Envie d’ajouter de nouvelles saveurs dans vos assiettes ? Pourquoi ne pas tester du tournedos de bœuf pour le déjeuner ou le dîner. Morceau tendre et savoureux, cette viande de bœuf est parfaite pour réaliser des plats exquis et raffinés. Le Tournedos, ce morceau exquis de viande, offre une expérience gastronomique unique par sa tendreté et son goût raffiné.
Le tournedos désigne à la fois un morceau de viande et le nom d’une recette de cuisine française. C’est une tranche de filet de bœuf, de forme cylindrique, entourée d’une barde de tranche de lard, à cuire à la poêle ou au gril. Tendre et savoureux, le tournedos est une coupe de viande de haute qualité, utilisée pour cuisiner des plats raffinés et festifs. Parmi les références, on cite le fameux plat italien « tournedos rossini ».
La qualité d'un tournedos repose en grande partie sur la manière dont il est cuit. La réussite d'un tournedos réside souvent dans l'art subtil de sa cuisson. De la sélection de la viande à la méthode de cuisson, chaque étape influence le résultat final.
Les Différentes Méthodes de Cuisson du Tournedos
Il y a mille et une façons de cuisiner le tournedos de bœuf selon vos envies culinaires. Vous pouvez le cuire à la poêle, au grill ou au four. Étant un morceau pauvre en gras et persillé, une cuisson à la poêle ou au grill à feu vif est recommandée. L’un permet d’obtenir une belle croûte dorée tandis que l’autre offre une saveur fumée. Bien sûr, la cuisson au four est également possible et permet d’obtenir une viande moelleuse et bien cuite.
Cuisson à la Poêle : Simplicité et Rapidité
C'est la façon la plus simple de cuire du tournedos de bœuf. La manière la plus simple et la plus rapide pour cuire un tournedos est la cuisson à la poêle. Mais qui dit simple ne veut pas forcément dire facile. Tout d'abord, commencez par sortir votre pièce de viande du réfrigérateur 30 minutes à l'avance. Ensuite, gardez à l'esprit qu'un tournedos parfaitement cuit est un tournedos qui est légèrement croquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur.
Ah, la poêle, complice de nombreuses aventures culinaires ! Avant de plonger notre tournedos dans l'action, assurons-nous que la poêle soit prête à jouer son rôle. Une petite préparation pour créer le terrain idéal.
Préparation de la poêle : Un filet d'huile, de la chaleur, voilà le prologue de notre épopée culinaire. Laissez la viande reposer 30 minutes à température ambiante, afin qu'elle ne soit pas agressée par la chaleur au début la cuisson. Salez avec la fleur de sel et poivrez. Faites fondre une généreuse noix de beurre dans la poêle à feu vif. Ajoutez de l'ail et des aromates si désirés pour donner du goût.
Temps de cuisson optimal : La patience est la clé d'une cuisson impeccable. Pour un tournedos saignant, prévoyez environ 3 minutes de chaque côté à feu vif. Pour une cuisson à point, prolongez chaque côté à 4-5 minutes. Adaptez le temps en fonction de l'épaisseur de la viande, car chaque tournedos a son propre rythme pour révéler toute sa splendeur. Laissez-vous guider par les sensations et ajustez le tempo en fonction de vos préférences gustatives.
Astuces pour une cuisson parfaite :
- Retournements délicats : Évitez de percer la viande avec une fourchette. Privilégiez des pinces pour des retournements délicats, préservant les jus internes pour une tendreté maximale.
- Éclats de saveurs supplémentaires : Enrichissez l'expérience en ajoutant des herbes fraîches ou une gousse d'ail dans la poêle pendant la cuisson. Cette infusion subtile transformera votre tournedos en un festin aromatique.
- Bain de beurre aromatisé : Pour les épicuriens, terminez la cuisson en nappant le tournedos d'un léger bain de beurre aromatisé à l'ail et aux herbes.
Enlevez la viande de la poêle et enfermez les pavés dans du papier aluminium. Cela permet d'emprisonner le jus et de concentrer le goût, sans qu'elle refroidisse.
Cuisson au Four : Moelleux et Contrôle
Le tournedos peut se cuire au four. En revanche, vous ne pourrez pas échapper à l'étape de la cuisson à la poêle car il faut tout de même marquer votre viande pour lui offrir une belle croûte. L'essentiel est que la viande cuise le plus longtemps possible à basse température. Ainsi, elle ne s'assèchera pas et conservera tout son moelleux. La cuisson au four n'est pas la méthode la plus rapide, mais elle permet de vaquer à d'autres occupations ou de s'atteler aux restes de nos préparations.
