L'intoxication alimentaire est une mauvaise surprise, surtout en été. Elle désigne un ensemble de symptômes (nausées, crampes, vomissements, diarrhées, maux de tête) qui surviennent après avoir mangé un aliment contaminé, le plus souvent par une bactérie comme E. coli ou la salmonelle. La contamination peut avoir lieu avant, pendant ou après la préparation de l'aliment, en raison de règles d'hygiène non respectées, d'un aliment mal lavé, mal cuit, mal conservé ou contaminé par un autre aliment.
Les Salmonelloses : Une Cause Fréquente d'Intoxication Alimentaire
Les salmonelloses sont des infections causées par les salmonelles (bactéries du genre Salmonella), généralement ingérées à partir d’aliments contaminés. Moins fréquemment les salmonelloses peuvent survenir après des contacts avec des animaux à sang-chaud ou sang-froid porteurs de la bactérie. Etant donné le large spectre d’animaux pouvant être porteurs de Salmonella, une grande variété de produits alimentaires, consommés crus, peu cuits ou ayant fait l’objet d’une contamination post-cuisson, peut être à l’origine d’une contamination humaine. Plus généralement, les conditions inappropriées de manipulation et de stockage des aliments, ainsi que les mauvaises pratiques d'hygiène personnelle, peuvent favoriser la propagation de ces bactéries. Plus rarement, la contamination peut avoir pour origine un contact direct avec un animal malade ou porteur sain par l’intermédiaire des mains, en particulier des reptiles ou des oiseaux. A ce propos, il faut rappeler que la grande majorité des reptiles sont des porteurs sains de Salmonella.
Les infections causées par les Salmonella se manifestent le plus souvent sous forme de gastro-entérites. La durée d’incubation est généralement de 1 à 2 jours et dépend de la dose de bactéries ingérées, de la santé de l’hôte et des caractéristiques de la souche de Salmonella. Le diagnostic de la salmonellose repose sur une analyse des selles (coproculture) en laboratoire de biologie médicale. Chez des adultes de condition physique normale, la gastro-entérite disparaît généralement spontanément après 3 à 5 jours en moyenne. La meilleure protection contre le risque de salmonellose est une bonne cuisson des aliments, en particulier des viandes, à au moins 65° C pendant 5 à 6 minutes. Pour le steak haché congelé ou surgelé, la cuisson doit être effectuée sans décongélation préalable car elle augmente le risque de multiplication bactérienne.
A la fin des années 1980, le nombre d’infections liées à la salmonelle de sérotype Enteritidis avait fortement augmenté en Europe suite à la contamination des élevages de poules pondeuses par ce sérotype. Les bactéries de ce sérotype avaient la particularité d’être présentes non seulement à la surface de la coquille de l’œuf, mais aussi dans le contenu même des œufs intacts. Il est pour cette raison depuis conseillé de conserver les œufs au réfrigérateur, de maintenir au froid les préparations à base d’œufs sans cuisson (mayonnaise, mousse au chocolat, crèmes et autres pâtisseries ...) et de les consommer le plus rapidement après leur fabrication.
Les salmonelloses d’origine alimentaire peuvent donner lieu à des foyers très importants sur un plan national voire international si un aliment commercialisé à large échelle se trouve contaminé. Ainsi, en 1994 aux Etats-Unis, une épidémie provoquée par une crème glacée aurait affecté 224 000 personnes. En France, une des plus importantes épidémies liées à ces bactéries est survenue en 1985.
La salmonellose reste la deuxième cause d’infection gastro-intestinale chez l’être humain après la campylobactériose, et une cause importante d’infection d’origine alimentaire en Europe avec 60 050 cas confirmés en 2021, soit un taux de 15,7 cas/100 000 habitants.
En 2021, 1 309 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 11 056 personnes, dont 512 (5%) ayant nécessité une hospitalisation et 16 (0.14%) qui en sont décédées.
Le Centre national de référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella (CNR), à l’Institut Pasteur, qui est en charge de la surveillance microbiologique des salmonelloses humaines, répertorie entre 8 000 et 13 000 isolements annuels de Salmonella chez l’être humain (12 118 en 2023). Au CNR, ces bactéries peuvent être différenciées en plus de 2 700 sérotypes par les techniques conventionnelles et en plus de 400 000 types après séquençage génomique. Le sérotype majoritaire est Enteritidis (filière avicole), suivi par le variant monophasique de Typhimurium (formule antigénique 1,4,[5],12:i:-), probablement disséminé via la filière porcine, et en troisième position, le sérotype Typhimurium (ubiquitaire).
