Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Temps de cuisson indicatifs :
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
Températures du four :
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C).
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C).
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C).
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C).
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C).
Préparation du rôti de veau :
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four. Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant.
Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille. Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
On ne sert jamais un rôti à la sortie du four. Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
Un thermomètre aide à vérifier la cuisson d’un rôti avec précision. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions. Bon à savoir : les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Nettoyage du four après cuisson :
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle).
Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes. Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide. La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Bon à savoir : faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.
Recette du Rôti de Veau au Four
Le rôti de veau dans la noix, particulièrement celui issu de la race limousine, est une pièce de viande d’exception. Tendre et savoureux, ce morceau se prête parfaitement à une cuisson lente au four, qui sublime ses arômes naturels.
- Préparez le rôti : Préchauffez le four à 160 °C. Salez et poivrez le rôti de veau.
- Aromatisez : Disposez le rôti dans un plat allant au four. Ajoutez les gousses d’ail entières, les branches de thym et les feuilles de laurier.
- Cuisson au four : Enfournez le rôti pour 1h30, en l’arrosant régulièrement avec son jus de cuisson.
- Préparez la sauce : Pendant la cuisson, hachez finement le persil et la ciboulette.
- Servez : Une fois le rôti cuit, laissez-le reposer 10 minutes avant de le trancher.
Pour un rôti de veau congelé, laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures avant la cuisson.
Recette du Rôti de Veau au Barbecue
Ingrédients:
- 1 rôti de côtes
- Légumes (oignon, fenouil, piment, ail)
- Herbes fraîches (sauge, basilic)
- Tomates
- Laitue romaine
- Fromage parmesan
Instructions:
- Coupez le rôti de côtes.
- Rincez et pelez les légumes. Découpez l'oignon, le fenouil et le piment et écrasez l'ail. Les faire frire sur le barbecue.
- Rincez les herbes et hachez finement - laissez quelques feuilles de sauge entières. Mélangez les herbes dans les légumes frits et assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Coupez le rôti de veau de moitié. Aplanir le rôti et y étendre le mélange de légumes. Roulez le rôti fermement et attachez étroitement avec de la ficelle de cuisine.
- Placez les feuilles entières de sauge entre la ficelle de cuisine et la viande et le mettre sur la grille de barbecue.
- Préparez la salade de tomates. Rincez les tomates et la laitue romaine. Épluchez l'oignon.
- Coupez la laitue. Coupez les tomates en morceaux et coupez les oignons. Placez les ingrédients de salade dans un bol.
- Mélangez la salade avec du fromage parmesan coupé en flocons. Saupoudrez d'huile d'olive et un peu de vinaigre de vin blanc sur la salade et assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
- Disposez la salade dans un bol ou un plat et décorez avec des brins rincés de basilic.
Au Barbecue:
- Préparez le barbecue pour obtenir une chaleur directe, env. 200-220 ° C.
- Placez la plancha GBS et préchauffez-la. Ajoutez l'huile et faites frire l'oignon coupé en dés, le fenouil et le piment, ainsi que l'ail écrasé jusqu'à ce que le tout soit doré. Prenez la plancha et revenez dans la cuisine (voir ci-dessus).
- Lorsque le rôti a été enroulé, préparer le barbecue pour la chaleur indirecte, env. 200-220 ° C.
- Placez la grille de barbecue avec le rôti sur la chaleur indirecte au centre de la grille de cuisson. Insérez la sonde iGrill au centre du rôti. Réglez votre iGrill à 57 ° C. Fermez le couvercle et laissez le rôti jusqu'à ce que la température à cœur soit atteinte. Il faut environ 45 minutes.
- Une fois la température à cœur atteinte, retirez le rôti du barbecue et laissez reposer pendant env. 15 minutes avant de découper.
Variations et accompagnements
Lavez les courgettes et les aubergines. Coupez les courgettes en deux dans la longueur et les aubergines en lanières d'env. 3 cm. Disposez chaque moitié de courgette sur un morceau de papier aluminium et incisez-les en croix. Parsemez d'ail émincé, d'herbes italiennes, de poivre et de sel et arrosez d'huile d'olive. Repliez le papier aluminium en prenant soin de laisser le dessus ouvert et faites griller dans le kamado à 180°C 10 à 15 minutes environ, jusqu'à ce que les morceaux de courgette soient cuits mais relativement fermes. Saupoudrez les lanières d'aubergine d'épices marocaines, de poivre et de sel, arrosez d'un filet d'huile d'olive, puis faites griller env. 6 à 8 minutes de chaque côté.
Faites griller le filet de veau 15 à 20 minutes env. en le retournant régulièrement jusqu’à obtention de la cuisson souhaitée. Assaisonnez (poivre et sel du moulin) à convenance. Passez les tomates en grappes 2 minutes environ au kamado, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive, poivrez et salez. Disposez la viande sur une planche en bois et coupez-la à table. Servez avec un peu de jus de veau et les légumes.
