La queue de bœuf, cet appendice caudal des bovins, est un morceau de viande à part. Composée d’os entouré de chair, elle est considérée comme un produit de triperie, mais c’est surtout une viande à mijoter qui excelle dans les pot-au-feu, ragoûts et daubes. Son os parfume agréablement ces préparations, faisant d'elle un ingrédient de choix pour des plats riches et savoureux.
À l’achat, assurez-vous que la chair de la queue de bœuf soit d’un rouge franc et sa graisse bien blanche, gage de fraîcheur et de qualité.
Cuisson de la Queue de Bœuf en Pot-au-Feu : Une Méthode en Deux Jours
La cuisson de la queue de bœuf en pot-au-feu est une méthode qui sublime ce morceau. En commençant la veille, le bouillon aura le temps de figer au froid, facilitant ainsi son dégraissage. De plus, l’os parfume incroyablement le bouillon, le rendant riche en collagène, bénéfique pour la santé.
Ingrédients :
- 1,2 kg de queue de bœuf
- 4 os à moelle
- Moutarde fine
Pour le bouillon :
- 1 bouquet garni
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 navet
- Le vert de 2 tiges de céleri
- 3 clous de girofle
- Le vert de 2 poireaux
- 1 c. à café de poivre noir
- 3 litres d’eau filtrée
Pour la garniture :
- 4 carottes
- 4 navets
- 4 poireaux
- 4 pommes de terre
- 2 tiges de céleri
- 1 c. à café de gros sel
Préparation :
La veille de la dégustation :
- Éplucher la carotte et la couper en grosses rondelles. Peler le navet et le laisser entier. Couper l’oignon en 2 et le piquer de 3 clous de girofles. Laver le céleri et le vert de poireau et les découper en tronçons de 3 cm environ. Préparer le bouquet garni.
- Rincer la queue de bœuf (en la laissant ficelée). La cuire 5 minutes au vitaliseur (facultatif mais cela permet de l’épurer et d’éviter l’écume).
- Placer tous les légumes, le poivre et le bouquet garni dans un grand faitout. Ajouter la queue de bœuf et 3 litres d’eau filtrée. Ne pas saler. Cuire à petits bouillons et à couvert pendant 2 heures.
- Filtrer le bouillon et réserver la queue de bœuf. Laisser refroidir au frais séparément. Jeter le bouquet garni et réserver les légumes.
Le lendemain :
- Mettre les os à moelle à tremper dans de l’eau froide. Enlever le gras en surface du bouillon bien froid.
- Faire bouillir le bouillon à petits bouillons. Ajouter 1 cuillère à café de gros sel et la queue de bœuf.
- Éplucher les légumes. Couper les carottes en gros tronçons et en 2. Couper les poireaux en biseaux de 5 cm environ. Faire tremper les pommes de terre dans de l’eau froide en attendant de les cuire.
- Au bout d’une demi-heure, ajouter les carottes, les pommes de terre et les navets. Un quart d’heure après, ajouter les poireaux et le céleri et cuire encore 15 à 20 minutes.
- Pendant ce temps, prélever un peu de bouillon et cuire les os à moelle dans une petite casserole 10 minutes à petits bouillon et couvert. Éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 minutes.
- Pour le service du pot au feu de queue de bœuf, rassembler les 2 bouillons.
Astuces : Maintenez toujours une petite ébullition et jamais de gros bouillonnement. Si vous salez en début de cuisson, la viande sera goûteuse et le bouillon fade. En fin de cuisson, cela sera l’inverse.
Cuisson de la Queue de Bœuf Mijotée
La queue de bœuf peut également être mijotée pour un plat riche et savoureux. Voici une méthode simple :
- Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Ajouter les tronçons de queues de bœuf et les faire revenir 5 minutes à feu moyen.
- Verser le cognac dans la cocotte et le faire flamber.
- Ajouter le vin et le laisser s'évaporer sur feu vif, sans cesser de mélanger avec une spatule. Saler, poivrer.
- Verser suffisamment d'eau dans la cocotte pour recouvrir les queues de bœuf. Ajouter tous les ingrédients du bouquet garni, enveloppés dans un nouet de mousseline et un ruban de 10cm de zeste d'orange.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures.
- Quelques minutes avant de servir, retirer le bouquet garni et ajouter les olives noires.
La Queue de Bœuf à la Romaine (Coda alla Vaccinara)
La queue de bœuf à la romaine, ou "coda alla vaccinara", est un plat emblématique de la cuisine romaine. Originaire du quartier du Testaccio, cette recette met en valeur la queue de bœuf mijotée avec des légumes (le soffritto) et de la sauce tomate.
Préparation :
- Émincer l’oignon. Éplucher les carottes les couper en tronçons. Coupez les racines des poireaux, un peu de l’extrémité verte, fendez-les et nettoyez-les sous l’eau courante en les veillant à retirer la terre..
- Déposez le paquet de queue de bœuf dans l’autocuiseur, les légumes, les aromates et le sel. Portez à ébullition, avec une écumoire, retirez l’écume qui se forme en surface. Fermez l’autocuiseur quand il n’y a presque plus d’écume et faites cuire 25 minutes après la mise sous pression.
- Dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte en fonte, faire revenir la poitrine de porc coupée en morceaux avec 4 cuillères à soupe d’huile.
- Ajouter l’ail, l’oignon, les carottes, les deux branches de céleri ainsi que le piment.
- Verser ensuite la sauce tomate, couvrir avec le couvercle et laisser mijoter à feu très doux autour de quatre heures tout en vérifiant de temps à autre que la viande soit bien immergée et qu’elle n’attache pas sur le fond de la casserole. Mélanger et ajouter un peu d’eau si besoin.
- Désossez la queue de bœuf à l’aide d’un couteau de cuisine bien affûté.
Variantes romaines : Certains font d’abord bouillir la viande et gardent le bouillon (mais le résultat final est moins goûteux), dans des versions plus anciennes l’aspect est beaucoup plus foncé car il y a moins de sauce tomate et plutôt du concentré de tomate dilué dans du bouillon du viande (grand classique italien). Dans des versions plus aristocratiques, on ajoute en fin de cuisson un peu de cacao si pas du chocolat râpé, des raisins secs et des pignons.
Conseils et Astuces
- Conservation : Ce plat se conserve tranquillement deux à trois jours au frais (ou à température ambiante s’il ne fait pas chaud), bien recouvert. Il suffira de le réchauffer doucement avec un peu d’eau ou du bouillon. Vous pouvez aussi le congeler une fois désossé et refroidi.
- Matière grasse : À l’origine on utilisait comme base du lard pur, aujourd’hui remplacé par de l’huile d’olive souvent mélangé à de la poitrine de porc fraîche ou de la pancetta.
- La queue amie de la pasta : La coda alla vaccinara se déguste aussi avec des pâtes (une assaisonnement extra). À Rome on l’utilise comme sauce pour des rigatoni que l’on sert avec du fromage pecorino et cela s’appelle rigatoni alla vaccinara. Autrement c’est aussi très bon avec des pâtes fraîches comme des tagliatelle, des pappardelle (sorte de tagliatelle larges), des ravioli… Vous pouvez aussi réaliser un gratin de pâtes avec de la mozzarella par exemple.
- D’autres plats avec la queue : Utilisez ce morceau dans une daube par exemple, c’est excellent. Vous pouvez aussi réaliser une finition comme dans un ossobuco avec de la gremolata. Préparez des boulettes avec le reste de viande en mélangeant 300-400 g de viande mixée avec une petite pomme de terre cuite, une tranche de pain de mie trempée dans du lait, un oeuf entier, un peu de persil et de parmesan.