Le rôti de bœuf, plat traditionnel de la cuisine française, est un incontournable des repas en famille. Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. La clé pour obtenir une viande tendre et savoureuse réside bien évidemment dans sa cuisson. Découvrez comment préparer et cuire un rôti à la perfection.
Préparation du rôti
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Sortez le rôti du réfrigérateur 1h à l'avance et posez-le sur une grille. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. Badigeonnez le rôti d'huile au pinceau.
Les étapes préliminaires
- Lavez les gousses d'ail sans les peler et faites-les blanchir 5 minutes dans une casserole d'eau bouillante.
- Coupez la tête d'ail en 2 au niveau de l'hémisphère, puis frotter toute la surface du rôti avec une moitié.
- Parsemer le haut du rôti de thym et l'arroser d'huile d'olive, puis poser la 1/2 tête d'ail dessus.
Cuisson du rôti au four
La cuisson au four est la technique la plus adaptée pour cuire un rôti de porc. La viande rouge doit toujours être saisie à four très chaud : 240 °C. Enfourner ensuite pendant 15 min. Cette température permet de former une croûte tout autour de la viande, emprisonnant le jus à l'intérieur.
Les étapes de cuisson
- Préchauffez le four à 240°C.
- Posez le rôti dans le plat à four, disposez les gousses d'ail égouttées autour et glissez-le au milieu du four bien préchauffé pour 10 minutes de cuisson.
- Ce temps passé, retirez le plat du four, salez le rôti et poivrez-le, retournez-le d'un demi-tour et glissez-le au four 10 minutes.
- Ensuite, tournez encore le rôti d'un quart de tour et prolongez la cuisson de 10 minutes encore.
Températures de cuisson
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Temps de cuisson indicatifs
- 12 à 15 minutes par livre (1 livre = 500 grammes) pour cuire la viande de bœuf en rôti.
- 20 à 25 minutes par livre pour un rôti de veau.
- 25 minutes par livre pour un rôti d’agneau.
Repos et service
Sortez le rôti du four, posez-le sur une grille, elle-même posée sur une assiette creuse, recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium, sans l'envelopper et laissez reposer 15 minutes en le retournant d'un quart de tour toutes les 5 minutes. Ne servez jamais un rôti dès la sortie du four. Il vaut mieux réduire de 5 minutes le temps de cuisson, puis emballer la viande dans du papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. Le temps de repos permet à votre viande de se « détendre » pour devenir plus moelleuse, et à la chaleur de bien se diffuser à cœur. Vous pouvez également retourner le rôti pendant ce temps de repos !
Préparation de la sauce
Pendant ce temps, versez 12 cl d'eau dans le plat de cuisson où se trouvent toujours les gousses d'ail, mélangez bien en grattant le fond du plat à la spatule puis remettez le plat dans le four chaud éteint. Au moment de servir, filtrez la sauce et mélangez-la avec le jus de la viande récupéré dans l'assiette creuse, rectifiez l'assaisonnement et liez avec le beurre froid ajouté en parcelles.
Service
Coupez le rôti en tranches fines, assaisonnez de fleur de sel et de poivre du moulin et servez avec la sauce et les gousses d'ail en chemise.
Conseils supplémentaires
- Ne piquez pas le rôti qui perdrait son précieux jus. Manipulez-le avec une pince.
- Pour une cuisson ultra précise, utilisez un thermomètre de cuisson. L’idéal est que la température à cœur soit de 50°C afin d’avoir une viande saignante et tendre.
- Bon à savoir : il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson. Cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.