Temps de Fumage de la Poitrine de Porc : Guide et Recettes

Le fumage de la poitrine de porc est un art culinaire qui demande patience et précision. Que ce soit pour préparer du bacon maison ou pour rehausser la saveur de vos plats, cette technique offre des possibilités infinies. Voici un guide complet pour maîtriser le fumage de la poitrine de porc, ainsi que quelques recettes pour vous inspirer.

Sélection du Produit

Pour réaliser une excellente poitrine fumée, choisissez une pièce bien épaisse, avec du gras et surtout bien fraîche. La fraîcheur du produit impacte sur la qualité du produit fini.

Préparation de la Poitrine

Pour que le porc soit prêt à cuire, il faut passer un peu de temps à le préparer. Ceci est important pour garantir une cuisson uniforme et une décomposition correcte pendant la cuisson, afin de vous donner la meilleure texture.

Tout d’abord, retirez la couenne et le gras du dessus du porc. Retirez tous les petits morceaux qui pendent. Quelque chose comme ça peut brûler, ce qui n’aura pas bon goût. Ce que vous voulez, c'est un morceau de porc bien rond, sans rien qui pende et sans bords irréguliers.

Enfin, sur l'os, coupez en travers la couche de membrane qui repose directement sur l'os, avec des espaces d'environ 1 à 2 cm entre les incisions. C’est important, car si vous ne le faites pas, cela peut compromettre la texture. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, il devrait se couper facilement.

Le morceau de poitrine posée sur une planche à découper, couenne sur le dessus, il perce un trou dans la partie haute avec un couteau. Attention aux doigts, la couenne est dure et le couteau peut glisser. Le trou réalisé, il y passe un bout de ficelle, ce qui lui permettra de l'accrocher durant les étapes de séchages et de fumages.

Mise au Sel (Saumurage)

La saumure permet de rehausser le goût naturel de la viande. Dans un contenant assez haut, déposez la viande sur un épais lit de gros sel puis la recouvre entièrement de sel. Ensuite le tout est mis au frais durant 24 heures. Le sel aura tout le temps d'absorber l'humidité contenue dans la chair. Comptez 24 heures par kilo de viande.

Une fois le salage terminé, la viande aura perdu un peu d’eau, c’est normal. Ensuite, passez votre pièce de porc à l’eau claire et séchez-la. Ensuite, laissez-la une journée dans le frigo pour que la viande s’imprègne correctement du sel.

Méthode EQ (Equilibrium Curing): La quantité de sel, de nitrite et de sucre est basée sur le poids du porc. Nous utilisons un sel qui contient déjà du nitrite (à 0,6%) pour plus de facilité, il suffit donc de considérer le poids du sel et du sucre.

Saupoudrez le sel sur le porc, en vous assurant de couvrir chaque partie du porc, y compris les crevasses. Emballez immédiatement le porc sous vide. Gardez dans le frigo pendant 2-3 semaines pour une poitrine, et 3-4 semaines pour un rôti. Maximum 28 jours. Retournez régulièrement (tous les 3 à 5 jours) pendant cette période. Rincez le porc pour enlever le sel, et laissez à découvert au frigo pendant 2 jours, dans le bac, pour sécher.

Assaisonnement

Vous avez de différentes options pour assaisonnement. Il existe de nombreux assaisonnements que vous pouvez acheter spécifiquement pour le porc sur barbecue et qui fonctionnent très bien. Parfois, la simplicité est préférable, et nous aimons utiliser « SP » -simplement sel et poivre. Pour cela, nous choisissons le poivre noir concassé de 1,5 à 2,5 cm et le sel de Guérande (ou autre gros sel de mer).

Vous pouvez jouer avec les saveurs, trouver des notes différentes, des associations diverses en saupoudrant des herbes de Province sur toute la surface de la poitrine.

Séchage

Il suspend le morceau dans son garde-manger pour qu'il sèche toute la nuit à l'air libre. L'air doit bien circuler dans la pièce et tout autour de la poitrine suspendue afin que le séchage soit homogène. « Un bon séchage permet un bon encrage de la fumée dans la chair ».

Après le rinçage, laissez la poitrine à découvert au frigo pendant 24 à 36h sans rien dessus pour qu’elle sèche et que la fumée accroche mieux.

