Réussir la cuisson d’un homard n’est pas forcément évident pour tout le monde. Il faut cependant savoir le cuisiner pour profiter de toutes ses saveurs.
Pourquoi le homard est-il si apprécié ?
Le homard fait partie des crustacés les plus raffinés et sa chair délicate est très appréciée. En plus d’être savoureux, le homard est excellent pour la santé ! Un délice gustatif avec sa chair ferme, peu calorique et riche en Oméga-3.
Acheter du homard breton c'est donc être sûr de consommer un produit de prestige au goût exceptionnel, mais aussi 100% naturel et peu calorique.
Comment choisir le bon homard ?
Le homard est un produit cher, autant ne pas se tromper lorsqu’il s’agit de le choisir sur les étals. Le homard est le plus souvent pêché au casier. Les pêcheurs attirent les homards dans les casiers à l'aide de poissons morts comme le grondin.
Pour choisir un homard issu de la pêche durable, celui-ci doit porter, sur ses pinces, une étiquette avec le logo MSC.
Savez-vous comment reconnaître un homard frais ? Si sa carapace est épaisse, c’est la promesse d’une chair abondante. Il s’achète de préférence vivant. Pour être sûr qu’un homard soit frais, veillez à ce qu’il replie bien sa queue sous son thorax lorsque vous l’attrapez par sa carapace. Quand on le prend en main, sa queue se replie vigoureusement sur son thorax. Il doit aussi avoir les yeux vifs et les antennes qui bougent, dans le cas contraire, le homard n’est pas frais.
Si sa carapace est fine et molle, c’est signe qu’il est en train de muer et sa qualité sera moindre. Privilégiez la fraîcheur en optant pour un homard vivant.
La distinction s’opère aussi au niveau du tarif. Le homard canadien inonde les étals des marchés, car son prix est beaucoup plus abordable.
Homard breton vs Homard canadien
On distingue le homard breton, ou bleu ou bien encore européen et le homard canadien. Ils se distinguent par leurs aspects. Le homard canadien arbore une carapace vert foncé à orangée, tandis que le homard breton également appelé homard bleu, tient sa seconde appellation de sa carapace aux reflets bleutés.
Le homard français qu’on retrouve sur toutes les côtes européennes (et en abondance sur le rivage finistérien) se différencie par :
- Les pinces sont plus larges chez le homard canadien
- La carapace est beaucoup plus épaisse chez le homard européen
- Le thorax est plus bombé chez le homard canadien
- Le goût est plus fin et parfumé chez le homard breton
- Le prix du homard breton est plus élevé.
Pour une saveur exceptionnelle, choisissez les homards bleus de Bretagne. Ils reflètent le terroir local et garantissent un goût unique.
Pour le conserver, il est possible de placer votre homard frais au réfrigérateur pendant 1 journée. Vous pouvez le conserver en bas de votre réfrigérateur, dans le bac à légumes, bien enveloppé dans un linge humide. Cuisinez-le le jour même ou au plus tard le lendemain. Ne le conservez pas plus de 24h.
Préparation du homard avant cuisson
Avant la cuisson du homard, la première étape consiste à le préparer. Vous devez le passer sous l’eau claire, afin d’éliminer toutes les impuretés. Après réception, la cuisson du homard doit intervenir le plus rapidement possible.
Ne pas oublier pas de retirer les élastiques sur les pinces.
Les différentes méthodes de cuisson du homard
Il existe plusieurs méthodes de cuisson. La recette traditionnelle consiste à cuire le homard au court-bouillon. Mais ce n’est pas la seule façon de le cuire. Les méthodes de cuisson variées, qu’il s’agisse du four pour une saveur riche, du court-bouillon pour une infusion subtile ou du barbecue pour une touche fumée, offrent des possibilités pour tous les palais.
Cuisson du homard à l'eau
La cuisson à l’eau du homard est simple et rapide. Pour cela, munissez-vous d’une grande casserole remplie d’eau salée (une cuillère à café de sel par litre d’eau). Munissez-vous d’une grande casserole pouvant accueillir deux homards. Faites chauffer l’eau et quand elle est à ébullition, plongez votre homard vivant, tête la première. Sortez votre plus grande marmite et remplissez-la d’eau. Lorsque l’eau bout, plongez le homard la tête la première dans le liquide. Le homard a des élastiques sur les pinces ? Veillez à ne pas trop cuire le homard.
Laissez cuire l’eau à ébullition durant 20 minutes. Plongez les homards bretons tels quels, sans rinçage, dans de l'eau bouillante salée et laissez-les cuire 20min. Ne soyez pas surpris, un homard rouge et non plus bleu ressortira de votre eau. À l’issue de cette étape, le homard a pris une jolie teinte orangée. Le homard cuit prend alors une teinte orangée.
