Aujourd’hui, je vous propose de préparer un plat raffiné et savoureux, le rôti de biche aux cèpes et légumes d’automne confits. Un véritable voyage culinaire au cœur de l’automne, avec ses saveurs chaleureuses et réconfortantes. Laissez-vous tenter par ce plat traditionnel, avec une petite touche de modernité apportée par les légumes confits. Une recette gourmande qui saura ravir vos papilles et celles de vos convives.
Préparation et Marinade du Rôti de Biche
La viande de biche est incroyablement tendre et goûteuse. Elle se déguste encore saignante pour les amateurs. Le rôti de biche ne se réserve pas qu’aux grandes tablées de fin d’année ! Au printemps aussi, cette viande tendre et raffinée mérite de se faire une place dans vos assiettes :-) Avec son goût délicatement boisé, la biche se marie à merveille avec une sauce légère aux airelles, aux champignons des bois ou même une touche de vin blanc pour plus de fraîcheur.
Avant de commencer la cuisson, il est crucial de préparer la viande. Voici quelques étapes importantes :
- Sortir la viande 1h avant du frigo et de son sachet.
- Bardez et ficelez votre rôti de biche pour que la viande reste bien moelleuse à la cuisson.
- Salez-la sur toutes les faces.
La marinade est une étape clé pour attendrir et parfumer la viande. Voici comment préparer une marinade savoureuse :
- La veille, préparez la marinade.
- Épluchez et coupez en rondelles une carotte. Pelez un oignon et piquez-le de clous de girofle. Placez le tout dans un grand plat creux.
- Ajoutez des grains de poivre, un bouquet garni avec des feuilles de laurier, du thym, du romarin.
- Déposez le rôti de biche dans le plat et arrosez d'une bouteille de vin rouge.
- Réservez au moins une nuit.
Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
Cuisson du Rôti de Biche
On le prépare tout en douceur, au four, à la cocotte ou à la poêle, selon vos envies du moment. Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Il est important de noter que la qualité de la viande joue un rôle crucial dans le choix du morceau. La viande de biche a un goût unique qui se distingue des autres types de viandes. Elle est souvent décrite comme ayant une saveur douce et subtile, avec une note de gibier qui rappelle son origine sauvage. Contrairement à la viande de boeuf ou de porc, la viande de biche a une saveur plus prononcée. Enfin, la viande de biche a un goût moins fort que d’autres types de gibier, comme le sanglier ou le faisan. La viande de biche est également appréciée pour sa faible teneur en graisse et sa richesse en protéines.
Cuisson au Four
Commencez par préchauffer votre four à 210°C. Déposez le rôti dans un plat à four. Badigeonnez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Disposez autour de la viande des gousses d'ail en chemise. Faites cuire le rôti dans le four chaud pendant 35 minutes pour une viande de 1 kg. Pour une cuisson basse température, saisissez le rôti 10 minutes à 240°C.
Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes de viande. La température à cœur de la viande, à la sortie du four, doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.
Cuisson en Cocotte
Dans votre cocotte, faites dorer le rôti égoutté dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez des échalotes émincées et des champignons des bois et de Paris coupés en morceaux. Faites-les rendre leur eau sur feu vif avant de mouiller avec la marinade. Couvez la cocotte et laissez cuire 45 minutes pour 1,5 kg de viande.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive et saisissez-y le rôti sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, l’ail en poudre et le thym séché. Versez un verre d’eau et couvrez la cocotte. Mettez la cocotte au four pendant environ 2 heures à 2 heures 30 minutes. Vérifiez la cuisson du rôti avec un thermomètre de cuisine : il doit atteindre environ 70°C à cœur.
Cuisson à la Poêle
Pour cuire votre rôti de biche à la poêle, découpez-le en tranches épaisses de manière à former des pavés d'environ 125 g par personne. Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre. Lorsqu'il est fondu, déposez-y les pavés de biche préalablement salés et poivrés sur chaque face. Saisissez la viande 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Réservez la biche sur une assiette et couvrez de papier aluminium. Déglacez alors votre poêle avec un peu de madère et de fond de veau. Raclez bien les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois. Faites épaissir la sauce avant d'ajouter de la moutarde et de la crème fraîche.
Accompagnements Suggérés
Et pour l’accompagner ? Faites-vous plaisir avec une purée de patates douces, des pommes grenailles rôties au thym ou encore de jeunes légumes de saison. Vous pouvez servir le rôti avec une purée de pomme de terre ou de céleri ou des légumes braisés.
Pendant que le rôti cuit, préparez les légumes confits : faites revenir les légumes de votre choix (courge butternut, panais…) dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre. Laissez-les cuire doucement jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et confits. Lors de la préparation des légumes confits, privilégiez des légumes de saison pour obtenir le meilleur goût possible. Vous pouvez également ajouter une pointe de miel pour caraméliser légèrement vos légumes.
Servez le rôti tranché sur un magnifique plat de présentation en ardoise ou en bois noble, entouré des légumes confits. Nappez généreusement chaque tranche avec le jus de cuisson. Présentez les cèpes séchés réhydratés dans un petit bol à part, afin que chacun puisse doser la quantité selon son goût.
Quelle Sauce avec un Rôti de Biche ?
La sauce grand veneur est faite à partir de vin rouge et accompagne à merveille le gibier. Rôti de biche sauce grand veneur : pelez et coupez 2 oignons, 2 carottes et 2 échalotes. Les faire blanchir 5 mins dans de l'eau bouillante. Les égoutter puis les faire revenir avec un bouquet garni avec un peu d'huile. Cuire 5 mins. Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez. Mouillez avec 10 cl de vinaigre et 50 cl de vin rouge. Ajouter un fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1h. Ajoutez 60 g de beurre et 2 cuil. à soupe de gelée de groseilles puis mélangez.
Voici une autre recette pour la sauce grand veneur :
- Pelez les oignons, les carottes et les échalotes et coupez-les en petits dés.
- Égouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine dans les légumes et mélangez.
- Ajoutez le reste de beurre dans la sauce, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Pour Noël ou le réveillon de la Saint-Sylvestre, rien de tel qu’un plat raffiné pour sublimer votre table de fête. Le rôti de biche au vin blanc est une recette qui allie le moelleux d’une viande noble et les arômes délicats d’une sauce subtilement parfumée. Ce plat, à la fois festif et savoureux, saura ravir les papilles de vos invités et apporter une touche d’élégance à vos célébrations.
Quel Vin Servir avec le Rôti de Biche ?
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande. Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche. Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus. Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande. Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
Un vin rouge corsé, comme un Saint-Émilion ou un Pomerol, sera parfait pour accompagner ce plat riche et savoureux. «Ce plat de gibier se marie parfaitement avec un vin Rigal Cahors "les pierres blanches".
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Température à Cœur (Saignant) | Température à Cœur (À Point) |
|---|---|---|---|
| Four (210°C) | 35 minutes pour 1 kg | 50-55°C | 58-60°C |
| Cocotte | 45 minutes pour 1.5 kg | N/A | N/A |
| Poêle | 2 minutes par face (pavés) | N/A | N/A |