La poitrine de porc est un morceau situé au niveau du ventre de l’animal. Désossée, parée, salée/saumurée puis étuvée (légèrement cuite) ou fumée, elle est proposée fraîche, demi-sel ou fumée. Ce morceau riche en saveurs est souvent utilisé pour réaliser des tranches de bacon ou des lardons, mais peut également être cuisiné entier dans de nombreuses recettes.
Préparation préliminaire
Avant de cuire votre poitrine de porc demi-sel, il est important de la préparer correctement pour enlever l'excès de sel :
- Faites tremper la poitrine de porc pendant 2 h dans un grand récipient d'eau froide, en renouvelant celle-ci deux ou trois fois. Égouttez-la.
- Mettez la poitrine dans une grande casserole, recouvrez-le d'eau froide et amenez doucement à la limite de l'ébullition. Baissez le feu et laissez cuire 1 h 30 à petits frémissements. Égouttez à nouveau.
Ainsi cuite, la viande se conserve jusqu'à 8 jours au réfrigérateur, enveloppée d'un film transparent.
Cuisson au four pour une poitrine croustillante
La poitrine de porc peut être facilement rôtie au four. Avec ce mode de cuisson, vous obtenez une viande tendre, moelleuse et croustillante.
- Préchauffez le four à 220 degrés.
- Préparez la viande en entaillant la peau et la couche supérieure de la graisse : avec un couteau bien aiguisé, formez un quadrillage (lignes verticales à 5 cm de distance entre elles et entailles perpendiculaires aux lignes).
- Assaisonnez (sel/poivre) la poitrine et badigeonnez-la d’huile.
- Baissez la température du four à 180 degrés et laissez cuire pendant 2 heures/2 heures 30 environ.
Voici donc la poitrine de porc rôtie au four qui nous a séduit au plus haut point. De plus elle est si facile à réaliser.
Cuisson à la poêle pour des tranches dorées
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale.
- Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm.
- Après la découpe, faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse.
- Déposez vos tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement pour bien saisir chaque face (4 à 5 minutes de chaque côté).
- Assaisonnez la viande et ajoutez si vous le souhaitez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser vos tranches de poitrine.
- Laissez cuire la poitrine à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
Cuisson en cocotte pour une viande fondante
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse).
- Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage.
- Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile.
- Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante.
- Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets).
- Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.
Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande.
Recette de poitrine de porc aux lentilles
Une recette goûteuse et réconfortante de poêlée de pommes de terre à la poitrine de porc. Une recette facile à réaliser et prête en peu de temps, pour régaler grands et petits autour d’une table conviviale.
Ingrédients:
- 1 kg de poitrine demi sel
- 500 g de lentilles vertes du Puy (car elles sont meilleurs et se tiennent à la cuisson)
- 1 oignon rouge ciselé en petits dés
- 2 pincées d’herbes de Provence
- 1 carotte pelée et taillée en brunoise (petits cubes)
- 20 cl de Vin blanc sec
- 2 l d’eau
- 80 g de beurre doux
- Poivre du moulin
Préparation:
- Dans un premier temps, couper finement la carotte et l’oignon. Réserver couper en quatre gros morceaux votre poitrine.
- Faites les revenir dans une cocotte sur leurs quatre côtés sans matières grasses. Faire bien dorer. À feu moyen, faire dorer mais pas « cramer« . Puis réserver.
- Ensuite débarrasser le gras avec un essuie-tout dans le fond de ma cocotte. J’aime le gourmand mais pas le gras. Puis déglacer avec un verre de vin blanc sec.
- Ajouter l’oignon, carotte, lentilles et les morceaux de poitrine et les herbes de Provence.
- Recouvrer le tout, puis laissez mijoter à couvert pendant 30 à 40 minutes à feu moyen.
Poitrine de porc à la cannelle
Voici une autre façon de cuisiner la poitrine de porc, avec une touche d'épices :
Ingrédients:
- 880 g de poitrine de porc demi-sel
- 1 c. à c. de concentré de tomate
- 1 c. à c. d'ail déshydraté en poudre
- 1 c. à s. de piment doux moulu
- 4 c. à s.
Préparation:
- Découpez les poitrines en tranches de 2 cm d'épaisseur.
- Pelez les oignons et découpez-les en lamelles.
- Faites revenir la poitrine de porc dans la cocotte, puis ajoutez le céleri et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
- Couvrez d'eau, ajoutez le citron coupé en six et portez à ébullition. À compter de l'ébullition, couvrez, baissez le feu et laissez cuire environ 1 heure.
- Sortez la poitrine de la cocotte qui doit être devenue bien tendre et réservez-la.
- Filtrez alors le bouillon restant et faites-le réduire à 30 cl environ.
Idées d'accompagnements
Tout lui sied ! Je l’ai servie avec du caviar d’aubergines (auquel j’ai ajouté des noisettes) et un caviar de poivrons (poivrons rôtis, pelés puis mixés avec des amandes, un peu d’ail et du basilic dans ce cas).
Conseil du sommelier
Pour relever la poitrine de porc, le sommelier de Drouant recommande un Pinot noir d'Alsace, léger, à peine boisé et servi un peu frais.
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