Les rognons de porc, souvent perçus comme un abat méconnu, peuvent pourtant se transformer en un plat savoureux et chaleureux si on maîtrise leur préparation et leur cuisson. Ce guide vous dévoile les secrets pour cuisiner les rognons de porc à la perfection.
Qu'est-ce que les rognons de porc ?
Les rognons sont les reins du porc. Ils présentent un seul lobe, contrairement à ceux du bœuf ou du veau. Ils sont riches en vitamines B5, B6, B12 et PP.
Préparation des rognons de porc
La préparation est une étape cruciale pour adoucir le goût des rognons et éliminer les impuretés :
- La veille, à l’aide d’un couteau pointu, épluchez la fine pellicule transparente qui entoure les rognons.
- Parez-les et dénervez-les.
- Coupez chaque lobe en deux.
- Dans un saladier, couvrez-les d'un mélange d'eau et de vinaigre pour les faire dégorger et adoucir leur goût.
- Filmez et placez le tout au réfrigérateur.
- Le lendemain, rincez la viande à l’eau claire et coupez-la en dés d’une grosseur d’environ 2 cm.
Blanchir les rognons
Pour blanchir vos rognons de porc, portez à ébullition de l’eau dans une casserole. Ajoutez du vinaigre blanc puis plongez les rognons de porc pendant deux minutes. Égouttez-les et rincez-les à l’eau fraîche en les essuyant bien à la fin.
Cuisson des rognons de porc
Il existe différentes méthodes pour cuire les rognons de porc, chacune apportant une saveur et une texture particulière.
À la poêle
A poêler avec une bonne noix de beurre, le rognon de porc se cuit à feu assez vif. Compter 5 minutes sur chaque face. Salez et poivrez à votre convenance avant de servir.
Rognons de porc à la crème et aux champignons
Voici une recette gourmande et traditionnelle :
- Pelez et émincez les échalotes. Lavez et découpez les champignons de Paris en 4. Hachez le persil.
- Enlevez le nerf des rognons s’il est présent. Blanchissez les rognons de porc en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante avec du vinaigre blanc pendant deux minutes. Égouttez-les, passez-les sous l’eau fraîche et essuyez-les. Coupez-les ensuite en lamelles de 2 cm dans la largeur.
- Dans une poêle à feu assez vif avec l’huile de tournesol, ajoutez les rognons et les échalotes. Les faire transpirer cinq minutes pour qu’ils perdent leur eau. Réservez-les tout en gardant la poêle sans la nettoyer. Ajoutez les champignons dans la poêle à feu moyen sans ajout de matière grasse et laissez-les perdre leur eau à leur tour pendant 6 à 7 minutes.
- Ajoutez aux champignons les rognons de porc et les échalotes toujours à feu moyen. Versez la crème fraîche. Saupoudrez du paprika. Salez et poivrez. Laissez cuire cinq minutes en remuant de temps en temps. À la fin de la cuisson, ajoutez le persil haché. Votre plat est prêt à être servi.
Vous pouvez servir vos rognons de porc à la crème en entrée ou en plat de résistance.
Rognons de porc à la crème : Variante
- La veille, mettre les rognons dans un saladier puis les couvrir d'eau et de vinaigre pour les faire dégorger et adoucir leur goût. Filmer et placer le tout au réfrigérateur.
- Faire revenir les rognons avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les bien dans une passoire pour en extraire la graisse et réservez-les.
- Coupez les champignons en fines lamelles. Dans une seconde poêle, faites-les revenir dans la noisette de beurre restante pendant 5 min.
- Dans une grande sauteuse, versez l’huile d’olive et faites-y revenir l’oignon et l'échalote épluchés et émincés. Lorsqu’il devient translucide, ajoutez les morceaux de rognons et les champignons en fines lamelles.
- Faites cuire durant 5 min puis versez le vin blanc. Ajoutez la crème fraîche épaisse et la moutarde et laissez mijoter à feu doux les rognons de porc à la crème pendant 15 min en remuant régulièrement.
Conseils et astuces
- Pour éviter que les rognons deviennent caoutchouteux, ne les faites pas cuire trop longtemps.
- Vous n’avez pas de champignons de Paris frais sous la main ? Pas de soucis, vous pouvez préparer les rognons et la sauce à l'avance.