Le riz collant, également appelé riz gluant, est un ingrédient essentiel dans de nombreux plats traditionnels d'Asie du Sud-Est, particulièrement en Thaïlande et au Japon. Sa texture et sa saveur uniques le rendent idéal pour les sushis, les currys et les salades. Cultivé principalement en Chine, au Laos, au Vietnam, en Birmanie, en Thaïlande et au Cambodge, le riz collant a une histoire qui remonte à environ 4 000 ans.
Qu'est-ce que le Riz Collant ?
Avec une forte concentration en amidon, le riz gluant est né d’une transformation de plusieurs riz sauvages. De nombreux pays l’ont adopté pour l’inclure dans leur cuisine traditionnelle, comme le Japon et ses fameux mochis dont la base est la farine de riz gluant.
Comment Préparer du Riz Collant ?
On trouve facilement du riz collant dans le rayon "cuisine du monde" de nos supermarchés. Pour bien le préparer, il faut s’y prendre à l’avance et suivre plusieurs étapes essentielles !
Les Étapes Préliminaires
En effet, avant de le cuire, comme un riz blanc traditionnel, il convient de rincer plusieurs fois ses grains dans une eau froide. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit bien transparente. Après ça, il faudra laisser reposer le riz dans un volume d’eau froide pendant 12 heures au minimum. Puis, après toutes ces étapes, le temps de le cuire est enfin arrivé !
La Cuisson Optimale
Pour cuire du riz collant de façon optimale, l’idéal est d’utiliser un cuiseur à riz ou même un panier en bambou. Une cocotte ou un cuit-vapeur feront aussi bien l’affaire. Comptez 20 minutes de cuisson à l’eau. Ce riz gluant cuit sera parfait pour réaliser un classique de la cuisine thaïlandaise : à savoir le riz collant à la mangue et au lait de coco !
Comment Réaliser du Riz Collant avec du Riz "Normal" ?
Vous souhaitez cuisiner du riz gluant, mais vous n’avez que du riz normal ? Même si le goût et la texture ne seront pas identiques au véritable riz collant, votre recette y ressemblera beaucoup. Pour cela, ne rincez surtout pas votre riz, faites-le tremper dans de l’eau quelques heures et faites-le cuire après égouttage, mais toujours sans le rincer. Après cuisson, et lorsque le riz aura absorbé quasiment toute l’eau, laissez-le reposer en remettant un couvercle sur la casserole.
Méthode de Cuisson Ultra-Rapide à la Casserole à Pression
Et hier, joie-bonheur, j'ai trouvé en cherchant des idées de recettes à réaliser avec ma toute nouvelle casserole à pression Demeyere, une méthode de cuisson ultra-rapide et sans trempage! Sceptique, j'ai suivi les recommandation de Pressure Cook Recipes, qui a manifestement exploré le sujet au travers de multiples essais et erreurs, et le résultat était juste... parfait!! Douze minutes de cuisson, après une mise sous pression en deux minutes sur taque à induction, et encore 4 minutes de vidange de la vapeur... Verser 200ml d'eau dans le fond de la casserole. Poser une grille pour surélever un bol en inox (c’est important) contenant le riz.
Notes: Recette validée également en doublant les quantités: 340ml d'eau sur 400g de riz sec, et environ 300ml d'eau dans le fond de la casserole.
Les Différentes Méthodes de Cuisson du Riz
Le riz, ingrédient de base pour les trois quarts de la population mondiale, se cuisine de mille et une façons différentes en fonction des régions du globe. Certaines recettes sont si célèbres qu’elles sont devenues monnaie courante en France.
Types de Riz
Avant de plonger dans le vif du sujet, je souhaite tout de même vous donner un aperçu rapide des riz qui existent dans le monde et de leurs propriétés uniques.
- Les riz Japonica, aux grains ronds et riches en amylopectine (une molécule d’amidon qui a tendance à sortir du grain de riz à la cuisson).
- Les riz Indica, aux grains longs et riches en amylose (une molécule d’amidon qui reste ferme à la cuisson et reste au sein du grain de riz).
Méthodes de Cuisson Alternatives
Voici quelques méthodes de cuisson alternatives pour diversifier votre cuisine :
Le Riz à la Française
Le riz à la française, c’est la technique que tout le monde utilise, celle qui est conseillée sur tous les paquets de riz du commerce. Cette technique a l’avantage d’être simplissime et express, mais elle ne met pas en valeur les arômes subtils du riz, ayant plutôt tendance à faire fuir les arômes dans l’eau de cuisson… À réserver pour les soirs de flemme, mais pas pour impressionner votre nouvelle conquête !
