La cuisson du crabe est un art qui se joue dans la maîtrise de l'assaisonnement. Plusieurs méthodes s'offrent à vous selon vos goûts et vos envies. Le temps de cuisson varie d'une technique à l'autre. Voici tous nos conseils pour cuire votre tourteau vivant, à l'eau ou à la vapeur et le temps de cuisson adapté.
Préparation du court-bouillon
Sa carapace épaisse rend le crabe plus difficile à assaisonner. Il ne faut pas hésiter à préparer un bain riche en parfums. C'est un mode de cuisson qui permet de parfumer et d'assaisonner la chair. Car le problème souvent avec les crustacés, c'est qu'il est difficile de trouver le bon assaisonnement "à coeur" étant donné qu'ils sont dotés d'une carapace plus ou moins épaisse.
Pour préparer le court-bouillon qui servira à cuire votre crustacé, vous aurez tout d'abord besoin d'une carotte, d'un poireau, d'une ou deux gousses d'ail, d'une branche de céleri et d'un oignon. Commencez par les émincer, puis mettez-les dans une grande casserole qui servira à la cuisson. Ajoutez ensuite du fenouil, une feuille de laurier, des grains de coriandre et des morceaux de citron. Terminez l'assaisonnement en ajoutant du poivre, un petit piment et en salant généreusement.
Pendant la préparation de votre court-bouillon, conservez le crabe dans de l'eau bien froide. Lorsque l'eau bout, saisissez le crabe par les pattes arrière et placez-le dans la casserole. Il doit être complètement recouvert par le mélange aromatique. Attendez ensuite la reprise de l'ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire une vingtaine de minutes. Passé ce temps, vous pourrez stopper la cuisson sans pour autant sortir le crabe. Le temps de repos est essentiel : il permet aux arômes de se développer. Votre crustacé n'en sera que plus parfumé !
Cuisson à la vapeur
Le crabe peut aussi être cuit à la vapeur. Pour cela, rien de plus simple ! Portez à ébullition un demi-litre d'eau pour 200 ml de vinaigre et salez généreusement. Pour un résultat encore plus parfumé, vous pouvez ajouter quelques herbes et épices. En attendant, placez le crabe au congélateur ou dans un récipient rempli de glaçons. Cette étape permet d'endormir le crabe avant la cuisson.
Lorsque l'eau commence à bouillir, placez le crustacé dans le panier vapeur, couvrez, puis baissez le feu. Comptez ensuite 20 minutes pour obtenir une cuisson parfaite ! Le crabe est cuit lorsque sa carapace se colore en rouge orangé.
Cuisson des étrilles
Crabe délicieux, au goût subtil et à la chair inimitable, l’étrille est un crustacé prisé de tous les amateurs de fruits de mer. Avec un goût inimitable et des arômes prononcés proches du homard, ce petit crabe, met en ébullition les papilles des plus fins gourmets. Les étrilles nécessitent une cuisson parfaite pour offrir toutes leurs saveurs. Quelles sont les bonnes méthodes de préparation pour ne pas dénaturer leurs arômes ? Et comment obtenir une cuisson parfaite pour épater vos convives ?
Une fois que vous avez trouvé vos étrilles, leur conservation est courte. Elles peuvent se conserver dans le bac à légume du réfrigérateur pendant un maximum de 24 heures. La quantité conseillée par personne, adulte ou enfant, est de 4 à 6 étrilles. En fonction de la saison (août à mars), le prix des étrilles oscille de 8 euros à 14 euros le kilogramme.
Préparez un faitout (ou une marmite), remplissez-le d’eau froide et portez-le à ébullition. Ne mettez qu’une poignée de sel, évitez le bouquet garni pour préserver l’arôme exceptionnel de vos petits crabes nageurs. A ébullition, déposez vos étrilles vivantes dans l’eau, en plongeant leurs pattes vers le bas. Comptez 20 mn de cuisson à “petit bouillon” c’est-à-dire avec un feu en dessous de l’ébullition.
Pour savoir si elles sont cuites, rien de plus simple. La cuisson des étrilles est délicate. Sachez qu’elle aime se cacher dans des rochers couverts d’algues ou crevassés et qu’elle ne se laisse pas capturer facilement. Elle court vite et utilise ses pinces pour se défendre ! Ornée d’une carapace rugueuse, contrairement aux carapaces des crabes et des tourteaux, l’étrille se reconnaît par sa couleur grise, variant du marron au noir. Ce crabe nageur, appelé aussi portune ou anglette dans le Cotentin, dispose à l’arrière de sa carapace, de quatre pattes natatoires aplaties qui permettent de la distinguer des autres crabes.
