Délicieuse préparation à base de farce de veau entourée d'une escalope bien ficelée, les paupiettes de veau séduisent parce qu'elles nous font voyager dans les douces saveurs de notre enfance. Mais cette viande demande d'être surveillée car elle sèche très vite. Découvrez comment obtenir des paupiettes de veau savoureuses à tous les coups. Si nos souvenirs sont bons, accompagnées d'un écrasé de pommes de terre, les paupiettes de veau sont un vrai régal... A condition toutefois qu'elles ne soient pas trop cuites. Car qui dit trop cuites, dit trop sèches. Nous vous expliquons comment les cuisiner au four, à la poêle ou encore à la cocotte.
Quel temps de cuisson pour les paupiettes de veau ?
Les paupiettes de veau ont la peau dure, autrement dit ce sont des morceaux très épais de viande (environ 5-6 cm). Ne comptez donc pas moins de 20 minutes pour une cuisson à la poêle, pas moins de 25 minutes pour une cuisson à la cocotte et environ 30 minutes pour une cuisson au four. A cela s'ajoute le temps de préparation des condiments (ail, oignons...) et des petits légumes (carottes de sable...) qui vont mariner avec les paupiettes pendant leur cuisson.
Cuisson au Four, à la Poêle ou à la Cocotte : Les Techniques
Cuisson au Four
Pour une cuisson au four, préchauffez-le préalablement à 180° (équivalent thermostat 6). Vous pouvez ensuite commencer la préparation des paupiettes. Huilez une sauteuse et faites-les saisir à feu vif sur toutes leurs faces. Une fois colorées, vos paupiettes pourront finir de cuire tranquillement au four pendant une trentaine de minutes. Déposez-les alors dans un plat à four avec quelques gousses d'ail, du thym, et mouillez l'ensemble avec un verre d'eau. Au cours de la cuisson, arrosez régulièrement les paupiettes avec le jus de cuisson pour ne pas qu'elles s'assèchent.
Cuisson à la Cocotte
A la cocotte, vos paupiettes sont garanties moelleuses. Ce serait dommage de s'en priver. Préparez un fond d'oignons ou d'échalotes émincés et saisissez-les avec les paupiettes dans le fond de la cocotte. Ajoutez ensuite un fond de sauce, un jus de bouillon. Parsemez ensuite d'aromates, et couvrez pour laisser cuire à feu doux pendant environ 25 minutes. C'est notre technique préférée !
La cuisson en cocotte de la paupiette de veau permet d’obtenir un résultat moelleux et très juteux. Déposer les paupiettes dans la cocotte et les faire dorer sur chaque face, hormis celle du décor, pendant 1 à 2 minutes. Poivrer. Puis les retirer et réserver dans un plat. Mettre les paupiettes dans la cocotte et mouiller d’un bouillon de volaille à mi-hauteur. Laisser mijoter les paupiettes à feu doux pendant 45 minutes, avec un couvercle.
Pour une paupiette de dinde Cookeo encore plus savoureuse, ajoutez un bouillon de volaille à la cuisson pour parfumer la sauce.
Déglacer la cocotte. Le fait de déglacer consiste à concentrer les sucs pour plus de saveur. Pour cela, il faut ajouter un demi-verre d’alcool (type vin blanc) et laisser cuire pendant 5 minutes à feu vif. Pour remplacer le verre de vin blanc, on peut ajouter de la crème fraîche selon le goût recherché.
Cuisson à la Poêle
A la poêle, la cuisson des paupiettes est à peu près similaire, à cette différence près qu'il faut les remuer régulièrement. Cela permet aussi de surveiller la cuisson et d'éviter de les laisser trop cuire. A la poêle, faites chauffer les paupiettes avec quelques oignons. Faites les dorer à feu vif puis laissez les finir de cuire à feu doux.
Comment savoir si les paupiettes de veau sont cuites ?
Les paupiettes de veau cuisent en général entre une vingtaine et une trentaine de minutes. Mais pour savoir précisément quand elles sont bien cuites, en évitant toutefois de sectionner une paupiette en deux, observez attentivement la texture de l'escalope. Elle ne doit pas devenir trop ferme, donc cessez la cuisson quand, sous la pointe du couteau, les escalopes sont tendres et moelleuses. Avec la pointe d’un couteau, touchez l’escalope de votre paupiette. Si elle est tendre et moelleuse, vos paupiettes sont cuites.
Quels accompagnements pour les paupiettes de veau ?
Pour accompagner les paupiettes de veau en toute simplicité, les féculents sont la réponse que vous cherchez. Pour les gros appétits, cette formule est parfaitement recommandée. Vous pouvez notamment assortir vos paupiettes de spaghettis, ou encore d’un bon riz nature. Cet accompagnement simple et épuré va vous permettre de savourer pleinement la sauce de cuisson qui va suivre les paupiettes jusque dans les assiettes.
Pour accompagner les paupiettes de veau en toute simplicité, vous pouvez notamment servir vos paupiettes de veau avec des spaghettis ou du riz.
Les paupiettes de veau étant plus souvent servies en hiver, elles se marient aussi très bien avec les champignons qui poussent à cette époque de l'année. Servez les paupiettes accompagnées des champignons mijotés en sauce, parsemés de persil frais. Les paupiettes de veau étant plus souvent un plat d’hiver, elles se marient aussi très bien avec les champignons qui poussent à cette époque de l’année.
Ce n'est pas parce qu'on mange à la maison qu'on doit se priver d'une assiette digne d'un plat servi au restaurant. Des petites pommes dauphines peuvent aussi venir compléter harmonieusement votre repas et bien remplir les estomacs. A la place des pommes dauphines, vous pouvez également préparer des pommes de terre rôties. Un petit conseil si vous attachez de l'importance à la présentation, choisissez-les de toute petite taille, cela permet d'ajouter de la finesse à votre plat.
Quel accompagnement lorsque vous cuisinez des paupiettes de boeuf : les carottes en rondelles se marient parfaitement avec la viande de boeuf et de veau. Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est à base de tomates, par exemple.
Recette de Paupiettes de Veau à la Crème et Champignons
La recette de paupiettes de veau à la crème et champignons met à l'honneur la finesse du veau, sublimé par une sauce onctueuse à la crème et agrémenté de champignons savoureux.
Ingrédients pour 4 personnes:
- 4 paupiettes
- 200g de champignons
- 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse
- 3 échalotes
- 1 cube de bouillon
- 50g de farine
- Sel et poivre
- Persil
- 1 oignon
- Huile d'olive
- 1 bouteille de Pinot Noir (pour accompagner)
Préparation:
- Ciselez l'oignon et les échalotes et faites-les dorer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Salez et poivrez.
- Ajoutez les champignons.
- Inorporez la crème fraîche épaisse, le sel, le poivre et le persil.
Conseils supplémentaires
- Si vous manquez de temps, optez pour des paupiettes déjà prêtes à cuire.
- Pour varier les plaisirs, remplacez la dinde par du poulet ou du veau.
- Et si vous voulez une sauce plus onctueuse, ajoutez une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson.
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