venir vous plaindre de rater.
- La levure:
- Vous avez utilisé de la levure congelée. Au delà de -18°C elle peut mourir.
Les Étapes de Préparation de la Brioche
Pour réussir votre brioche, suivez ces étapes clés :
- Mélange des ingrédients: Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1.
- Pétrissage: Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre.
- Première pousse: Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus.
- Rabattre la pâte: Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu.
- Façonnage: Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre.
- Seconde pousse: Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C.
- Cuisson: Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu.
Tableau Récapitulatif des Températures
| Élément | Température |
|---|---|
| Beurre | 14°C |
| Pâte en fin de pétrissage | 22 à 24°C |
| Pousse | 28 à 29°C, idéalement à 90% d'humidité |
Conseils Supplémentaires
- Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
- Bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse.
- Pour augmenter vos chances, vous pouvez augmenter la proportion de levure (à 15 ou 20g).
- Le lait n'est pas indispensable et risque de rendre la pâte très collante.
- Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler.
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