Conseils pour des grillades de veau réussies
Envie de réaliser un barbecue sortant de l’ordinaire ? Escalopes, côtes et filets sont les morceaux stars des grillades de veau, de vrais régals ! Seulement, chaque pièce de veau se cuit différemment selon le type de morceau et la taille choisie. Nous vous dévoilons toutes les astuces pour préparer vos grillades de veau, tel un vrai grillardin !
L’escalope de veau
L’escalope de veau est le morceau par excellence destiné à la cuisson au grill. Eh bien, tout simplement parce que c’est une fine tranche de viande extrêmement tendre. Les escalopes de veau sont de fines tranches de viande, taillées dans les muscles de la cuisse.
Bien qu’elles soient idéales à griller, mieux vaut bien choisir le morceau qui sera à la fois tendre et savoureux pour une cuisson au grill. Selon nous, l’idéal c’est de s’en procurer directement chez l’éleveur. L’escalope de veau est une viande diététique très maigre mais riche en protéines, en vitamines B, en zinc et en sélénium.
Pour l’assaisonnement, évitez d’utiliser des épices ou des assaisonnements trop forts qui pourraient gâcher le goût très doux de la viande.
Les côtes de veau
Les côtes de veau sont des morceaux qui séduisent les grillardins de par leur tendreté et leur moelleux. Composées de côtes découvertes, secondes, premières et filets, les côtes de veau sont naturellement tendres. Pour attendrir davantage vos côtes de veau, n’hésitez pas à les macérer à l’aide d’une marinade légère.
Les filets de veau
Les filets de veau, également appelés grenadins, médaillons, noisettes ou mignons de veau sont des morceaux qui peuvent très bien être grillés. En outre, ce sont des tranches de viande épaisses d’environ 2 cm, semblables aux filets de bœuf.
À l’achat, privilégiez les filets de veau qui proviennent directement d’un élevage traditionnel. Un filet de veau de qualité se reconnaît par sa belle couleur rosée, ferme et souple. En outre, il ne doit contenir ni os, ni gras, ni cartilage. Au niveau de la cuisson, les filets de veau grillés nécessitent 6 minutes environ dont 3 minutes pour chaque côté.
Sachez à présent que vous avez l’embarras du choix concernant les morceaux qui se prêtent parfaitement aux barbecues estivaux. Pour vous régaler en toute circonstance, sachez que vous pouvez nous commander de la viande de veau, provenant tout droit (et sans intermédiaires) de notre élevage ! N’hésitez pas à nous partager votre expérience culinaire en commentaire.
Recettes rapides au barbecue
- Côtes de veau aux herbes: Salez 4 côtes de veau, huilez-les et recouvrez-les d'herbes fraîches ciselées (basilic, estragon). Comptez 3 à 4 min de cuisson de chaque côté.
- Tendrons de veau marinés: Marinez 4 tendrons dans un mélange d'huile d'olive, jus de citron, ail pressé et basilic. Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.
- Rôti de veau au pesto: Tartinez un rôti de pesto, roulez-le, salez-le et ficelez-le. Préchauffez le barbecue à 200°C et comptez 45 min de cuisson environ.
- Escalope de veau aux herbes de Provence: Badigeonnez d'huile d'olive 4 escalopes et frottez-les avec un mélange de sel, poivre et herbes de Provence séchées. Faites-les cuire 3 ou 4 min par face.
- Carré de veau à la moutarde et spéculoos: Couvrez un carré de veau d'un mélange de moutarde en grain, moutarde forte, miel liquide et spéculoos réduits en miette. Faites cuire sur le barbecue bien chaud pendant 40 à 50 min.
- Ris de veau blanchis: Faites tremper, égouttez et blanchissez 600g de ris de veau. Badigeonnez-les de beurre fondu, salez et poivrez. Faites cuire 7 min de chaque côté.
- Brochettes de veau aux fruits secs: Alternez des cubes de filet de veau avec des abricots secs et des fruits secs sur des brochettes. Arrosez d'une marinade composée de jus de citron, miel, huile d'olive et herbes de Provence.
- Brochettes de veau aux légumes: Alternez des cubes de filet de veau, de courgette, de poivron rouge et d'oignon blanc sur des brochettes. Recouvrez d'une marinade à base d'huile d'olive, d'ail pressé, de jus de citron, d'herbes de Provence et de basilic frais ciselés.
- Burger de veau à l'italienne: Mélangez de la viande de veau hachée, des tomates séchées, du parmesan râpé, des champignons blancs coupés en dés et du basilic frais ciselé. Façonnez en burgers et faites les cuire sur la grille huilée.
- Brochettes de veau et pancetta: Alternez des cubes de filet de veau, des tranches de pancetta et des tomates cerises sur des piques. Huilez les brochettes.