Longtemps mis de côté, les pieds de porc font un retour remarqué dans nos assiettes ! Et on comprend pourquoi : ce plat rustique a tout pour plaire. Vous hésitez à vous lancer ? Suivez nos conseils pour apprivoiser ce mets aussi original que savoureux !
Préparation et Cuisson de Base
Pour réussir vos pieds de porc, comptez une pièce par personne en plat principal. Commencez par laver soigneusement les morceaux, puis passez-les à la flamme pour éliminer les éventuels poils et obtenir une peau bien propre.
Préparez ensuite un court-bouillon parfumé dans votre cocotte-minute : une carotte pelée et coupée en rondelles, un oignon émincé, une branche de céleri en tronçons, quelques grains de poivre, une pincée de gros sel, un bouquet garni (laurier, thym) et un verre de vin rouge. Ajoutez les pieds de porc, puis couvrez d’eau à hauteur.
Fermez la cocotte, faites chauffer à feu vif jusqu’au sifflement de la soupape. Réduisez ensuite sur feu doux et laissez mijoter pendant 40 à 45 minutes. Résultat ? Une viande bien tendre, qui se détache toute seule !
Cuisson au Court-Bouillon Traditionnelle
Les pieds de porc sont cependant cuits le plus souvent au court-bouillon, comme pour la recette des pieds de porc à la Sainte-Ménehould. On mélange vin blanc, oignons, ail et herbes aromatiques, et c’est parti pour plusieurs heures de cuisson à feu doux ! On compte généralement un pied de cochon par personne et 2 heures de cuisson au court-bouillon pour deux pieds, mais rien n’empêche de laisser mijoter durant quatre ou cinq heures à feu très doux, surtout si on cherche un effet confit sur le modèle de l’épaule d’agneau confite aux lactaires.
Variante : Pieds de Porc en Gelée
Les pieds de porc sont souvent connus pour être préparés en gelée. Il s’agit d’un plat traditionnel qu’on peut tout à fait faire maison, en se munissant, pour 4 pieds de porc :
- De 2 oignons
- De 2 carottes
- De 2 branches de céleri
- D’un poireau
- De 12 feuilles de gélatine
- D’aromates : thym, laurier, clou de girofle...
- Facultatif : 10 cl de vin rouge
Tout commence par la cuisson des pieds de porc au court-bouillon. Pendant ce temps, faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Filtrez votre bouillon et remettez-le sur le feu en ajoutant les feuilles de gélatine devenues souples. Mélangez vigoureusement jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Si vous le souhaitez, ajoutez alors le vin rouge et coupez le feu. Terminez en coupant les pieds de porc en deux et en les répartissant dans un joli plat. Recouvrez le tout de votre bouillon avec la gélatine et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur. Il faudra toute une nuit pour que la gelée prenne bien et pouvoir savourer cette délicieuse recette en entrée comme en plat principal !
Astuces et Conseils
- Pour rehausser la saveur des pieds de porc, vous pouvez ajouter des épices comme le piment d'Espelette, le paprika fumé, ou des herbes comme le romarin et le laurier.
- Pour réduire la quantité de gras, vous pouvez blanchir les pieds de porc dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes avant de les cuire.
- Les pieds de porc sont bien cuits lorsque la viande se détache facilement de l'os et que la texture est fondante.
- Pour un goût intense, laissez mariner les pieds de porc dans un mélange de vin, d'ail et d'herbes pendant quelques heures (voire toute une nuit) avant la cuisson.
Accompagnements Suggérés
Les pieds de porc se marient bien avec des légumes de saison, des purées de pommes de terre ou des salades vinaigrées. Les sauces à base de moutarde, une sauce au vinaigre balsamique ou une sauce au beurre blanc se marient délicieusement avec les pieds de porc.
Conservation
Oui, les pieds de porc cuits peuvent être congelés. Assurez-vous de les laisser refroidir complètement avant de les placer dans un contenant hermétique. Vous pourrez les déguster dans les trois mois suivant leur congélation.
Accords Mets et Vins
Les vins rouges corsés comme un Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape s'associent très bien avec les pieds de porc.