Le cuissot de chevreuil, véritable joyau de la cuisine du gibier, se présente en tant que pièce maîtresse incontournable. La viande de chevreuil, tendre et délicate, constitue le choix parfait pour une réunion autour de la table, où les saveurs de la chasse se mêlent à la convivialité. Sous la forme d'un rôti prêt à l'emploi, il offre une préparation au four des plus simples, prête à s'harmoniser avec une variété de sauces pour combler les papilles de vos convives. La simplicité de sa préparation en fait un plat accessible à tous, ajoutez-y une sauce au vin, une sauce aux airelles, ou une sauce aux champignons, et vous obtiendrez un plat exceptionnel qui ravira les sens. Le rôti de chevreuil, à la fois savoureux et élégant, incarne la quintessence de la cuisine du gibier et promet de créer des souvenirs culinaires mémorables pour vos convives.
Pour une expérience culinaire optimale, nous recommandons de prévoir des tranches de rôti de chevreuil d'environ 200 grammes par personne, ce qui équivaut à un rôti de 1,5 kilogramme pour satisfaire les appétits de 7 convives.
Préparation et Marinade du Rôti de Chevreuil
Tout d'abord, vous allez laisser mariner le rôti de chevreuil dans du vin rouge pendant une journée. Dans un contenant large et un peu profond, versez le vin rouge, ajoutez 4 cuillers à soupe d’huile d’olive, les carottes, les quartiers d’oignon dans lesquels vous aurez piqué les clous de girofle, les échalotes, le thym, le romarin, les baies de genièvre et les feuilles de laurier. Laissez mariner 24 heures à 3 jours dans un endroit relativement frais.
Cuisson du Rôti de Chevreuil: Techniques et Astuces
Après le temps de marinade, sortez la gigue et découpez-la de sorte à récupérer toute la viande et se débarrasser des os. Constituez un rôti avec des morceaux et bardez-le assez serré avec les tranches de poitrine fumée. Ficelez à l’aide de ficelle alimentaire. Préchauffez le four à 250°C. Dans une cocotte faites fondre le beurre dans le reste d’huile d’olive. Saisissez le rôti de tous côtés. Versez l’Armagnac sur la viande flambez. Lorsque le rôti est flambé versez un fond de marinade sur la viande. Couvrez la cocotte et placez au four.
Laissez cuire à pleine chaleur pendant 15 à 20 minutes (pour une viande rosée, comptez 25 à 30 minutes pour une viande cuite à point) en retournant le rôti à mi-cuisson. Sortez la cocotte du four.
Alternativement, vous allez le faire cuire à 180°C pendant une heure et demie. Faites cuire dans un four préchauffé à 110°C, pour 1 h 30 de cuisson environ.
Préparation de la Sauce et Accompagnements
Pendant ce temps, dans une poêle, vous allez faire sauter vos champignons de Paris avec de l'huile d'olive, du beurre fondu, de la crème, de la farine et un peu de marinade en vin rouge. Retirez la viande. Placez la cocotte sur feu moyen. Déglacez le fond avec un peu de marinade. Diluez la fécule de maïs dans un peu de marinade et ajoutez dans la cocotte. Remuez le tout vivement puis ajoutez la gelée de raisin. Laissez l’ensemble se dissoudre en remuant à l’aide d’un fouet. Lorsque la sauce épaissit, ajoutez la crème liquide.
Service et Présentation
Coupez le rôti et placez les tranches les unes contre les autres dans la cocotte, refermez le couvercle et replacez dans le four éteint pendant 5 minutes. A la sortie du four, déposez le chevreuil sur une planche à découper et laissez-le reposer quelques minutes recouvert de papier aluminium. Découpez la viande en tranches puis servez-la avec les quartiers d’orange et les échalotes confites. Proposez le jus à côté, à la convenance des convives.
Une fois le rôti de cerf cuit, vous allez dresser les assiettes. Pour ce faire, disposez une tranche de rôti de cerf et quelques champignons de Paris. Ensuite, versez cette sauce onctueuse sur votre viande et vos légumes.
Recette Alternative: Chevreuil Rôti à l’Orange et aux Épices
Simple et familiale pour les fêtes de fin d’année, cette recette de chevreuil rôti à l’orange et aux épices régalera vos proches.
- Epluchez les échalotes et faites-les revenir entières, dans une casserole à feu vif avec du beurre.
- Ajoutez une c. à s. de sucre et le vinaigre balsamique, mélangez bien puis faites caraméliser à feu doux.
Étapes Préliminaires Essentielles
- Sortez le rôti du réfrigérateur. Salez et poivrez-le sur toutes les faces et réservez. Pelez les carottes, les échalotes et l'ail. Lavez les carottes et le céleri.
- Dans une cocotte allant au four, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites saisir le rôti sur toutes les faces à feu vif afin de bien le colorer.
- Faites suer le tout 5 min en remuant puis ajoutez le laurier, le thym, le romarin, les baies de genièvre et le vin.
- Au bout de ce temps, retirez le rôti en égouttant bien, emballez-le dans du papier aluminium et réservez. Versez la gelée de groseilles dans la cocotte. Remuez en grattant bien les sucs et laissez chauffer 5 min à feu doux.