Le pied de veau est un ingrédient noble, souvent associé à la cuisine traditionnelle. Sa préparation demande un peu de temps, mais le résultat en vaut la peine. Voici un guide détaillé pour maîtriser la cuisson du pied de veau, ainsi que quelques idées de recettes pour le sublimer.
Préparation Initiale et Cuisson de Base
La première étape consiste à préparer les pieds de veau. Voici les étapes à suivre :
- Lavez soigneusement les pieds de veau pour éliminer toute impureté.
- Plongez les pieds dans une marmite d’eau froide, portez à ébullition, écumez.
- Portez l’eau à ébullition, puis écumez soigneusement la surface pour enlever les impuretés qui pourraient se former.
- Une fois écumé, ajoutez les gousses d'ail, les feuilles de laurier, la branche de thym et le gros sel.
- Couvrez la marmite et laissez cuire à feu moyen pendant environ 3 heures.
Pour une cuisson plus rapide, vous pouvez utiliser une cocotte-minute :
- Mettez les pieds dans une casserole avec les ingrédients du court-bouillon.
- Couvrir d'eau.
- Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes à la cocotte minute ou 1 heure dans une casserole ordinaire.
Recette de Soupe aux Pieds de Veau
La soupe aux pieds de veau est une préparation réconfortante et nutritive. Voici comment la préparer :
- Faire bouillir à couvert dans une cocotte les morceaux de pied de veau avec le bouillon de légumes pendant 30 à 40 minutes.
- L’eau doit couvrir la viande. Au bout de ce laps de temps, retirer les pieds de veau et réserver. Les morceaux doivent être tendre et moelleux.
- Ajouter ensuite dans la cocotte, le giraumon, la carotte et le navet. Faire cuire à couvert pendant 15 minutes environ.
- Puis écraser grossièrement à la fourchette les morceaux de giraumon pour épaissir la soupe.
- Ajouter ensuite, le poireau, la pomme de terre, l’oignon et le chou blanc. Faire cuire à découvert pendant 15 minutes.
- Puis ajouter le thym, la feuille de laurier, le bois d’inde en poudre, le clou de girofle en poudre, le céleri, l’ail en chemise, le piment végétarien et le vermicelle (facultatif).
- Puis ajouter les pieds de veau. Laisser mijoter à feu moyen en remuant régulièrement pendant 15 à 20 minutes. Rectifier l’assaisonnement à convenance. C’est prêt.
Il est vrai que de nos jours, cette soupe est de moins en moins préparée. Les nouvelles générations n’apprécient peut être pas le côté gélatineux des pieds de veau. Ma mère en préparait une grosse quantité pour qu’on puisse en avoir sur plusieurs jours.
Pieds de Veau Panés au Four
Pour une version plus sophistiquée, essayez les pieds de veau panés au four:
- On trouve les pieds de veau crus ou cuits. Je t’explique la démarche si tu as des pieds de veau crus, la cuisson sera juste plus longue puisqu’il faudra d’abord les passer 3 heures au bouillon.
- Une fois cuit, coupes tes pieds en deux dans le sens de l’épaisseur.
- Une fois cuit, tout comme son copain le pied de porc, le pied de veau sera enduit de moutarde, de chapelure et cuira dans un peu de vin blanc au four jusqu’à devenir joliment doré.
Le pied de veau est bien plus fin en goût que le pied de porc. Un délice !
Pied de Veau Gélifié à la Polonaise
Le pied de veau gélifié, ou galareta, est un plat classique de la cuisine juive ashkénaze d’Europe de l’Est, et notamment de Pologne.
- Né dans une époque de précarité, il a traversé les générations pour devenir un véritable délice gastronomique.
- Les pieds de veau, cuits lentement, libèrent une gélatine naturelle qui donne à ce plat sa texture unique et fondante.
Préparation du Pied de Veau Gélifié
- Après 3 heures, passez le bouillon dans une passoire au-dessus d’un grand plat creux, assez profond pour accueillir la préparation.
- Déposez les pieds de veau sur une planche à découper. Retirez les os et hachez finement la chair à l'aide d'un hachoir de cuisine jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Mettez le plat au réfrigérateur et laissez-le reposer toute la nuit. Le lendemain, découpez des parts de gelée.
Astuces pour une gelée parfaite :
- Optez pour un Assaisonnement Subtil - Pour parfumer délicatement le bouillon, ajoutez des herbes et de l’ail.
- Écumez pour une Gelée Claire - Dès le début, écumez le bouillon pour obtenir une gelée limpide.
Il est idéal de le préparer la veille, car le repos au frais permet une bonne gélification.
Pieds de Veau aux Épinards et Haricots
Une autre façon savoureuse de préparer les pieds de veau est de les associer aux épinards et aux haricots :
- Mettre les pieds dans une casserole avec les ingrédients du court-bouillon. Couvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes à la cocotte minute ou 1 heure dans une casserole ordinaire. Mettre les haricots à tremper.
- Le jour de la préparation, chauffer l'huile dans une casserole avant d'y verser les épinards. Egoutter les haricots. Ajouter l'ail et la menthe hachés, le quatre épices, sel, poivre et les haricots.
- Couvrir de court-bouillon et laisser mijoter pendant 30 minutes. Ajouter les pieds de veau et continuer la cuisson pendant 1/2 heure de plus.
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