La seiche, cousine du calamar, est un mollusque marin délicieux et polyvalent. Ce céphalopode, que l'on retrouve dans la plupart des mers du monde, est aussi agréable à observer sous l'eau qu'à déguster en cuisine. Voici un guide complet pour maîtriser la cuisson de la seiche, notamment au barbecue, et quelques recettes savoureuses.
La Seiche en Bref
Tout comme le calamar, la seiche est pourvue de 10 bras et 2 branchies. Néanmoins, il s’agit d’une espèce différente, plus petite, plus arrondie et plus blanche. De forme ovale et aplatie, la seiche évolue légèrement au-dessus des fonds marins. Ce qui fait aussi sa particularité, c’est sa structure osseuse : c’est le sépion qui constitué son seul os, tout plat, et que l’on aperçoit parfois sur le sable…
Conseils de Cuisson
Côté cuisine, une citation mentionnée par le chef étoilé marseillais Ludovic Turac se suffit à elle-même pour évoquer la cuisson des céphalopodes : « un calamar cuit par peur ou cuit dix heures » ! Cela signifie qu’il n’y a pas de demi-mesure ! En effet, une fois nettoyés, vidés, et nettoyés, quelques minutes suffisent sur le grill ou à la plancha, voire à la poêle, ou alors une cuisson lente et longue, au court-bouillon. Entre les deux, le rendu sera caoutchouteux et décevant ! Pour la seiche, même combat…
Comment éviter une seiche caoutchouteuse ?
Pour obtenir un résultat tendre et éviter les blancs de seiche caoutchouteux, il y a plusieurs options :
- Option 1 : Tailler fin et saisir à la poêle (cuite de peur)
Il est conseillé de sécher la seiche au papier absorbant avant cuisson. Si vous souhaitez poêler, sauter, passer à la plancha et toute autre cuisson rapide, il faut tailler votre blanc de seiche le plus fin possible. Des lanières de quelques millimètres d’épaisseur sont idéales. Plus le blanc de seiche est épais plus il faut tailler fin. Une fois le blanc de seiche taillé très fin, vous pourrez le cuire à feu vif. Pour cela, faire chauffer une poêle avec un bon filet d’huile d’olive. Prévoir un couvercle, qui évitera les projections d’huile. Si vous souhaitez utiliser épices, herbes aromatiques (thym, romarin) ou encore gingembre, ajoutez-les dans la poêle. Laisser chauffer quelques minutes, avec une gousse d’ail écrasée (garder la peau). Quand l’ail commence à rissoler, mettre les lanières de seiche dans la poêle puis couvrir. Cuire une poignée de minutes et remuer régulièrement. Garder la seiche légèrement transparente. Si les morceaux sont trop épais ou si vous cuisez trop longtemps, la seiche deviendra dure. - Option 2 : Mijoter, la bonne solution pour les tentacules ou les gros morceaux de seiche (cuite des heures)
Pour les blancs très épais, les tentacules et la tête, l’option est la cuisson longue. Pour cela on utilise une sauce de son choix : tomate, curry, crème, toutes les préparations qui supportent une cuisson longue sont adéquates. Les morceaux de seiche seront soit poêlés au début de la recette puis couverts de sauce tomate, de crème fraîche ou autre, soit placés dans la sauce bien chaude. La cuisson sera alors faite pour au moins 30 minutes et jusqu’à 1 heure pour les morceaux très épais. Cette méthode est idéale pour faire des grandes quantités à l’avance. Comme pour les viandes, réchauffer et cuire plusieurs fois améliore la tendreté et le goût. - Option 3 : Congeler puis cuire à la poêle ou à la cocotte
La seiche supporte très bien la congélation, jusqu’à 3 mois. La décongélation doit être lente, au réfrigérateur, au moins 12 heures. Congeler la seiche permet également d’envisager la cuisson au barbecue, et de garantir une chair bien tendre. La congélation est l’option la plus sûre pour éviter une seiche caoutchouteuse. Une fois la seiche décongelée, les cuissons rapides à la poêle ou longues à la cocotte sont tout à fait possible. Dans les deux cas, la seiche restera tendre.