Fumage

Le fumage diffère selon les conditions climatiques (pression, humidité), ce n'est pas une science exacte, c'est ce qui fait tout son charme. Pour que les saveurs de la fumaison s'imprègnent lentement, il alterne période de fumaison et de séchage : 1 à 2 jours au fumoir puis 1 à 2 jours de séchage et cela jusqu'à ce qu'il soit satisfait. C'est à la couleur que prend la viande que Jacky sait quand il stoppe les allers et retours entre le fumoir et le garde-manger.

Une fois la journée de repos passée, prenez votre pièce de porc et disposez-la dans le fumoir. Vous pouvez soit la suspendre à un crochet ou la poser sur une grille en inox, le résultat sera identique. Si vous la crochetez, disposez-la en hauteur en insérant 1 crochet dans la couenne (si vous l’avez laissée) et 2 crochets dans les 2 coins supérieurs du morceau de viande. Si vous la posez sur une grille, mettez bien la couenne vers le bas, la viande bien au centre de la grille.

Fumer la poitrine à froid 2x 10h avec un passage au frigo entre les passes, puis faire sécher en cave à environ 10 degrés et 80% d’hygrométrie.

Fumage à Froid : Laissez fumer à froid votre lard entre 20 et 25°C de 4 à 24h, en fonction de vos envies. Plus vous le laisserez longtemps, plus son goût sera prononcé. Utilisez de préférence de la sciure de pommier qui est idéale pour le lard fumé. Sinon, tous les bois sont adaptés pour cette recette.

Fumage à Chaud : Vous pouvez également fumer votre lard à chaud, pour cela, il vous que vote fumoir atteigne une température comprise entre 90 et 100°C et de manière constante. Une fois que le coeur de la viande a atteint 70°C, le fumage est terminé !

Fumer le porc à froid pendant 12 heures. Laisser reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur. Puis fumer encore 12 heures. Laisser reposer 24 à 48 heures au réfrigérateur.

Maturation

Une fois la fumaison finie il laisse maturer la poitrine au frais pour que toutes les notes de fumé imprègnent à cœur la viande et la graisse. Elle n'en sera que meilleure.

Avant toute chose, et oui encore un peu de patience, enveloppez votre pièce de lard tout juste fumée dans du papier sulfurisé et posez-la dans le réfrigérateur pendant 24h. Ce temps de repos au frais raffermira la chair, rendant la découpe plus facile.

Recettes

Recette de Base pour Poitrine Fumée

Ingrédients:

• Pour une poitrine de 1kg :
• 38 gr de sel Nitrité
• 10 gr de sucre de canne
• 2.5 gr de poivre sauvage
• 0.5 gr de poivre Sichuan
• 1 g d'ail en poudre
• 1 gr de clou de girofle
• 0.5 feuille de laurier
• 1 gr d'origan séché

Instructions:

1. Parer la poitrine.
2. Préparer le sel et les épices au mortier ou au moulin à café, mélanger l’ensemble avec le sucre complet.
3. Préparer un sac de la longueur de la poitrine, frotter la poitrine avec le mélange sel épice.
4. Mettre dans le sac, il n’est pas nécessaire qu’il soit sous vide (mais c’est mieux).
5. Laisser reposer 8 à 9 jours dans le frigo en malaxant tous les jours à travers le sac.
6. Rincer la poitrine puis la sécher, mettre celle-ci au réfrigérateur 24 à 36h sans rien dessus pour qu’elle sèche et que la fumée accroche mieux.
7. Fumer la poitrine à froid 2x 10h avec un passage au frigo entre les passes, puis faire sécher en cave à environ 10 degrés et 80% d’hygrométrie.

Poitrine de Porc Fumée au Miel et Sirop d'Érable

Ingrédients:

• 1.8 kg de poitrine de porc découennée
• 1 c. à soupe de poivre en grains grossièrement concassés
• 25 cl de miel liquide (de châtaignier de préférence)
• 25 cl de sirop d’érable
• 2 c. à café de sel rose de l’Himalaya
• 200 g de gros sel
• 4 c. à soupe de baies roses

Instructions:

