Le rôti de porc, traditionnellement accompagné de pommes de terre, est un plat familial qui régale les papilles à coup sûr ! Une des méthodes les plus répandues pour réussir la cuisson de son rôti est la recette du rôti Orloff. Vous souhaitez cuisiner un rôti de porc Orloff ?
Devenue célèbre, cette façon de préparer le rôti a peu à peu évolué au fil du temps ; aujourd’hui, qu’il soit au veau, à la dinde ou au porc, le rôti Orloff est un véritable délice dans lequel des tranches de lard et de fromage ont été insérées avant cuisson.
Origines du Rôti Orloff
Vous avez sans doute déjà entendu parler du veau Orloff, fameuse recette que le cuisinier Urbain Dubois aurait inventée au XIXe siècle pour le Prince Orloff, alors ambassadeur de Russie. Pour la petite histoire, le rôti Orloff était, à l’origine, réalisé avec du veau et non du porc.
D’après la légende, cette recette aurait été inventée au XIXème siècle en l’honneur du prince Orloff, qui était l’ambassadeur du tsar Nicolas Ier à Paris. A l’époque, le rôti Orloff se servait avec une farce composée d’oignons et de champignons. Il était nappé d’une sauce Mornay, qui est un dérivé de la sauce béchamel : on y ajoute un jaune d’oeuf et du fromage râpé à pâte dur à la recette de la sauce béchamel.
Choisir la Pièce de Viande
Le rôti de porc offre une viande moelleuse et juteuse. Mais encore faut-il savoir choisir une bonne pièce ! Plusieurs morceaux sont particulièrement succulents en rôti, que ce soit l’échine, la pointe, le filet ou l’épaule. Avant toute chose, il faut choisir la bonne pièce de viande.
Préparation du Rôti Orloff
Le principe est d’intercaler des morceaux de viande et de fromage (du gruyère par exemple) dans le rôti, puis de le ficeler.
Le rôti de porc Orloff est un rôti coupé en tranches dans lequel on intercale des tranches d'emmental et de lard.
Retirez les ficelles du rôti. Sur une planche, coupez-le sur les trois quarts de la hauteur (arrêtez-vous 2-3 cm avant la planche) en tranches d’1 cm d’épaisseur environ. Insérez une tranche de lard et une tranche de gouda entre chaque tranche de porc, dans les fentes. Ficelez à nouveau le rôti et déposez-le dans un plat à four.
Pour le fromage du rôti de porc Orloff, changez selon vos envies : on trouve des recettes utilisant de l’emmental, d’autres du comté, d’autres encore du cheddar.
Cuisson au Four: Temps et Température
La cuisson au four est la méthode la plus adaptée pour cuire un rôti de porc ; elle vous permet d’obtenir une viande parfaitement cuite à cœur. Réussir la cuisson d’un rôti Orloff demande attention et précision.
- Température : Commencez à 180°C, puis baissez à 150°C.
- Avant la cuisson du rôti : Préchauffez le four à 180°C (TH6) pendant 10 minutes.
- Pensez à sortir votre rôti façon Orloff du réfrigérateur avant la mise au four pour qu’il revienne à une température plus proche de la température ambiante.
Après avoir confectionné votre rôti façon Orloff, conservez votre viande à température ambiante (au moins 1 heure). Préchauffez le four à 210 degrés. Placez ensuite le rôti dans une cocotte en fonte, au centre. Entourez-le d’une garniture (pommes de terre, gousses d’ail, échalotes et carottes, par exemple) et assaisonnez-le (sel/poivre).
Déposez le rôti de porc façon Orloff dans un plat allant au four et l’arroser d’un filet d’huile. Poivrez. Verser 1 verre d’eau dans le fond du plat. Pendant la cuisson de la viande blanche : Arroser le rôti de porc façon Orloff du jus de cuisson sur le dessus du rôti pour atteindre toutes les faces de la viande.
Entourer le rôti d'une feuille de papier sulfurisé, le ficeler à nouveau et remettre le rôti dans la cocotte. Enfourner ensuite à 180 °C (th. 6) pendant 45 min.
Couvrez le rôti de papier aluminium après les 25 premières minutes.
Cuisson en Cocotte
Vous pouvez également cuisiner votre rôti Orloff à la cocotte sans le passer au four. Ce mode de cuisson est à privilégier si vous souhaitez obtenir une viande cuite à point.
Vérification de la Cuisson
Pour savoir si votre rôti de porc Orloff est cuit, ne le piquez surtout pas sous peine de perdre son jus ! Afin de vérifier la cuisson de votre viande, surtout ne la piquez pas ! Vous risqueriez de lui faire perdre son jus, et donc sa tendreté.
Vérifiez au toucher : il doit être moelleux sous le doigt (fondant à l’intérieur), tout en étant un peu résistant (légèrement croustillant à l’extérieur). En le touchant, vous devez sentir qu’il est moelleux sous le doigt, donc fondant à l’intérieur, et légèrement croustillant sur le dessus.
Il est assez facile de vérifier la cuisson du rôti façon Orloff, comme des entailles sont faites dans la viande, vous pouvez à vue d’œil déterminer si votre viande est cuite ou non ! Pour plus de précision, utilisez un thermomètre de cuisson. Enfoncez-le dans le rôti, la température à l’intérieur doit être de 60°C pour que le rôti soit parfaitement cuit.
- Utilisez votre thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur.
Temps de Cuisson
- Comptez environ 30 minutes de cuisson par 500g de viande.
- Comptez 30 min de cuisson pour 500 g de viande.
Cette recette demande environ 1h40 de préparation, dont 1h30 de cuisson.
Après la Cuisson
Quand la viande est cuite, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 minutes avant le tranchage. Dès que votre rôti est cuit, laissez-le reposer 15 minutes avant de finir de le trancher.
Vous pouvez également envelopper le rôti dans du papier sulfurisé pendant 15 minutes environ avant de le trancher pour garder tout son moelleux. Pensez également à napper votre rôti avec le délicieux jus de viande !
Astuces Supplémentaires
- Certains ajoutent un filet d'huile d'olive et des herbes avant la cuisson de leur rôti de porc.
- Si vous voulez une sauce, arrosez le rôti avec 25 cl de crème fraîche, 10 min avant la fin de la cuisson.
- Avec le verre d’eau et le filet d’huile d’olive, la sauce se fera d’elle-même à haute température.
Conservation et Réchauffage
- Conservation : Placez les tranches dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
- Réchauffage : Préférez le four à 160°C pendant 15-20 minutes.
- Congélation : Possible, mais la texture peut légèrement changer.
Exemple de Recette: Rôti de Porc Orloff
Ingrédients pour 6 personnes:
Pour la viande:
- Rôti de porc (1kg): 1 pièce
- Tranches d'Emmenthal: 6 pièces
- Tranches de lard fumé: 6 pièces
- Sel fin: 6 pincées
- Moulin à poivre: 6 tours
- Huile d'arachide: 2 cl
Pour la garniture:
- Tête d'ail: 1 pièce
- Pommes de terre ratte: 1 kg
- Echalotes: 3 pièces
- Gros sel: 10 g
- Beurre doux: 80 g
Tableau Récapitulatif: Cuisson du Rôti de Porc Orloff
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Insérer des tranches de fromage et de lard dans le rôti |
| Préchauffage du four | 180°C (Th. 6) |
| Cuisson | 45 minutes à 180°C (Th. 6) |
| Vérification | Température à cœur de 60°C |
| Repos | 15 minutes avant de trancher |