Les salmonelles sont des bactéries qui vivent dans le tube digestif des animaux et de l'être humain, des reptiles aux éléphants. Il existe plus de 2700 types de salmonelles. Certaines se sont adaptées au cours de l'évolution à des certains animaux et ne touchent que la volaille, ou les ovins ou encore l'être humain. Les salmonelles se trouvent à l'état naturel dans le tube digestif des animaux d'élevage. Les matières fécales issues de ces animaux peuvent rentrer en contact et contaminer du lait ou une carcasse de viande. La plupart des salmonelles sont des bactéries zoonotiques. Dans 90 % des cas, la transmission s’effectue par des aliments contaminés. Dans les 10 % restants, la contamination est liée au contact direct avec un animal.
Certaines salmonelles comme Salmonella typhi et paratyphi, responsables des fièvres typhoïdes et paratyphoïdes, sont des bactéries strictement humaines, transmises d'humain à humain par l'intermédiaire de mains sales, souillées par exemple par des déjections ou via de l'eau contaminée par ces mêmes déjections. Pour les autres types de salmonelles, la contamination d’humain à humain est relativement rare. Par exemple lorsqu’une planche à découper sert à préparer un poulet cru contaminé, puis est réutilisée pour préparer une salade de tomates. Les bactéries provenant de la carcasse de poulet cru vont infecter la salade de tomates.
Symptômes d'une Intoxication Alimentaire
Les symptômes de la salmonellose s’apparentent à ceux d'une gastro-entérite : troubles digestifs, nausées, vomissements, diarrhées et souvent fièvres. La salmonellose se détecte par des tests en laboratoire d'analyses médicales en effectuant une coproculture. Les premiers symptômes de la salmonellose apparaissent en moyenne entre 12 et 36 heures après l’ingestion d'un produit contaminé. Cela peut varier selon la quantité de bactéries absorbées.
La plupart des cas d'intoxication alimentaire ne sont pas graves et les symptômes disparaissent généralement en 24 à 48 heures. La salmonellose provoque une infection alimentaire. Toute personne consommant des aliments contaminés peut tomber malade. Consommer un produit contaminé par quelques bactéries ne rend pas automatiquement malade. L’équation tient donc à la qualité des défenses et à la quantité de bactéries ingérées.
En revanche, pour les personnes les plus exposées comme les personnes âgées, les très jeunes enfants, les femmes enceintes, les personnes sous traitement médicamenteux lourd, l'infection peut devenir plus sévère, la bactérie passant alors dans le sang. Dans ce cas, le laboratoire effectuera un antibiogramme,c’est-à-dire un examen visant à déterminer l’antibiotique actif sur la bactérie de type Salmonella.
Les Glaces et le Risque d'Intoxication Alimentaire
Glaces Industrielles vs. Artisanales
Les glaces industrielles sont généralement plus sûres car les produits laitiers et les œufs utilisés sont souvent pasteurisés ou stérilisés, ce qui réduit le risque de contamination par la Listeria et la salmonelle. Cependant, il est crucial de conserver ces glaces correctement pour ne pas rompre la chaîne du froid.
Les glaces artisanales, en revanche, peuvent contenir des œufs non pasteurisés potentiellement contaminés par la salmonelle. Les glaces à l'italienne, vendues dans la rue et conservées à -6°C, sont particulièrement sensibles à la prolifération bactérienne.
Conseils pour la Consommation de Glaces
- Lors de l'achat, prenez les glaces en dernier et mettez-les dans une glacière.
- Rangez-les rapidement dans le congélateur.
- Prélevez uniquement la quantité nécessaire avec une cuillère propre et remettez le pot au frais.
- Ne laissez pas traîner la glace à température ambiante et ne recongelez pas une glace fondue.
- Si vous faites votre glace vous-même, redoublez de vigilance ou optez pour des recettes plus sûres comme les "nice creams" à base de banane congelée.
Autres Aliments à Risque en Été
Carpaccios et Tartares
Les carpaccios et tartares, bien que frais et savoureux, présentent des risques car les bactéries ne sont pas éliminées par la cuisson. Il est impératif d'éviter les expérimentations avec de la viande de porc ou de volaille crue. La viande et le poisson doivent être maintenus entre 0° et 4°C de l'achat à la consommation.
Barbecue
Le barbecue est un autre classique de l'été qui peut être risqué. Les viandes sont un terrain propice à la prolifération des micro-organismes toxiques. Respectez la chaîne du froid, lavez-vous les mains et utilisez des planches à découper distinctes pour les aliments crus, cuits et les légumes. Cuisez à point le porc, le poulet et la viande hachée.
Pique-Nique
Le pique-nique nécessite un respect strict de la chaîne du froid. Utilisez des sacs glacières avec des pains de glace. Évitez de transporter des aliments tels que la charcuterie, les produits à base d'œufs crus, la viande crue ou mal cuite, le poisson cru et les laitages.