Que faire si votre seiche est trop cuite ?
Lors des premières cuissons, il arrive que l’on cuise trop fort la seiche. Le résultat est alors très dur, parfois difficile à manger.Pour rattraper le coup, vous pouvez procéder en deux temps :laisser refroidir la seiche et la placer au réfrigérateur. Le lendemain, tailler la seiche le plus fin possible. Cette option permet de la déguster froide, en salade.
Recette de Seiche en Persillade
Voici une recette simple et savoureuse de seiche en persillade :
Ingrédients :
- 500 g de petites seiches
- 2 gousses d’ail
- 1 botte de persil plat
- 3 c. à s. d’huile d’olive
- Sel / Poivre
Préparation :
- Nettoyer les seiches. Si vous avez choisi de grandes seiches, coupez-les en lamelles. Sinon, conservez-les telles quelles.
- Faites-les revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive à feu moyen pendant à 45 minutes environ. Retirez l’excédent d’eau toutes les 10 min.
- Pendant ce temps, pelez l’ail et dégermez-le. Lavez, puis égouttez le persil. Mixez ensemble l’ail et le persil, salez et poivrez.
- Lorsque les seiches sont cuites, videz une dernière fois l’excédent d’eau. Ajoutez la persillade dans la poêle, mélangez bien et laissez cuire encore 5 à 10 minutes de manière à ce que les seiches en soient bien imprégnées.
Seiche à la plancha : Recette et Astuces
La cuisine à la plancha, c’est bien plus qu’une simple méthode de cuisson. C’est un art de vivre, une invitation à profiter de l’instant présent en famille ou entre amis.
Temps de préparation :
Environ 1 heure et 15 minutes, dont 1 heure de marinade et 15 minutes de préparation et cuisson.
Niveau de difficulté :
Facile à moyen, même pour les novices de la plancha.
Préparation :
- Préparez la marinade : Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail écrasé, le persil haché, le sel et le poivre. Si vous optez pour la version asiatique, ajoutez la sauce yakitori.
- Nettoyez la seiche : Rincez-la soigneusement sous l’eau froide et coupez-la en morceaux d’environ 5 cm.
- Faites mariner : Placez les morceaux de seiche dans la marinade et laissez reposer au frais pendant au moins 1 heure.
- Préchauffez la plancha : Allumez votre plancha et laissez-la chauffer à feu vif. Elle doit être très chaude avant d’y déposer la seiche.
- Cuisez la seiche : Huilez légèrement la plancha, puis déposez-y les morceaux de seiche égouttés. Faites-les cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, en les retournant régulièrement.
- Arrosez et dorez : Pendant la cuisson, arrosez la seiche avec un peu de marinade. Laissez-la légèrement dorer voire brunir avant de la retirer.
- Servez : Disposez la seiche dans les assiettes et arrosez d’un filet de jus de citron frais.
N’oubliez pas, la clé d’une seiche tendre à la plancha, c’est une cuisson rapide à feu vif.
Brochettes de Seiche au Barbecue
Voici une autre idée pour savourer la seiche au barbecue : les brochettes.
Préparation :
- La veille, commencez cette recette de brochettes en coupant la seiche et les poivrons en morceaux d’environ 3 cm.
- Mélangez dans un plat tous les ingrédients de la marinade. Ajoutez les morceaux de seiche et de poivron, recouvrez et laissez mariner une nuit.
- Le jour J, coupez le chorizo en rondelles. Enfilez les poivrons, les seiches et les rondelles de chorizo sur les piques, en les alternant. Placez les brochettes sur une grille pour que la marinade s'égoutte bien.
- Faites cuire les brochettes au barbecue à mi-hauteur 2 à 3 min de chaque côté. Vérifiez la cuisson en piquant la seiche qui doit être tendre.