Le rôti Orloff, ce délice de la cuisine française, mérite une attention particulière lors de sa cuisson. C'est le genre de plat qui met tout le monde d’accord autour de la table. Avec ses couches de fromage fondant et de bacon bien grillé, glissées entre des tranches de viande tendre, il a tout pour plaire.
Les secrets d'une cuisson réussie
Réussir la cuisson d’un rôti Orloff demande attention et précision. Aujourd’hui, je vais vous guider à travers les étapes essentielles pour réussir la cuisson d’un rôti Orloff déjà préparé. Cette recette demande environ 1h40 de préparation, dont 1h30 de cuisson.
Choisir la bonne pièce de viande
Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande. Le rôti de porc offre une viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il savoir choisir une bonne pièce ! Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule.
Préparation avant cuisson
Avant de commencer à préparer cette recette de rôti de porc Orloff, nous vous conseillons de demander à votre boucher de tailler le rôti soit dans le filet, soit dans l'échine. Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
Cuisson au four
La cuisson au four est la méthode la plus adaptée pour cuire un rôti de porc ; elle vous permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à cœur. Préchauffez le four à 210 degrés. Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
Avant la cuisson du rôti :
- Préchauffer le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes.
- Déposer le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile.
- Poivrer.
- Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat.
Surveillance de la cuisson
Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
Vérification de la cuisson
Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté. Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit, ne le piquez surtout pas sous peine de perdre son jus ! Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur). Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit. En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
Temps et température
- Temps de cuisson adapté : Comptez environ 30 minutes de cuisson par 500g de viande.
- Température : Débutez à 180°C, puis baissez à 150°C.
Repos et service
Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher. Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
Cuisson à la cocotte
Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Variantes et accompagnements
Le rôti Orloff se prête à diverses adaptations. Lors d’un voyage en Italie avec ma femme Claire, nous avons découvert une variante intéressante utilisant du prosciutto à la place du jambon traditionnel.
Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc. Avec le verre d’eau et le filet d’huile d’olive, la sauce se fera d’elle-même à haute température.Ma recommandation personnelle ? Un délicieux Gevrey-Chambertin.
Conservation et réchauffage
- Conservation : Placez les tranches dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
- Réchauffage : Préférez le four à 160°C pendant 15-20 minutes.
- Congélation : Possible, mais la texture peut légèrement changer.
Origine du rôti Orloff
Pour la petite histoire, le rôti Orloff était, à l’origine, réalisé avec du veau et non du porc. D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. Vous avez sans doute déjà entendu parler du veau Orloff, fameuse recette que le cuisinier Urbain Dubois aurait inventée au XIXe siècle pour le Prince Orloff, alors ambassadeur de Russie. La recette de la viande façon Orloff fut inventée par le cuisinier français « Urbain Dubois » situé au château Bellefontaine en France. Devenue célèbre, cette façon de préparer le rôti a peu à peu évolué au fil du temps ; aujourd’hui, qu’il soit au veau, à la dinde ou au porc, le rôti Orloff est un véritable délice dans lequel des tranches de lard et de fromage ont été insérées avant cuisson. A l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel.
Chef Damien est un chef cuisinier français, enseignant, auteur et entrepreneur. Il est reconnu pour son engagement en faveur d'une cuisine authentique, accessible et écoresponsable.