1. Préparez la saumure en mélangeant les ingrédients suivants : miel, sirop d’érable, sels, baies roses dans 3,5 litres d’eau jusqu’à complète dissolution des sels.
2. Plongez la viande dans la saumure et posez une assiette dessus pour l’immerger complètement. Couvrez et laissez tremper au frais pendant 48 heures maximum.
3. Retirez la poitrine de porc de la saumure et essuyez-la avec du papier absorbant. Parsemez là de poivre en pressant bien pour que celui-ci adhère.
4. Mettez la viande sur une grille, au dessus d’une plaque de four, puis placez au frais sans couvrir pour 12 heures.
5. Préparez votre fumoir pour une cuisson indirecte à feu très doux, entre 100 et 120 degrés. Lorsque la température atteint 110 degrés, déposez 4 poignées de copeaux de mesquite égouttés sur les braises.
6. Mettez la poitrine de porc à fumer pour 3 heures à feu très doux indirect en laissant le couvercle fermé, en ajoutant quelques briquettes enflammées pour maintenir une température constante, si nécessaire et en déposant une poignée de copeaux de mesquite égouttés sur les braises toutes les heures.
7. Lorsque votre thermomètre à viande, piqué à cœur, indiquera 70 degrés, retirez la poitrine de porc du fumoir et laissez-la refroidir complètement.

Poitrine de Porc façon BBQ "Low and Slow"

Ingrédients:

• 1.5-2.5 KG Poitrine de Porc entiere, avec l'os
• 500 ml vinaigre de cidre et de l'eau 50/50 Dans une vaporisateur
• 3 c. à s. d'assaisonnement au choix (SP ou Memphis Dust)

Instructions:

1. Préparer le fumoir à 110℃. Préparer pour un temps de cuisson de minimum 7-8 heures.
2. Cuisson Partie 1 "la saveur de fumée”: Pendant les 2,5 premières heures, vous vous concentrez sur la création de « bark » et sur l’obtention de cette délicieuse saveur de fumée dans la viande. Poser le porc sur le barbecue, côté os vers le bas, avec la partie la plus épaisse du porc vers le feu. Cuire pendant 2,5 heures ou jusqu'à ce que le « bark » soit prêt.
3. Cuisson Partie 2 “Faire fondre la graisse et réduire la teneur en eau du porc”: Préparer le fumoir à 135℃. Si vous utilisez du saindoux de porc, mettez le saindoux de porc dans une poêle, sur le BBQ/fumoir. Laisser agir au moins 1h30 ou jusqu'à 4 heures. Vaporisez légèrement là où vous voyez la viande commencer à sécher, environ toutes les 15 minutes. Évitez de vaporiser la graisse parce que tu ne veux pas refroidir la graisse - vous souhaitez vaporiser uniquement la viande elle-même. Cuire pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que la graisse ait complètement fondu et que la teneur en eau de la viande soit réduite.
4. Cuisson Partie 3 "wrap": Retirez le porc du fumoir. Poser le porc sur le papier de boucher, côté os vers le bas, et versez le saindoux de porc fumé sur le dessus du porc OU mettez un peu de vinaigre de cidre de pomme sur le porc. Enveloppez bien le porc dans du papier de boucher, en vous assurant de finir le côté viande vers le bas (côté os vers le haut). À ce moment, vous avez deux options, le mettre au four à 130°C avec une lèchefrite, ou le remettre sur le fumoir en le gardant entre 130°C et 145°C, pendant 2,5 heures. Le porc est prêt lorsque sa température interne est de 97-98°C.
5. Cuisson Partie 4 "détente": Enlever le porc du four du fumoir. Reposez le porc pendant 10 minutes. Reposez le porc dans une glacière pendant au moins 20 minutes, visez un maximum de 1 à 2 heures.

Conservation

Le lard fumé maison peut être conservé, bien enveloppé dans du film alimentaire, pendant 1 semaine au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur (doubler le film alimentaire avec de l’aluminium). Pour éviter la propagation de l'odeur de la fumaison dans le réfrigérateur ensachez la poitrine sous vide. Cela évitera également que la viande ne s'oxyde et vous pourrez la conserver plus longtemps.

Utilisations

Il y a de nombreuses utilisations pour le bacon et la poitrine fumée : dans la préparation de lardons à partir de poitrine fumée, dans un sandwich au bacon anglais et dans de nombreuses recettes. Il se congèle bien, nous en préparons donc généralement une grosse quantité qui nous permet de tenir pendant des mois.

Servez- la en fines tranches pour l'apéritif, ou avec une raclette, des œufs au plat… En morceaux dans des pâtes à la carbonara, une tarte salée, une tartiflette…

Conseils Supplémentaires

• Si vous voulez expérimenter, essayez d’ajouter des herbes ou des épices avec le sel, essayez plus ou moins de temps pour la salaison et essayez de fumer plus ou moins longtemps ou utilisez différents bois de fumage.
• Remarque: si jamais votre bacon paraît gris, cela indique une bactérie, vous devriez donc le jeter !

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