Avant d'entamer la cuisson de votre précieux tournedos, assurez-vous que votre four soit préchauffé à une température recommandée, généralement autour de 200°C. Offrez à votre tournedos une expérience sensorielle en le préparant avec une marinade délicate ou en le saupoudrant d'herbes aromatiques fraîches. Pour obtenir une tendreté parfaite, utilisez un thermomètre à viande. Insérez-le dans la partie la plus épaisse du tournedos, en évitant l'os. Pour une cuisson à point, visez une température interne d'environ 55°C. N'hésitez pas à ajuster le temps de cuisson en fonction de l'épaisseur de la viande et de vos préférences personnelles.
Un rapide passage à la poêle oblige, faites fondre du beurre comme expliqué précédemment. Déposez les tournedos de boeuf, laissez colorer seulement 30 secondes par face. Retirez de la poêle et enfournez les tournedos dans un plat recouvert de papier aluminium, comptez 45 min à 65°C de temps de cuisson pour un tournedos saignant. Si vous le préférez à point, augmentez la température du four 75°C.
Cuisson au Grill : Saveur Fumée Incomparable
Avec le retour des beaux jours, les barbecues sont de sortie et les pièces de viande aussi ! Lorsque votre grille est bien chaude, vous pouvez y déposer votre tournedos. Il ne vous reste plus qu'à sortir votre viande du feu et à la servir bien chaude dans l'assiette.
Avant de transformer votre tournedos en délice grillé, assurez-vous que le grill soit paré à jouer son rôle. La grillade peut parfois être délicate entre saisir la viande et préserver sa jutosité. Pour éviter tout dessèchement, saisissez rapidement le tournedos des deux côtés à feu vif, puis réduisez la chaleur pour permettre une cuisson plus douce.
La saveur de votre tournedos grillé peut être influencée par le type de bois ou de charbon que vous utilisez. Les bois fruitiers comme le cerisier ou le bois de pommier ajoutent des nuances douces, tandis que le charbon de bois traditionnel offre une saveur plus robuste.
- Saisie rapide : Privilégiez une saisie rapide à feu vif. Faites dorer chaque face du tournedos pendant 1 à 2 minutes pour sceller les jus à l'intérieur et obtenir une belle croûte extérieure.
- Température interne : Pour une cuisson saignante, visez une température interne d'environ 50-52°C. Utilisez un thermomètre à viande pour une précision optimale.
- Saisie maîtrisée : Commencez par une saisie à feu vif pour la caramélisation, puis réduisez la chaleur pour poursuivre la cuisson de manière plus douce. Cette technique permet de conserver une couleur rosée à l'intérieur.
- Thermomètre à viande : Pour un tournedos à point, la température interne idéale se situe autour de 57-60°C.
- Saisie suivie de cuisson lente : Optez pour une saisie à feu vif des deux côtés pour développer une croûte, puis réduisez la chaleur et prolongez le temps de cuisson. Cette méthode garantit une cuisson uniforme tout en préservant la jutosité.
- Température interne plus élevée : Pour un tournedos bien cuit, visez une température interne d'environ 65-70°C.
Comment Déterminer la Cuisson de Votre Tournedos ?
Ici aussi, plusieurs techniques existent pour vous assurer de la bonne cuisson du tournedos. Touchez la viande. Elle est molle ? Elle est encore bleue. Souple avec une légère résistance ? Saignante. Ferme ? Elle est à point.
Pour plus de précision, plantez un thermomètre à viande dans le tournedos de bœuf. Sa température ne doit pas excéder 50 °C pour une viande bleue, 55 °C pour une saignante et 60°C pour une à point.
Les Différents Degrés de Cuisson du Tournedos
Le tournedos de bœuf peut être préparé selon différents degrés de cuisson : bleu, saignant, à point ou bien cuit. Chaque degré modifie non seulement la texture de la viande, mais aussi son goût. Si vous préférez la viande saignante et juteuse, le temps de cuisson sera très court. Pour une cuisson à point ou bien cuit, il faudra laisser la viande cuire plus longtemps.