Lorsque vous trouvez une étrille au bord de mer ou sur les étals du poissonnier, pensez avant de la déguster ou de la faire cuire à vérifier si ses yeux ou ses antennes sont en mouvement. Un crabe de mer qui bave ou rejette de la mousse est en train d’agoniser et est impropre à la consommation. L’étrille est, comme beaucoup de fruits de mer, délicieuse lorsqu’elle est mangée simplement. Accompagnée de pain et de beurre salé baratté ou d’une mayonnaise maison, elle ravira les amateurs de fruits de mer dès sa mise en bouche.
Cuisson du tourteau : Conseils et astuces
Voici quelques conseils pour choisir, cuire et servir le tourteau. Le mois de juillet est la pleine période du tourteau, aussi connu sous le nom de crabe dormeur. Retournez-le : la couleur doit être plutôt brune ; si elle est plutôt blanche, c’est que le crabe vient de finir sa mue, au détriment de sa chair. Un crabe léger peut être très bon aussi mais il aura moins de chair. S’il est servi en entrée, deux beaux crabes feront l’affaire pour quatre personnes. En plat unique ? La femelle a une carapace plus rebondie. Sinon, un truc imparable pour les différencier : retournez-les et regardez la languette. Si elle est large, c’est une femelle ; petite et étroite, c’est un mâle.
Mettre de l’eau à bouillir dans une grande gamelle, y jeter une poignée de gros sel et un bouquet garni (laurier, thym). Une fois que l’eau est à ébullition, y plonger le crabe. Dès que l’eau se remet à bouillir, compter 16 mn de cuisson à feu moyen par kilo de crabe. Le moment venu, sortir le crabe. Surtout, ne pas le mettre au réfrigérateur, sa chair deviendrait sèche ; le laisser à l’air ambiant, éventuellement recouvert d’un torchon humide.
Avec le choc thermique, les pinces du crabe peuvent se détacher quand on le plonge dans l’eau bouillante. Pour l’éviter : avant la cuisson, plonger le crabe dans de l’eau froide vinaigrée à 7-8 % pendant une heure trente à deux heures. Il meurt et ne perdra pas ses pattes dans l’eau bouillante.
Tiède ou refroidi, en entrée avec pain de seigle, beurre au sel marin et mayonnaise, ou en plat principal en ajoutant des pommes de terre à l’eau. Si vous le préférez cuisiner voici quelques idées à retrouver dans nos recettes bretonnes.
Détacher les deux pinces. Mieux vaut cela que d’écraser la pince : vous risquez alors d’avoir des morceaux de carapace dans la chair. Ensuite, avec une curette ou un couteau pointu, récupérer la chair en un petit tas sur l’assiette. Puis s’attaquer au corps, que l’on a sorti de sa carapace : le casser en deux à la main, ou à l’aide d’un bon couteau, puis en quartiers dans l’axe des pattes. Récupérer soigneusement la chair entre les parois de cartilage.
Les avis des experts et des amateurs
- Evelyne Laporche: Pour ma part, je procède de la même manière sauf que je le cuis au court-bouillon. Donc, j'ai trouvé la solution idéale pour satisfaire mes papilles et celle de ma petite famille : les sachets de court-bouillon vendus en supermarché ! C'est facile à faire, car toutes les instructions et les dosages sont indiqués sur l'emballage. Je fais bouillir l'eau avec le court-bouillon avant d'y plonger mon crabe. Je le laisse cuire une vingtaine de minutes en moyenne. Ensuite, je coupe le feu et je le laisse refroidir dans son eau de cuisson afin qu'il s'imprègne de tous les arômes. Pour éviter qu'il ne soit trop cuit, je stoppe la cuisson en ajoutant un verre d'eau bien froid et je mets ma cocotte dehors le temps qu'elle refroidisse totalement. Je ne le retire de son bain qu'au moment de servir. Vous verrez, c'est un délice ! Le crabe est parfumé et sa chair est goûteuse.
- Marie Lazzuli: J'avoue que cuire un tourteau n'est pas une partie de plaisir, mais c'est tellement bon que ça vaut le coup. J'achète mon crabe vivant chez mon poissonnier et je l'ébouillante tout simplement dans de l'eau salée en prenant soin de bien le positionner pattes en bas. Je fais bien attention à le couvrir totalement d'eau et je le laisse cuire une quinzaine de minutes. Le temps de cuisson dépend du poids de l'animal. En général, je demande conseil à mon poissonnier.
- Joe Tortin: Je trouve que le court-bouillon est meilleur lorsqu'il est fait maison. D'autant plus que c'est hyper simple à réaliser. Il suffit de prévoir la quantité d'eau dont vous aurez besoin pour cuire vos crabes. Dans l'eau, ajoutez une bonne pincée de gros sel, une ou deux feuilles de laurier, une branche de thym, un clou de girofle, des baies roses, du persil et quelques tours de poivre du moulin. Le tour est joué !
