Les paupiettes, emblématiques de la gastronomie française, sont des préparations bouchères composées de fines tranches de viande fourrées avec une farce (souvent à base d’ail, de persil et d’épices), roulées et ficelées avant d’être cuites. Réussir leur cuisson est essentiel pour obtenir une viande moelleuse et savoureuse. Cet article vous guide à travers les étapes et astuces pour une cuisson parfaite des paupiettes de porc à la cocotte.
Pourquoi Choisir la Cuisson à la Cocotte ?
Les paupiettes sont également délicieuses lorsqu’elles sont préparées à la cocotte. Avec ce mode de cuisson, vous obtiendrez une viande particulièrement juteuse : en mijotant lentement dans la cocotte, les paupiettes vont libérer tous leurs arômes et avoir une texture très fondante en bouche.
Préparation des Paupiettes à la Cocotte
Pour commencer, faites saisir vos paupiettes dans la cocotte. Pour cela, faites chauffer au préalable environ 50 grammes de beurre, ou de l’huile selon vos préférences. Ajoutez éventuellement des oignons dans la cocotte, puis placez les paupiettes de porc. Avant de couvrir les paupiettes du liquide et de mettre à mijoter, l’idéal est de sortir les paupiettes de la cocotte pour y faire revenir un oignon émincé.
Couvrez les paupiettes avec du liquide, cela peut être de l'eau, du bouillon ou encore du vin. Mouillez à hauteur vos paupiettes avec de l’eau, du vin blanc ou du bouillon.
Temps de Cuisson et Températures
Dans une cocotte chaude, faire dorer les paupiettes sur ces différentes faces avec un peu de beurre ou d’huile d’olive, puis ajouter du liquide à mi hauteur avant de recouvrir et laisser mijoter lentement à feu doux.
Tableau des Temps de Cuisson des Paupiettes
| Type de Viande | Mode de Cuisson | Temps Total | Température à Cœur | Points Clés |
|---|---|---|---|---|
| Porc | Cocotte | 45-50 min | 70°C | 5-6 min de dorage, 40 min à feu doux |
| Veau | Cocotte | 35-40 min | 70°C | Dorage léger, cuisson douce |
| Volaille | Cocotte | 30-35 min | 75°C | Dorage soigneux, cuisson à cœur |
Astuce de chef : Pour un dorage parfait, séchez bien vos paupiettes avec du papier absorbant avant de les saisir. C’est un détail qui fait toute la différence !
Cuisson à Cœur
Pour une cuisson à cœur réussie : utilisez un thermomètre de cuisine : la température interne doit être de 70°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, coupez légèrement une paupiette : la chair doit être opaque et le jus clair.
Recette des Paupiettes à la Cocotte Façon Bistrot
Voici une version bistrot moderne, inspirée de mes années en cuisine :
- 4 paupiettes de porc
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail en chemise
- 2 carottes anciennes
- 2 panais
- 1 branche de céleri
- 1 verre de vin blanc sec
- 300ml de bouillon de volaille
- 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
- Sel et poivre du moulin
- Faites chauffer l’huile dans votre cocotte
- Saisissez les paupiettes jusqu’à obtenir une belle coloration
- Retirez-les et réservez
- Dans la même cocotte, faites suer les légumes taillés en mirepoix
- Déglacez au vin blanc, grattez bien les sucs
- Remettez les paupiettes, ajoutez le bouillon et le bouquet garni
- Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu très doux
Secret de chef : En fin de cuisson, je lie légèrement la sauce avec la moutarde à l’ancienne. Elle apporte du corps et une petite note piquante qui réveille l’ensemble.
Avec quoi servir les paupiettes de porc ?
Autre que les tagliatelles, on peut servir les paupiettes de porc avec une purée de pommes de terre onctueuse qui se marie bien avec les sauces des paupiettes, tout comme du riz basmati ou un riz pilaf qui absorbe délicieusement la sauce. Pour compenser la lourdeur du plat, les assortiments de légumes cuisinés, comme les jardinières composées de navets, pommes de terre, carottes et petits pois, ou de simples haricots verts préparés à la vapeur et recouverts de beurre fondu, se marient parfaitement aux paupiettes.
Quel vin servir avec les paupiettes de porc ? Vous pouvez servir vos paupiettes de porc avec un vin rouge, assez jeune comme un Saumur Puy-Notre-Dame, un Irancy ou un Beaujolais supérieur.