Pour vous repérer plus facilement, sachez que pour un homard de 500 grammes, il faut compter 12 minutes de cuisson puis ajouter 3 minutes tous les 500 grammes supplémentaires. Dans le cas d’un homard de 2 kg, le calcul reste le même. Le temps de cuisson du homard est primordial.
Dès qu’il est cuit, retirez-le de l’eau bouillante pour le passer aussitôt sous l’eau froide.
Pour conserver toute l’onctuosité du homard, la cuisson vapeur est votre meilleure alliée. Placez de l’eau dans le réservoir de votre cocotte-minute ou cuit-vapeur. Votre homard est cuit !
Cuisson du homard au four
Le homard au four nécessite de le précuire au préalable dans une eau bouillante durant 2 minutes. Avant de démarrer la cuisson de votre homard grillé, rôti ou poêlé, vous devez l’immerger et l’ébouillanter dans une grande casserole d’eau durant deux minutes. Bien cuire un homard permet d’obtenir un crustacé avec un bon goût et une bonne texture.
Coupez le homard en deux dans le sens de la longueur, ou demandez à votre poissonnier de vous le préparer, puis fissurer les pinces sur une petite partie pour que la chaleur puisse rentrer. Retirez-le de la cocotte afin de le ciseler sur la longueur de sa carapace.
Préchauffer votre four à 180°C en position grill. Après avoir préchauffé votre four (180 °C), déposez le homard dans un plat adapté et versez dessus un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre et quelques épices (paprika, cumin, etc.).
Positionner dans un plat le homard (chair visible sur le dessus), déposez une noix de beurre au niveau de la tête et de la queue. Placer les homards sur une plaque, chair vers le haut. Disposer des tranches de beurre sur la chair du homard, saler et poivrer.
Comptez entre 10 et 12 minutes de cuisson pour un homard de calibre 400g/600g et 14 à 16 minutes pour un homard de calibre 600g/800g. Enfourner à proximité du grill. Laisser cuire 7 à 10 minutes. Séparer les pinces et les laisser 5 minutes de plus.
Cuisson du homard grillé ou poêlé
Pour réaliser votre grillade, côté chair, saupoudrez de sel et de poivre et versez un filet d’huile d’olive. Placez votre homard côté chair sur votre grill et cuisez-le durant 15 minutes. À mi-cuisson vous pouvez le retourner.
Vous préférez la cuisson du homard rôti ? Versez un filet d’huile d’olive ou du beurre dans la sauteuse et laissez chauffer. Retournez-les et laissez cuire à couvert durant 6 minutes. Pour le dressage, saupoudrez d’épices, comme le curry, cumin ou paprika.
Astuces et conseils supplémentaires
Si le temps de cuisson du homard est dépassé, il ne va pas avoir aussi bon goût et sa texture va laisser à désirer. Pour éviter cela, tenez compte de son poids.
Si vous achetez un homard cru, ce dernier doit être vivant avant de le faire cuire. En effet, un homard mort avant sa cuisson est nocif pour la santé en raison des bactéries et des enzymes qu’il contient. Il doit être vigoureux à l’achat, un autre signe de sa fraîcheur est sa queue qui se replie sous son corps lorsqu’on l’attrape.
Si vous hésitez à plonger le homard vivant dans l’eau bouillante, vous pouvez le mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes environ avant de le faire cuire.
Vous pouvez cuire le homard à l’avance et le conserver au réfrigérateur.
Recette simple : Homard au four au beurre persillé
Le homard au four au beurre persillé est un plat que l’on déguste principalement lors des fêtes de fin d’année : Noël et/ou le jour de l’An. Ce crustacé à la chair fine et savoureuse, est rehaussé parque le beurre persillé, apportant un peu de pep's au plat. Très simple à réaliser, cette recette fera l'unanimité auprès de vos convives.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 2 homards
- 1 bouquet de persil
- 150 g de beurre
- 4 gousses d'ail
- Sel et poivre
Préparation
- 1h avant la préparation de la recette, disposez les homards minimum 1h au congélateur pour les "endormir".
- Préchauffez le four à 220°C.
- Epluchez les gousses d'ail et coupez-les en petits morceaux. Ciselez le persil. Réservez.
- Plongez les homards dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Sortez-les et placez-les dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
- Coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Placez-les dans un plat allant au four (chair vers le haut).
- Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et ajoutez le persil et l'ail.
- Enfournez et laissez cuire jusqu'à ce que le homard soit bien chaud et le beurre fondu.
TAG: #Cuisson