Le risotto, plat typique du nord de l’Italie, est un délice crémeux, facile à faire et peu onéreux. Sa préparation demande une attention particulière, notamment en ce qui concerne le choix des ingrédients et la maîtrise de la cuisson. Découvrez tous les secrets pour réussir un risotto digne des plus grands chefs italiens.
Choisir le Bon Type de Riz
Un riz riche en amidon est indispensable pour donner du crémeux au plat et pour que le grain de riz garde une bonne tenue à la cuisson. Utilisez du riz Carnaroli ou du Riz Arborio que l’on trouve plus facilement en France. Il existe différents types de riz : rond, court, long, de Camargue, basmati ou encore arborio ou carnaroli. Ainsi, la cuisine indienne utilise du riz basmati, les sushis japonais se préparent avec du riz rond et la paëlla avec du riz bomba. Le riz basmati n’est donc pas le riz qui est conseillé pour la préparation de votre risotto, ni le riz bomba, mais bien le riz arborio, carnaroli ou encore vialone nano. Le secret du riz carnaroli réside dans ses grains longs, faciles à cuire.
Les Ingrédients Essentiels
- Riz à risotto : Taureau Ailé cultivé dans les régions italiennes de la vallée du Pô.
- Matière grasse : Beurre ou huile d’olive pour faire revenir le riz.
- Vin : Vin blanc sec ou vin rouge pour le mouillage.
- Bouillon : Bouillon de légumes, de volaille ou de crustacés.
- Garniture : Ingrédients frais de qualité selon vos envies (champignons, parmesan, etc.).
Le bouillon est essentiel pour donner du goût au risotto pendant la cuisson. Pour faire un risotto riche en saveurs, préparez un bouillon de légumes avec du céleri, des carottes, un oignon, du poireau et un bouquet garni. N’oubliez pas de l’assaisonner avec du sel et quelques grains de poivre. Pour un bouillon qui a du goût, vous pouvez aussi y ajouter de la pancetta ou un morceau de jambonneau.
Les Ustensiles Indispensables
Pour faire un risotto dans les règles de l’art, nous vous conseillons d’utiliser une casserole assez large avec un fond épais. Il vous faudra aussi une louche et une cuillère en bois. Certains recommandent une cuillère avec un ou plusieurs trous, d’autres utilisent une cuillère simple. À vous de voir ce qui vous convient le mieux et ce que vous avez sous la main !
La Cuisson Étape par Étape
La cuisson du risotto nécessite plus d’attention et de temps que la cuisson d’un riz traditionnel. C’est une cuisson par étape qui vous demandera au minimum 30 minutes soit une demie-heure. Tout d’abord il est très important d’acheter et de cuisiner un riz spécial risotto, vous n’obtiendrez jamais de bons résultats avec un riz classique traditionnel même rond.
- Faire suer l'oignon sans coloration avec une pincée de sel.
- Ajouter le riz, le remuer et le chauffer pour l'enrober de matière grasse.
- Lorsque le riz est translucide, mettre un trait de vin blanc ou de vin rouge. Laisser le riz absorber le vin.
- Puis ajouter du liquide (de l'eau, du bouillon de volaille, du bouillon de crustacé...). Prévoir 2,5 fois plus de volume d'eau que de volume de riz.
- Ajoutez une louche de bouillon (15 à 25 cl), remuez et laissez cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
- Vérifiez la cuisson du riz : les italiens le servent al dente, il doit être cuit mais rester un peu croquant.
Sur un feu constant, cuire le riz en remuant constamment. Ajouter de l'eau dès que l'eau précédemment versée a été absorbée. Le riz doit cuire 15 minutes. Stopper la cuisson dès que le riz prend une consistance crémeuse. On peut lui ajouter un peu de beurre, du parmesan, des herbes, des épices.
Mouillage Progressif
Le mouillage s’effectue avec un bouillon, pour 1 tasse de risotto, il vous faudra 2 tasses de bouillon. Celui-ci peut être assaisonné selon vos goûts (un bouillon de poulet). Avant d’incorporer progressivement votre bouillon au risotto, arrosez votre préparation avec un petit peu de vin blanc, une fois celui-ci évaporé, incorporez votre bouillon. Pour cela, vous devez ajouter votre bouillon louche après louche. Remuez votre risotto en effectuant des 8 dans votre casserole, dès que le bouillon est absorbé par le riz, ajoutez la louche suivante. Pour que votre risotto ait le temps d’absorber le bouillon, répartissez-le sur 7 à 10 louches environ. Cette étape dure en moyenne 15 à 20 minutes. Pour vous assurer que la cuisson est réussie, n’hésitez pas à gouter !
