Le rôti de biche est un plat raffiné, idéal pour les repas de fêtes ou les occasions spéciales. Sa saveur délicate et sa texture tendre en font un mets très apprécié. Voici un guide détaillé pour réussir la cuisson de votre rôti de biche au four.
Quel morceau de biche choisir pour un rôti ?
Pour un rôti de biche, privilégiez les morceaux les plus tendres comme :
- Les filets : Partie de la selle (le dos) sans os, très tendre et recherchée.
- Les cuissots : Morceaux issus des cuisses, offrant une bonne proportion de viande.
Préparation du rôti de biche
Avant de commencer la cuisson, quelques étapes de préparation sont essentielles :
- Sortir le rôti à l'avance : Sortez le rôti du réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante.
- Mariner la viande (facultatif) : Pour rehausser la saveur de la biche, vous pouvez la faire mariner pendant une nuit. Utilisez un vin blanc sec comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris. Ajoutez des épices et des aromates comme des grains de poivre, un bouquet garni, du thym et du romarin.
- Barder et ficeler : Bardez et ficelez votre rôti de biche pour que la viande reste bien moelleuse à la cuisson.
- Assaisonner : Salez le rôti sur toutes les faces.
Cuisson du rôti de biche au four
Température du four
La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Temps de cuisson
Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes de viande. La température à cœur de la viande, à la sortie du four, doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.
Étapes de la cuisson
- Préchauffer le four : Préchauffez le four à 200°C ou 210°C.
- Saisir la viande (optionnel) : Pour une cuisson basse température, saisissez le rôti 10 minutes à 240°C.
- Cuire au four : Disposez le rôti dans un plat à four et badigeonnez-le d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de quelques noisettes de beurre et disposez autour de la viande des gousses d'ail en chemise.
- Arroser pendant la cuisson : A mi-cuisson, sortez le rôti et arrosez-le de son jus de cuisson.
- Laisser reposer : Retirez le rôti du four puis disposez-le dans une grande assiette et couvrez-le de papier aluminium. Laissez reposer pendant 15 minutes. Le temps de repos permet à la viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Sauce pour accompagner le rôti de biche
La sauce grand veneur est particulièrement adaptée à ce plat festif. Voici une recette simple pour la préparer :
- Préparation des légumes : Pelez et coupez 2 oignons, 2 carottes et 2 échalotes. Les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante. Les égoutter puis les faire revenir avec un bouquet garni avec un peu d'huile. Cuire 5 minutes.
- Réalisation de la sauce : Ajoutez 40 g de beurre puis la farine et mélangez. Mouillez avec 10 cl de vinaigre et 50 cl de vin rouge. Ajouter un fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1 heure.
- Finalisation : Ajoutez 60 g de beurre et 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles puis mélangez.
Accompagnements pour le rôti de biche
Pour accompagner votre rôti de biche, vous pouvez opter pour :
- Une purée de céleri ou de pommes de terre
- Des endives braisées
- Des légumes rôtis
- Des champignons de saison revenus à la poêle avec de l'ail et du persil
Astuces supplémentaires
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
- Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four.