- Faites chauffer un grand volume d’eau dans une casserole profonde : 1 litre minimum pour 100 g de riz.
- Ajoutez le riz en pluie et remuez doucement pour qu’il ne colle pas au fond de la casserole. Attendez bien que l’eau soit à grande ébullition avant d’ajouter le riz.
- Dès le retour du frémissement, baissez le feu.
- Égouttez le riz dans une passoire et dégustez immédiatement.
Le Riz Pilaf
Le riz Pilaf, aussi appelé « riz au gras » pour les intimes, est une méthode de cuisson très simple. Elle est adaptée aux riz longs grains qui sont moins parfumés que les riz asiatiques, comme les riz américains ou le riz de Camargue.
- Choisissez une sauteuse pouvant aller au four. Faites suer des oignons ciselés dans de la matière grasse (un mélange beurre et huile de préférence). C’est la première étape pour donner du parfum à votre riz.
- Ajoutez le riz dans la sauteuse, en veillant à bien mémoriser le volume employé. Mélangez délicatement pour enduire les grains de riz de matière grasse.
- Ajoutez le bouillon de votre choix. La quantité doit correspondre à 1,5 fois le volume de riz.
- À ce stade vous pouvez ajouter un bouquet garni ou quelques épices pour personnaliser votre plat.
- Couvrez, puis placez votre sauteuse au four à 160°C pendant 20 minutes. C’est pendant cette étape que le grain de riz va gonfler et devenir moelleux et savoureux. Ne mélangez jamais et n’ouvrez pas le couvercle. Ayez confiance, il n’y a rien à faire !
- Avant le service, ajoutez quelques noisettes de beurre et égrainez les grains de riz.
Le Risotto
Le risotto, très en vogue sur les cartes des restaurants ces dernières années, est devenu un grand classique à maîtriser. Tout droit venu d’Italie, ce plat emblématique ne se cuisine qu’avec des riz ronds, cultivés dans le Piémont. Souvent redoutée des cuisiniers amateurs, cette technique de cuisson du riz n’est pourtant pas très compliquée. Le résultat recherché est un grain de riz ferme, enrobé d’une texture crémeuse. Il est important de préciser que, contrairement aux idées reçues, le risotto traditionnel ne contient pas un gramme de crème.
- Choisissez votre plus grande poêle pour favoriser l’évaporation. Faites suer des oignons blancs ciselés dans une dose généreuse d’huile d’olive. Conservez un feu doux pour que les oignons deviennent translucides sans prendre aucune coloration.
- Ajoutez le riz Italien de votre choix, montez la puissance du feu et remuez sans cesse pour qu’il ne brûle pas. Poursuivez jusqu’à ce que le riz soit nacré, c’est-à-dire translucide en surface (2 à 3 minutes suffisent en général).
- Ajoutez d’un coup le vin blanc sec très froid. Cela provoque un choc thermique qui va craqueler la surface des grains de riz et ainsi laisser s’échapper l’amidon au cours de la cuisson. Pour avoir une idée des proportions à respecter, il faut compter environ 50 cl de vin blanc pour 100 g de riz.
- Ajoutez du bouillon bien chaud en petite quantité, et continuez à mélanger. La phase d’endurance ne fait que commencer ! Continuez à ajouter le bouillon très progressivement au fur et à mesure qu’il est absorbé par le riz. Mélangez, mélangez, mélangez… Ça aide l’amidon à sortir des grains ! Il vous faudra environ 500 ml de bouillon pour 100 g de riz.
- Lorsque le riz est fondant, mais encore ferme à cœur (pas croquant non plus, hein !), ajoutez 50 g de beurre et 50 g de parmesan pour 100 g de riz. Oui, c’est riche !!!
La Paella
La paella originelle, de la ville de València, se cuisine avec du poulet et du lapin. Mais dans sa version la plus connue des étrangers, elle met à l’honneur les épices et les produits de la mer. Son nom vient de la grande poêle plate à deux anses dans laquelle elle est traditionnellement préparée. Ce plat est cuisiné à partir de riz ronds Espagnols : de València, Bomba ou Bahia. Ils sont un peu moins riches en amidon que leurs équivalents italiens.
- Choisissez une grande poêle plate, similaire à la traditionnelle poêle à paella. Faites-y dorer les viandes et poissons coupés en petits morceaux dans l’huile d’olive.
- Faites nacrer le riz dans le fond de la poêle jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le fameux « sofrito » : un mélange de purée de tomate, d’ail et d’huile d’olive. Puis, assaisonnez avec le pimenton et le safran.