- Si vous aimez la viande presque crue, la cuisson "bleu" est idéale. Le tournedos reste saignant à l’intérieur, avec seulement une légère caramélisation en surface.
- Temps de cuisson : 1 à 2 minutes par face, à feu très vif.
- Résultat : Viande très rouge, quasiment crue au centre, avec un extérieur juste saisi.
- Le tournedos saignant est un grand classique. La viande est cuite en surface mais reste rouge et juteuse au centre.
- Temps de cuisson : 2 à 3 minutes par face, à feu vif.
- Résultat : Viande rouge à cœur, avec une légère coloration sur les côtés.
- Pour une viande légèrement plus cuite mais encore juteuse, la cuisson à point est un bon compromis. Le tournedos reste rosé à cœur, mais la texture est plus ferme que pour une cuisson saignante.
- Temps de cuisson : 3 à 4 minutes par face, à feu moyen.
- Résultat : Viande rosée au centre, avec une croûte bien dorée à l’extérieur.
- Si vous préférez que la viande soit complètement cuite, optez pour une cuisson bien cuite. Attention toutefois, plus la viande est cuite, plus elle risque de devenir sèche.
- Temps de cuisson : 5 à 6 minutes par face, à feu moyen-doux.
- Résultat : Viande totalement cuite, sans trace de rose à l'intérieur.
Astuces Supplémentaires pour une Cuisson Réussie
- Une poêle bien chaude est indispensable pour saisir le tournedos.
- Lors de la cuisson, il est crucial de ne pas piquer le tournedos avec une fourchette, car cela permet aux jus de s'échapper. Utilisez plutôt des pinces pour retourner la viande en douceur.
- Pour obtenir une cuisson homogène et éviter de dessécher le tournedos, il est conseillé de ne retourner la viande qu'une seule fois pendant la cuisson.
L'Importance du Repos de la Viande
Pendant la cuisson, les fibres musculaires de la viande se contractent et chassent les jus vers le centre. Si vous découpez votre tournedos immédiatement après l’avoir retiré du feu, vous risquez de voir les jus s’échapper dans l’assiette. Pour un tournedos, il est recommandé de laisser la viande reposer entre 3 et 5 minutes après la cuisson. Couvrez la viande d’une feuille de papier aluminium pour maintenir la chaleur sans qu'elle ne continue de cuire. Laisser reposer le tournedos après cuisson est une étape clé pour garantir une viande juteuse et tendre.
En effet, pendant la cuisson, les jus se concentrent au centre du morceau. Si vous servez immédiatement après cuisson, vous risquez de perdre ces jus précieux.
Accompagnements Idéaux pour Sublimer Votre Tournedos
Que serait un plat de viande sans sauce pour la sublimer. Cette recette de bœuf ne déroge pas à la règle. Les choix de sauces pour accompagner le tournedos sont multiples. Cela va de la sauce au poivre à la sauce roquefort en passant par la sauce béarnaise. « Qui dit viande rouge, dit vin rouge ». Cette formule s’applique parfaitement à l’accord mets et vin pour cette pièce de bœuf.
Si vous cherchez des recettes qui sortent du sentier battu, vous pouvez substituer la purée de pommes de terre avec de la purée de patate douce. Sinon, vous pouvez aussi tester la polenta, le risotto ou encore le tian de légumes.
Quelques idées d'accompagnements :
- Tournedos rossini, sauce porto : Grand classique de la cuisine française, le tournedos rossini consiste en un tournedos poêlé, surmonté d'une belle escalope de foie gras et de lamelles de truffe. Le tout est généreusement arrosé d'une sauce au porto ou au madère, pour apporter du caractère à la recette.
- Tournedos et légumes rôtis : Les légumes rôtis, c'est toujours une valeur sûre lorsque l'on cherche un accompagnement. Quelques carottes et panais avec des morceaux de courges, un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail et des herbes fraîches... On enfourne et le tour est joué !
- Tournedos, fagots de haricots et écrasé de pommes de terre : Simple mais efficace, faites revenir des haricots verts dans du beurre et réaliser des fagots en les entourant de lard. À côté, réalisez un écrasé de pommes de terre ou de patates douces, pour apporter de la couleur dans l'assiette.
Une petite recette simple consiste à utiliser les sucs de cuisson du tournedos pour en faire une sauce. Après avoir retiré la viande de la poêle, versez de la crème fraîche et de la moutarde à l’ancienne.
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