La cuisson de la viande est un art qui nécessite précision et savoir-faire. Que vous préfériez votre viande saignante, bleue, rosée ou bien cuite, chaque méthode de cuisson offre une expérience gustative unique. Ça nous est déjà tous arrivé de manger un pavé de bœuf soit trop cuit, soit pas assez. Et on sait tous à quel point c’est désagréable de ne pas déguster une bonne viande comme il se doit.
Les bases de la cuisson de la viande
La cuisson d'un steak est différente selon la viande (boeuf, veau, porc) que vous allez utiliser. La méthode (poêle, BBQ, basse température, four...) influe aussi sur le temps de cuisson et sur l'aspect de la viande. Enfin et surtout la qualité de la viande ou le type de muscle vous donneront des résultats très différents pour une même cuisson. Pour être sur de ne pas se tromper, nous vous recommandons d'acheter votre steak de boeuf directement sur notre boucherie en ligne.
Les différents niveaux de cuisson
- Bleue: La viande est saisie rapidement à haute température. Elle est cuite et à peine grillée sur sa partie extérieure et elle est crue à cœur. Température à cœur : environ 45°C.
- Saignante: La partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Température à cœur : environ 52°C.
- À point: La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale à peine rosée. Température à cœur : environ 59°C.
- Bien cuite: La viande est bien grillée à l’extérieure et complètement cuite à l’intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun.
Cuisson saignante : le guide détaillé
Lorsque la viande est saignante, sa partie extérieure est grillée, sa partie supérieure est rosée/brune et son cœur reste bien rouge. Pour une cuisson saignante de la viande, il faut la saisir à feu très vif 30 secondes par face, puis continuer la cuisson pendant 1 minute à 1 minute 30 à feu vif.
Temps de cuisson recommandés
- Bleu : 30 secondes par face.
- Saignant : 45 secondes par face (1 minute 30 au total).
- À point : 1 minute par face (2 minutes au total).
- Bien cuit : 2 minutes par face (4 minutes au total).
Astuces pour une cuisson parfaite
Il est important de sortir votre viande entre 15 et 30 minutes (selon la cuisson désirée) avant de la passer à la poêle, et de la laisser à température ambiante. Si votre steak a été congelé, nous vous recommandons de le décongeler au frigidaire pendant 24 heures.
Mettez votre poêle sur la plaque, versez-y un peu d’huile et de beurre et faites chauffer. Ajouter de l’huile empêche que le beurre seul ne brunisse et devienne indigeste. Ajoutez votre pièce de viande et faites-la cuire selon la cuisson désirée. Pour la retourner, utilisez votre pince de cuisine pour éviter de la percer et de lui faire perdre son jus.
L'astuce de pro : le test de la main
En école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
Après la cuisson : le repos est crucial
Pendant la cuisson, la viande a tendance à se contracter et le jus reste concentré au cœur de la pièce. Pour que le jus (l’eau concentrée dans la pièce de viande) se diffuse du centre vers l’extérieur, il faut laisser la viande se reposer. Commencez par placer une grille au-dessus d’un plat ou un bol pour que le jus de la viande ne s’écoule et qu’elle ne baigne pas dedans. Comme ça, vous pouvez récupérer le jus et l’utiliser pour une sauce. Placez ensuite la grille dans un endroit tiède (autour de 50°C).
Recette de steak à la poêle : cuisson parfaite
Cette recette pour cuire un steak à la poêle est au demeurant très simple. Elle ne nécessite aucune compétence particulière, mais si vous souhaitez devenir un professionnel de la cuisson du steak à la poêle, il y a quelques paramètres à prendre en compte.
Ingrédients
- 4 steaks de boeuf charolais de 130 g
- Sel
- Poivre
- 40 g de beurre
Préparation
- Avant de commencer la recette, pensez à sortir votre viande du frigos 30 minutes avant.
- Mettez à fondre sur feu doux dans une poêle 40 g de beurre. Lorsque le beurre est fondu, augmenter le feu de façon à ce qu’il soit vif, c’est-à-dire au maximum (choisir le feu de votre cuisinière qui permettra de produire le plus de chaleur). Dès que vous apercevez que le beurre devient noisette, posez les steaks dans la poêle. Laissez-les cuire.
- Une fois que la viande est cuite à votre goût, retirez les steaks, salez et poivrez, posez les sur le plat de service. Laissez reposer la viande en la couvrant d’un papier d’aluminium.
- Versez la variante sauce dans la poêle encore chaude. Laissez à feu vif et faites bouillir à gros bouillons pendant 3 minutes en remuant avec une cuillère en bois. Les sucs de cuisson doivent se détacher et se fondre avec le liquide. La sauce doit devenir sirupeuse donc épaisse d’aspect. Si 3 minutes ne suffisent pas, n’hésitez à laisser la sauce chauffer quelques minutes de plus.
Cuisson de la côte de boeuf : les spécificités
Si la côte de boeuf est la star des barbecues, elle se cuit tout aussi bien à la poêle, à la plancha, au four qu'au grill. La côte de boeuf se cuit environ 12 minutes par livre (500g) de viande pour être saignante. On ne sert en effet la côte de bœuf ni bleue, ni bien cuite. Il faut qu'elle soit chaude à coeur mais encore saignante. Si vous disposez d'une sonde, la température de cuisson idéale de la côte de boeuf à coeur est de 55°C.
Préparation de la côte de boeuf
Quelle que soit la méthode de cuisson choisie, nous vous recommandons de sortir votre côte de boeuf de son emballage une heure avant cuisson pour la mettre à température ambiante, d'utiliser une pince pour la manipuler afin d'éviter que le jus ne s'échappe par les "trous" de pique ou de fourchette.
Cuisson à la poêle
Huilez et faites chauffer fortement votre poêle ou plaque de grill en fonte. Marquez votre côte de boeuf 2 minutes de chaque côté pour former une croûte dorée. Baissez le feu et poursuivez la cuisson en retournant votre côte de boeuf toutes les 5 minutes environ. Temps de cuisson total : 12 minutes par livre de viande comme indiqué en préambule.
Après la cuisson
Laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de boeuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Description | Temps de cuisson (par face) | Température à cœur |
|---|---|---|---|
| Bleue | Chaud à cœur, rouge à l'intérieur | 30 secondes | Environ 45°C |
| Saignante | Rosée à cœur | 45 secondes | Environ 52°C |
| À point | Brunâtre avec un cœur rosé | 1 minute | Environ 59°C |
| Bien cuite | Brun complètement cuit | 2 minutes | Supérieure à 65°C |