- Ajoutez un fumet de poisson bien corsé (voire réduit) jusqu’à 1 doigt au-dessus du niveau du riz. Le fumet doit être bien chaud. Gardez un feu vif jusqu’au retour de l’ébullition.
- Mélangez une dernière fois, répartissez bien le riz au fond de la poêle en veillant à ce qu’il soit complètement recouvert de fumet.
- On laisse cuire ainsi 10 minutes (sans remuer… un petit détours s’impose vers mon article sur les erreurs de débutants faciles à éviter, n’est-ce pas les touilleurs professionnels !), puis on ajoute la viande et le poisson déjà cuits sur le dessus. On poursuit la cuisson 5 minutes supplémentaires jusqu’à ce que le fumet disparaisse.
La Cuisson à l’Asiatique (Riz Créole)
La cuisson à l’asiatique, également connue sous le nom de « riz créole », est la plus délicate. C’est celle qui respecte au mieux les subtils arômes des plus grands riz. La cuisson à l’asiatique approche de très près la cuisson en rice cooker. Elle donne un riz léger et moelleux, très parfumé et non collant.
- Rincez le riz dans plusieurs bains d’eau successifs, en remuant délicatement. Renouvelez l’eau jusqu’à ce qu’elle soit claire, puis égouttez le riz dans une passoire.
- Mettez le riz égoutté dans une casserole et ajoutez 1,5 fois son volume d’eau froide. À ce stade, vous pouvez laisser tremper le riz 10 minutes avant de démarrer la cuisson.
- Couvrez hermétiquement, puis laissez cuire 20 minutes sans ouvrir le couvercle, ni toucher au riz.
- Après 20 minutes, vous avez enfin l’autorisation de lever le couvercle. Vérifiez que de petits cratères se sont formés à la surface du riz.
- Ne touchez à rien, couvrez de nouveau et coupez le feu. Laissez 5 minutes au repos, puis aérez délicatement à la spatule.
Le Riz Sauté
Le riz sauté est la technique utilisée pour le fameux riz cantonnais des chinois ou pour le non moins célèbre Nasi Goreng indonésien. On peut utiliser n’importe quel riz à long grain, de préférence les versions asiatiques pour respecter un tant soit peu la tradition. Et le grand secret, c’est d’utiliser un riz cuit la veille et bien refroidi. Attention, on ne consomme pas les riz cuits il y a plus de 48 heures, car ils présentent un sérieux risque d’intoxication alimentaire !
- Munissez-vous d’un riz cuit de la veille et bien froid. Pour cette cuisson préalable, préférez les techniques Créole ou à l’Asiatique. Les 24 heures de repos permettent aux grains de riz de durcir grâce à la rétrogradation de l’amidon.
- Ajoutez le riz froid que vous aurez pris soin d’égrainer. Poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant constamment pour éviter que le riz n’accroche.
La Salade de Riz
Qui n’a pas déjà préparé la traditionnelle salade de riz pour un barbecue entre amis, un pique-nique ou un buffet canadien ? Personne, je crois !
- Comme pour le riz sauté, on part sur une base de riz longs grains, cuits façon Créole ou Asiatique. Mais cette fois-ci, on n’attend pas qu’il refroidisse ! Quoi ? Du riz chaud pour une salade ?
- Versez la vinaigrette sur le riz encore tiède et mélangez bien. Cette astuce aide l’assaisonnement à pénétrer les grains de riz pour les parfumer.
Le Riz pour Sushi
Comme tous les plats emblématiques du Japon, le riz pour Sushi est préparé avec soin, selon un protocole très ritualisé. Il est évidement indispensable de choisir un riz Japonica à grains ronds. Les variétés les plus connues étant le Koshihikari et le Sasanishiki. Ces riz, rincés avant cuisson, libèrent beaucoup moins d’amidon que les riz à paella ou à risotto.
- Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire et laissez-le s’égoutter dans une passoire pendant 20 minutes.
- Pendant ce temps, faites chauffer un mélange de vinaigre de riz, de sucre et de sel jusqu’à dissolution totale des cristaux. Laissez refroidir. Les proportions de ces trois ingrédients varient beaucoup d’un Sushiya à l’autre.
- Dans une casserole profonde, versez de l’eau (1,2 x le volume de riz).
- Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 20 à 25 minutes, toujours à couvert.
- Transférez le riz dans un plat large non métallique (idéalement un Hangiri en bois, mais un grand plat à gratin en verre fera l’affaire).
- Versez sur le riz la préparation au vinaigre, mélangez délicatement et éventez le riz jusqu’à ce qu’il refroidisse.