La Touche Finale : Mantecare
Les Italiens appellent ça "mantecare" ! Il s’agit de faire la liaison dans votre risotto en lui ajoutant un généreux morceau de beurre, du parmesan, ou encore une cuillerée de mascarpone. La texture n’en sera que plus crémeuse, et vous verrez que ce geste final fera toute la différence ! Ajoutez le Parmigiano Reggiano D.O.P Galbani en une seule fois, sans oublier de l’accompagner à nouveau de la matière grasse - si vous souhaitez alterner de l’huile d’olive, préférez un autre fromage comme le Mascarpone. N’hésitez pas à remuer de façon énergique, ce qui permettra de lier le tout. Si vous constatez que votre riz est trop dense, ajoutez un petit peu de bouillon.
Quantités de Riz par Personne
On considère que la bonne dose pour un accompagnement est de 60 g par personne, tandis que pour un risotto on compte 80 g. Afin d’obtenir la bonne quantité de riz par personne, l’idéal est d’utiliser une balance ou un verre doseur. Si vous n’en disposez pas, il suffit de vous servir d’un grand verre à moutarde, qui, une fois rempli, correspond à deux doses de riz. Enfin, l’astuce la plus simple pour prévoir les bonnes quantités de riz à risotto consiste à utiliser une cuillère à soupe.
Voici un tableau récapitulatif des quantités de riz recommandées :
| Utilisation | Quantité de riz par personne |
|---|---|
| Accompagnement | 60 g |
| Risotto | 80 g |
Recette de Risotto aux Champignons
Découvrez la véritable recette du risotto aux champignons, une recette facile pour déguster vos champignons préférés avec un bon riz bien crémeux cuit dans le vin et la crème fraîche, le tout assaisonné au parmesan.
Ingrédients
- Riz Arborio ou Carnaroli
- Champignons frais
- Parmesan râpé
- Vin blanc
- Crème fraîche
- Oignon
- Ail
- Persil
- Beurre
- Huile d'olive
- Bouillon de légumes
Préparation
- Préparez les champignons. Passez-les rapidement sous un filet d'eau, essuyez-les et détaillez-les en gros morceaux.
- Faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir la gousse d'ail émincée pendant 2 minutes.
- Ajoutez les champignons et laissez-les cuire environ 3 minutes en ajoutant le persil lavé et ciselé à la fin.
- Ajoutez 3 cuillères à soupe de vin blanc et laissez cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'il réduise.
- Ajoutez la crème fraîche et mélangez.
- Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive pour y faire blondir l'oignon émincé pendant 3 minutes.
- Ajoutez 10 cl de vin blanc (1/2 verre) et une fois qu'il est absorbé par le riz, ajoutez une louche de bouillon, puis mélangez.
- Suivez les étapes de cuisson du risotto décrites précédemment en ajoutant le bouillon louche par louche.
Conseils Supplémentaires
- Contrairement à d’autres variétés de riz, il est vivement déconseillé de rincer ou de laver le riz pour risotto avant cuisson. En rinçant le riz choisi pour faire un risotto, vous prendriez le risque de le débarrasser de l’amidon qui participe activement à la texture crémeuse du risotto.
- Il n’est pas utile d’ajouter de crème dans un risotto. Le riz va libérer de l’amidon pendant la cuisson et donner cet aspect onctueux et crémeux.
- L’ajout de vin sert surtout à donner du goût. Vous pouvez ne pas en mettre mais ce serait dommage !
Variations Gourmandes
Le risotto à la milanaise, aux champignons, aux épinards, aux lardons, au gorgonzola, aux poireaux, au truffe et foie gras… Une grande variété de recettes de risotto est disponible sur le site. Une autre variété d’ingrédients peut être proposée, à l’instar de cette recette de risotto au chorizo ou de cette variante originale de risotto à la courge butternut. Vous pouvez également préparer un risotto à base de céréales ou même de pâtes, à l’instar de ce risotto d’épeautre ou de ce risotto de quinoa.
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