La paupiette de veau est un grand classique de la cuisine française. Mais ce grand classique ne se démode pas puisqu’aujourd’hui encore, les paupiettes de veau font partie des dix plats préférés des Français. Ces recettes de paupiettes de veau sont à présent très répandues et se transmettent de génération en génération.
L'Histoire et l'Importance Culturelle des Paupiettes de Veau
La paupiette possède une histoire ancienne puisque les premières traces de recettes de paupiette de veau remontent au milieu du XVIIIe siècle. À l’époque, la paupiette est confectionnée soit dans un but gastronomique au sein des grands restaurants, soit dans un but économique afin de finir les restes de viande de la veille ou de l’avant-veille. Les "Paupiettes de Veau à l'Ancienne" ont une histoire riche et fascinante qui remonte à plusieurs siècles. À l'origine, ce plat était une manière astucieuse d'utiliser des restes de viande et de les sublimer en un festin délicieux.
L'évolution des paupiettes de veau témoigne de l'ingéniosité des cuisiniers d'autrefois, qui cherchaient à tirer le meilleur parti de chaque ingrédient. Les paupiettes de veau à l'ancienne ne sont pas seulement un simple mets, mais aussi un véritable trésor culturel et patrimonial. Elles incarnent la mémoire gustative de nos ancêtres et constituent un pont entre le passé et le présent.
La paupiette, également appelé en Provence « alouette sans tête » ou « pigeon sans tête » dans le Nord de la France, est un plat présent dans la gastronomie française depuis 1742. La préparation d’une paupiette consiste à farcir une fine tranche de viande (canard, volaille, porc, bœuf ou encore veau), de la rouler et de la ficeler avec du fil alimentaire. Celle-ci nécessite un vrai savoir-faire de la part des boucher.
Ingrédients Essentiels pour des Paupiettes Savoureuses
Lorsque vous choisissez les ingrédients pour vos paupiettes de veau, la qualité est essentielle. Optez pour du veau provenant d'une source fiable, de préférence un boucher de confiance, pour vous assurer de la tendreté de la viande. Pour la farce, utilisez de la viande hachée fraîche et des herbes aromatiques de qualité. Le choix du pain pour la mie de pain peut également influencer la texture de la farce. En ce qui concerne les légumes aromatiques, optez pour des produits frais et bien colorés pour obtenir une sauce riche en saveurs. Le vin blanc sec que vous choisissez doit être de qualité, car il contribuera grandement au goût de la sauce.
- 4 paupiettes de veau
- Champignons: 200 g
- Crème fraîche épaisse: 2 c. à soupe
- Echalottes: 3
- Bouillon: 1 cube
- Farine: 50 g
- Oignon: 1
- Persil
Préparation et Cuisson des Paupiettes de Veau en Cocotte
La préparation des "Paupiettes de Veau à l'Ancienne" peut sembler complexe, mais avec un peu de patience et d'amour pour la cuisine, vous pouvez réussir à réaliser ce plat traditionnel.
Étapes de Préparation:
- Commencez par émincer l’oignon.
- Dans une cocotte, faites revenir l’oignon émincé à feu doux avec le beurre. Retirez du feu avant coloration.
- Ajoutez dans votre cocotte vos paupiettes de veau et faites-les dorer pendant quelques minutes.
- Lorsque les paupiettes sont bien dorées, rajoutez les champignons blancs. Arrosez le tout avec le vin blanc.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ 30 minutes.
- Juste avant la fin de la cuisson, ajoutez la crème épaisse dans la cocotte.
- Mélangez le tout et assaisonnez selon votre goût.
- Servez bien chaud. Bon appétit !
Cuisson en Cocotte:
La cuisson en cocotte de la paupiette de veau permet d’obtenir un résultat moelleux et très juteux. Déposer les paupiettes dans la cocotte et les faire dorer sur chaque face, hormis celle du décor, pendant 1 à 2 minutes. Poivrer. Puis les retirer et réserver dans un plat. Déglacer la cocotte. Le fait de déglacer consiste à concentrer les sucs pour plus de saveur. Pour cela, il faut ajouter un demi-verre d’alcool (type vin blanc) et laisser cuire pendant 5 minutes à feu vif. Pour remplacer le verre de vin blanc, on peut ajouter de la crème fraîche selon le goût recherché. Mettre les paupiettes dans la cocotte et mouiller d’un bouillon de volaille à mi-hauteur. Laisser mijoter les paupiettes à feu doux pendant 45 minutes, avec un couvercle.
Avec la pointe d’un couteau, touchez l’escalope de votre paupiette. Si elle est tendre et moelleuse, vos paupiettes sont cuites.
Tableau Récapitulatif des Temps et Étapes:
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Préparation | Ciseler l'oignon et les échalotes, préparer les champignons | 10 minutes |
| Dorure | Faire dorer les paupiettes dans la cocotte | Quelques minutes |
| Mijotage | Cuire à feu doux avec vin blanc et bouillon | 30-45 minutes |
| Finalisation | Ajouter la crème fraîche et assaisonner | 5 minutes |
Conseils et Astuces pour des Paupiettes Parfaites
- Pour la préparation de vos champignons, il vous suffit de les plonger dans une eau citronnée afin de les laver puis de les couper en lamelles. Ce mode de découpe est recommandé afin que vos champignons blancs puissent garder une certaine tenue même après 30 minutes de mijotage.
- Utilisez une poêle en fonte ou une cocotte pour saisir et mijoter les paupiettes.
- Veillez à ne pas surcuire les paupiettes, car le veau peut devenir sec.
- N’ayant pas de vin blanc ,je l’ai remplacé par du madère. Mon conjoint n'aime ni la moutarde ni le vinaigre balsamique. J'ai mis du miel, un peu de crème fraîche.
Accompagnements Idéaux pour les Paupiettes de Veau
L’un des avantages principaux de ce plat, outre son goût délicieux, est qu’il peut être accompagné de nombreuses façons. Ainsi, les paupiettes de veau à la crème peuvent être servies avec une purée de pommes de terre ou d’un autre légume (purée de carottes, purée de panais…). Dans le cadre d’une purée de pommes de terre, n’oubliez pas d’ajouter à votre préparation de l’emmental râpé Président afin de donner une saveur fromagère unique à votre purée. Vous pouvez également opter pour un accompagnement à base de riz. Ce dernier pourra se mêler amoureusement à votre sauce aux champignons. Enfin, si vous êtes plutôt des adeptes de légumes, vous pourrez proposer vos paupiettes de veau avec des petits pois carotte.
Pour accompagner les paupiettes de veau en toute simplicité, vous pouvez notamment servir vos paupiettes de veau avec des spaghettis ou du riz. Les paupiettes de veau étant plus souvent un plat d’hiver, elles se marient aussi très bien avec les champignons qui poussent à cette époque de l’année.
Quel accompagnement lorsque vous cuisinez des paupiettes de boeuf : les carottes en rondelles se marient parfaitement avec la viande de boeuf et de veau. Du riz ou des tagliatelles absorbent parfaitement la sauce des paupiettes si elle est à base de tomates, par exemple.
Quel Vin Servir avec les Paupiettes de Veau?
Pour ce qui est du vin, les paupiettes de veau délivreront toutes leurs saveurs lorsqu’elles sont sublimées par un vin blanc du Jura ou de Bourgogne. Notre caviste vous conseille un vin rouge Pinot Noir AOC pour accompagner vos délicieuses paupiettes.