Astuce Infaillible pour un Riz Non Collant
Vous en avez marre du riz qui colle à chaque fois ? Grâce à cette astuce inratable, vous obtiendrez un riz parfaitement cuit, léger et savoureux, à chaque tentative. Obtenir un riz bien cuit et non collant peut sembler difficile, mais il suffit de connaître la bonne méthode. Trop souvent, le riz se transforme en une masse gluante qui ruine les plats les plus élaborés. Mais avec quelques gestes simples et un peu de technique, vous pourrez maîtriser l'art de la cuisson du riz.
Ingrédients
- 1 dose de riz (environ 60 g)
- 1 litre d’eau pour rincer le riz
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- Une pincée de sel
- 1 dose d’eau pour la cuisson
Étapes de Préparation
- Commencez par placer 2 doses de riz dans une casserole, soit l'équivalent d'environ 60 g de riz par personne. Vous pouvez utiliser du riz basmati, mais cette astuce fonctionne également avec d'autres types de riz, comme le riz thaï ou même le riz complet.
- Versez 1 litre d’eau dans la casserole contenant le riz. Mélangez doucement à l’aide de vos mains pour libérer l’excès d’amidon qui peut rendre le riz collant. Répétez cette opération plusieurs fois, jusqu’à obtenir une eau claire et limpide. Ce rinçage est crucial pour garantir une cuisson sans surplus d'amidon.
- Une fois le riz bien rincé, égouttez-le soigneusement à l’aide d’une passoire pour enlever toute l’eau. Cela permet au riz de cuire uniformément sans être trop humide.
- Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol au riz égoutté, ainsi qu'une pincée de sel pour rehausser la saveur des grains. Ensuite, versez de l’eau à hauteur du riz, en utilisant une proportion d’eau légèrement supérieure à la quantité de riz (environ 1,5 fois plus d'eau que de riz).
- Faites chauffer la casserole à feu moyen, puis couvrez-la. Une fois que l’eau commence à bouillir, baissez le feu à doux et laissez cuire pendant 15 minutes sans soulever le couvercle. Cette cuisson lente permet aux grains de riz d’absorber l’eau uniformément sans devenir collants.
- Une fois la cuisson terminée, éteignez le feu et laissez reposer le riz couvert pendant 5 minutes. Cela permet aux derniers grains d'absorber l'humidité restante pour une texture parfaite.
- Après le temps de repos, égrenez délicatement le riz à l’aide d’une fourchette pour séparer les grains. Vous obtiendrez alors un riz parfaitement cuit, léger et savoureux, prêt à être servi.
Conseils Supplémentaires
Voici quelques conseils supplémentaires pour réussir la cuisson du riz collant :
- Lavage du riz : La méthode à appliquer reste très simple pour qu'à la cuisson votre riz colle. En effet, pour laver le riz, vous devez récupérer un récipient dans lequel vous renversez votre riz. Vous avez terminé. Vous répétez cet exercice deux fois encore et vous pouvez passer à la cuisson de votre riz.
- Sur la cuisson du riz pour sushi : Je vous livre ici la recette que je réalise depuis des années et je n’ai aucun problème avec : le riz ne colle pas au fond de la casserole et il n’est pas sec du tout. Je pense que c’est une recette très difficile car il faut adapter le temps de cuisson à la minute près selon la variété de riz que l’on utilise et le matériel dont l’on dispose. Je cuisine pour ma part avec une plaque à induction et je mets sur feu moyen plutôt faible au départ et après sur feu très doux. Si le riz colle en dessous de la casserole, c’est qu’il a trop cuit. S’il se dessèche, je dirais qu’il a cuit trop fort. J’ai fait de nombreux tests avant d’avoir ma recette idéale.
Tableau Récapitulatif des Méthodes de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Type de Riz | Particularités |
|---|---|---|
| À la Française | Tous types | Simple et rapide, mais moins aromatique |
| Pilaf | Longs grains | Cuisson au four avec bouillon et matières grasses |
| Risotto | Ronds (Arborio, Carnaroli) | Ajout progressif de bouillon pour une texture crémeuse |
| Paella | Ronds Espagnols (València, Bomba) | Cuisson dans une poêle plate avec fumet et sofrito |
| Asiatique (Créole) | Longs grains parfumés | Rinçage et cuisson à couvert pour préserver les arômes |
| Sauté | Longs grains (pré-cuit) | Riz cuit la veille et sauté avec des ingrédients variés |
| Salade de Riz | Longs grains | Riz tiède mélangé avec une vinaigrette |
| Sushi | Japonica (Koshihikari, Sasanishiki) | Riz rincé et mélangé avec une préparation au vinaigre |
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