La crème mousseline est une crème légère et aérienne très utilisée dans de nombreuses pâtisseries, notamment dans le fraisier et le Paris-Brest. On l’appelle souvent crème à fraisier.
Cette crème peut rebuter certains en voyant le beurre qu’elle contient, mais elle est délicieuse et aérienne, bien foisonnée. Elle a une bonne tenue et, dans un fraisier par exemple, c’est la crème parfaite !
La crème mousseline se compose d’une crème pâtissière à laquelle on rajoute du beurre et qu’on foisonne ensemble. En la foisonnant, la crème mousseline devient claire, aérienne et légère en bouche.
Ingrédients et proportions pour une crème mousseline
La quantité de beurre nécessaire dépend de la quantité de crème pâtissière utilisée. Voici quelques exemples pour différentes quantités de lait utilisé dans la crème pâtissière :
| Quantité de lait | Jaunes d'œufs | Sucre | Maïzena | Beurre (82% MG) |
|---|---|---|---|---|
| 500 ml | 80 g (4 œufs ou 2 œufs + 2 jaunes) | 135 g | 53 g | 220 g (2 × 110 g) |
| 750 ml | 120 g (6 œufs ou 3 œufs + 2 jaunes) | 200 g | 80 g | 330 g (2 × 165 g) |
Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur, vous aurez besoin de :
- 500 ml de lait entier
- 80 g de jaunes d'œufs (de 4 œufs ou 2 œufs + 2 jaunes)
- 135 g de sucre
- 53 g de maïzena
- 220 g de beurre à 82% de MG (2 × 110 g)
- Une gousse de vanille
Pour un cadre de 22 cm sur 22 cm sur 5 cm, il vous faudra :
- 750 ml de lait entier
- 120 g de jaunes d'œufs (de 6 gros œufs ou 3 œufs + 2 jaunes)
- 200 g de sucre
- 80 g de maïzena
- 330 g de beurre à 82% de MG (2 × 165 g)
- Une gousse de vanille
Étapes de préparation de la crème mousseline
Préparation de la crème pâtissière
- Mettre un peu de sucre dans une casserole et verser le lait dessus.
- Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond de la casserole.
- Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu, filmer et laisser infuser 15 min minimum.
- Quand le lait a infusé, blanchir un peu les jaunes d'œufs avec le sucre puis ajouter la maïzena tamisée. Mélanger sans fouetter pour ne pas créer de mousse quand on portera sur le feu.
- Porter le lait à ébullition et le retirer juste avant qu'il ne monte. Verser la moitié à travers une passoire sur les jaunes d'œufs. Mélanger pour tout diluer. Ajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
- Porter sur feu moyen pour faire épaissir. Mélanger sans arrêt en allant dans les coins et au fond de la casserole. Fouetter sans arrêt vigoureusement. Retirer du feu quand la crème commence à faire des "ploufs" (bulles d'air qui éclatent).
- Ajouter hors du feu la 1ère moitié du beurre en 3 fois. Bien mélanger à chaque fois.
- Verser dans un plat assez grand pour accélérer le refroidissement.
- Filmer au contact pour éviter à la crème de faire une croûte (le film alimentaire doit être plaqué contre la crème).
- Laisser la refroidir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur si vous avez un thermomètre pour vérifier la température. Elle doit être entre 20°C et 28°C. Si vous l'avez laissée à température ambiante, vous n'aurez pas besoin de thermomètre.
- Vérifier la température du beurre qui doit être à température ambiante également, entre 20°C et 24°C. Le beurre doit être mou mais pas comme une mayonnaise. Vous pouvez le crémer un peu mais ce n'est pas obligatoire.
Transformation de la crème pâtissière en crème mousseline (1ère méthode)
- Mettre la crème pâtissière refroidie dans le bol du robot ou un cul-de-poule si vous utilisez un batteur à main.
- La fouetter pour la lisser à vitesse moyenne (4/6 sur un robot genre KitchenAid). Corner le bol pour bien mélanger au fond.
- Ajouter le beurre petit à petit tout en fouettant. Corner les parois et le fond du bol de temps en temps pour bien mélanger. La crème mousseline monte, blanchit et devient mousseuse et aérienne.
- Quand tout le beurre est incorporé, fouetter à vitesse maximale 2 min à peu près.
- Mettre en poche et utiliser immédiatement ou après un petit passage au réfrigérateur pour qu'elle ait une bonne tenue au pochage.
Transformation de la crème pâtissière en crème mousseline (2ème méthode)
- Crémer le beurre au robot puis le foisonner jusqu'à ce qu'il blanchisse bien.
- Détendre au fouet la crème pâtissière pour la lisser.
- L'ajouter au beurre foisonné, petit à petit tout en continuant de fouetter.
- Continuer de fouetter une dizaine de minutes.
Conseils pour réussir la crème mousseline
- La crème pâtissière doit être à température ambiante (entre 20°C et 28°C). Vous devez accélérer le refroidissement en la mettant au réfrigérateur puis la sortir et la laisser revenir à température ambiante.
- Si vous utilisez une crème pâtissière trop froide, le beurre grainera.
- Le beurre doit être à température ambiante aussi, mou mais pas comme une mayonnaise (entre 20 et 24°C).
- Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la réserver au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, laissez-la revenir à température ambiante.
Variantes de la crème mousseline
La crème mousseline peut être aromatisée de différentes manières :
- Crème mousseline au praliné : Pour le Paris-Brest, réalisez une crème pâtissière aromatisée au praliné puis incorporez le beurre crémé.
- Crème mousseline au citron : Réalisez une crème pâtissière au citron, puis incorporez le beurre crémé.
- Crème mousseline à l’orange : Remplacez une partie du lait par du jus d'orange et le zeste d'une orange finement haché. Diminuez le sucre dans la crème pâtissière et incorporez le beurre crémé.
- Crème mousseline chocolat : Réalisez une crème pâtissière aromatisée au chocolat puis incorporez le beurre crémé.
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