- Charly Hilly: Certains spécialistes conseillent de cuire les crabes en débutant la cuisson à froid. Moi, je ne peux pas le cuire de cette manière, car ça me paraît trop cruel, mais il paraît que c'est meilleur. Cela évite que les pinces du crabe ne se détachent pendant la cuisson. Donc, le principe serait d'atteindre lentement le point d'ébullition de l'eau et de laisser cuire le crabe pendant une dizaine de minutes ensuite. D'autres conseillent d'endormir le crabe au préalable en le laissant une vingtaine de minutes au congélateur. Sinon, vous pouvez tenter la cuisson à la vapeur si vous disposez d'un bon cuit-vapeur. Cette méthode a l'avantage de parfaitement respecter la chair du crabe et de concentrer ses saveurs. Pour le cuire de cette façon, je vous conseille de mettre votre appareil en route avant de mettre votre crabe dedans. Lorsque la vapeur est suffisamment dense, placez le crabe vivant.
- Chocopoulain: J'ai testé la semaine dernière une toute nouvelle technique pour cuire mon crabe. Après l'avoir cuit à la mode traditionnelle pendant des années, j'ai voulu innover et je n'ai pas été déçue ! En fait, je le saoule au vin muscadet ! Je le mets dans une marmite toujours pattes en bas et je le recouvre de vin blanc. J'ai pris du muscadet comme me l'a conseillé mon poissonnier et je l'immerge jusqu'à hauteur des mandibules. Il faut le laisser tremper une bonne heure avant de l'égoutter. C'est ensuite que la méthode de cuisson change un peu, car le crabe est cuit à la braise. Je le dépose sur une grille et je le laisse cuire une grosse dizaine de minutes. Attention, les pinces se détachent rapidement du coffre. Il faut donc les retirer avant. J'ai été agréablement surprise par ce mode de cuisson qui apporte un petit goût fumé à la chair du crabe.
Cuire le tourteau vivant : Une garantie de fraîcheur
Cuire le tourteau vivant garantit une fraîcheur maximale et une chair plus ferme. Cependant, cela doit être fait de manière éthique et rapide pour éviter toute souffrance inutile. Pour une cuisson sécurisée et éthique, placez le tourteau vivant au congélateur pendant environ 30 minutes avant la cuisson pour l’anesthésier. Ensuite, plongez-le rapidement dans l’eau bouillante.
Les étapes clés pour une cuisson réussie
- Assaisonnement : Ajoutez des feuilles de laurier, des grains de poivre, du thym et éventuellement un peu de vin blanc à l’eau de cuisson pour infuser délicatement le tourteau.
- Vérifier la cuisson : Un tourteau bien cuit doit avoir une carapace rouge vif. La chair doit être opaque et ferme. Utilisez une pince pour vérifier que la chair se détache facilement. Vous pouvez aussi insérer une pointe de couteau dans l’articulation de la pince : si la chair est opaque et se détache sans résistance, le tourteau est cuit.
- Décortiquer le tourteau facilement : Utilisez des pinces à crustacés et un petit marteau pour casser les pattes et la carapace sans abîmer la chair. Commencez par les pattes et les pinces, puis ouvrez la carapace principale pour accéder à la chair du corps.
Idées d'accompagnements et de dégustation
Après avoir appris à cuire le tourteau à la perfection, il ne vous reste plus qu’à l’accompagner et le déguster !
- Servez le tourteau simplement avec une mayonnaise maison ou une sauce aïoli. Cette simplicité permet de savourer pleinement la délicatesse de la chair du tourteau.
- Préparez une salade de tourteau avec des avocats, des agrumes (comme des segments de pamplemousse ou d’orange) et une vinaigrette légère à l’huile d’olive et au citron. Ajoutez quelques herbes fraîches comme la coriandre ou le persil pour une touche de fraîcheur.
- Les légumes grillés, les pommes de terre vapeur et les sauces citronnées se marient parfaitement avec le tourteau.
Astuces supplémentaires
La garniture aromatique est facultative. En parcourant le web on trouve toutes sortes de martingales pour cuire un tourteau sans que les pinces ne se détachent, comme le tuer ou le congeler avant de l'ébouillanter, ou le cuire départ eau froide. Force est de constater que ces solutions ne fonctionnent pas à tous les coups donc, en ce qui me concerne ce ne sont pas des martingales CQFD. En revanche ce qui se passe systématiquement avec ces méthodes ou l'animal est tué avant la cuisson c'est qu'il se produit une perte de substances (fuite de protéines) et par conséquent une perte de saveur.
Faire chauffer une marmite ou un fait-tout rempli d'eau. Saler si vous cuisez des mâles. Mettre le tourteau, tête vers le bas dans l'eau bouillante. S'assurer, avec l'aide d'une cuillère en bois, que la carapace se remplisse bien d'eau et coule; et que les pattes baignent dans l'eau. Laisser cuire 15 minutes à petit bouillon pour un spécimen de taille moyenne (1kg.). Sortir les crustacés et les égoutter soigneusement avant de les laisser refroidir à température ambiante. Consommer tout de suite avec une sauce mayonnaise, ou en salade.
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