Intoxication Alimentaire : Causes et Symptômes Détaillés
Causes
L’intoxication alimentaire est principalement due à l’ingestion d’aliments ou d’eau contaminés par des agents infectieux (bactéries, virus, parasites) ou par une substance toxique produite par un agent infectieux. Elle peut aussi être non infectieuse, de nature allergique ou due à des produits chimiques.
La contamination peut avoir lieu à différents niveaux : production, préparation, conservation, souvent due à un défaut des règles d’hygiène.
Symptômes
Les symptômes se manifestent principalement par des troubles digestifs (diarrhées, nausées, vomissements, douleurs abdominales). Certains agents infectieux et produits chimiques entraînent également des troubles neurologiques.
Les symptômes digestifs apparaissent rapidement après ingestion de l’aliment contaminant. Les agents responsables incluent campylobacter, salmonella et norovirus.
- Campylobacter : Diarrhées souvent sanglantes, douleurs abdominales et fièvre.
- Salmonelles : Diarrhée aiguë et fièvre.
- Norovirus : Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées avec peu ou pas de fièvre.
- Staphylocoques : Vomissements, douleurs abdominales et diarrhées sans fièvre.
- Clostridium perfringens : Diarrhée isolée sans fièvre.
Intoxication Alimentaire ou Gastro ?
La différence majeure concerne la période d’incubation. Si les symptômes apparaissent plus de 24h après un repas, il est plus probable qu’il s’agisse d’une gastro-entérite. De plus, la gastro dure plus longtemps qu’une intoxication alimentaire.
Traitement de l'Intoxication Alimentaire
Le traitement consiste avant tout à corriger les symptômes grâce aux mesures diététiques et à un traitement médicamenteux adapté.
Mesures Diététiques
- Apport en eau suffisant (au moins 2 litres par jour).
- Privilégiez l’eau, l’eau sucrée ou les bouillons de légumes.
- Mangez en plus petite quantité et de manière plus fréquente.
- Privilégiez riz, pâtes, semoules, carottes cuites, viande blanche, banane, compote de poire.
- Évitez les fruits et légumes crus (à l’exception de la banane), les aliments riches en fibres, les plats épicés, les plats ou boissons glacés, le lait.
- Se laver les mains après chaque selle.
Traitement Médicamenteux
- Un médicament anti-diarrhéique, le racécadotril (un antisécrétoire intestinal).
- Les médicaments antispasmodiques, type phloroglucinol, en cas de douleurs abdominales.
- Les médicaments contre les vomissements qui sont à réserver aux formes avec vomissements abondants.
- Du paracétamol en cas de fièvre modérée.
- Un traitement antibiotique adapté, uniquement en cas de diarrhée sévère avec fièvre et après mise en culture des selles.
Prévention des Intoxications Alimentaires
Voici quelques conseils qui devraient vous permettre d’éviter les intoxications alimentaires :
- Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous manipulez la nourriture.
- Nettoyez soigneusement les fruits et les légumes avant de les préparer ou de les manger.
- Évitez de manger certains aliments crus (œufs, volaille et viande) ou non pasteurisés (ex. fromage de lait cru).
- Utilisez des planches à découper distinctes entre les légumes et la viande lorsque vous faites la cuisine.
- Conservez et touchez la viande crue séparément des autres aliments.
- Faites cuire suffisamment les viandes.
- Mettez bien au frais tous les produits susceptibles de devenir « dangereux » rapidement, tels que la mayonnaise, la viande crue ou le lait par exemple.
- Nettoyez et séchez soigneusement les planches à découper après chaque utilisation.
- Ne pas réutiliser les ustensiles ou plats ayant touché à de la viande crue (éviter la contamination croisée).
- Lavez le plan de travail de la cuisine avec de l'eau savonneuse après y avoir préparé les repas.
- Conservez à la bonne température vos aliments en tout temps. (réfrigérateur 4 °C ou moins, congélateur -18 °C ou moins).
- Décongelez et marinez vos aliments au frigo jusqu'au moment de les cuire.
- Ne pas cuisiner en cas d’infection cutanée au niveau des mains.
Quand Consulter un Médecin ?
Certaines situations nécessitent de consulter un médecin :
- Sang et glaires dans les selles.
- Diarrhées fébriles.
- Diarrhées persistantes plus de 3 à 4 jours.
- Troubles neurologiques.
Vous devez consulter en urgence en cas de signes de déshydratation :
- Soif.
- Langue ou bouche sèche.
- Yeux anormalement cernés.
- Diminution voir arrêt des urines.
- Perte de poids.
- Troubles de la vigilance, somnolence.
- Fièvre supérieure à 39°.
Les Glaçons et les Risques de Contamination
Les glaçons, en apparence inoffensifs, peuvent être un nid à bactéries si l'eau utilisée n'est pas potable. La congélation ne tue pas toutes les bactéries, et certaines peuvent même se développer lentement à des températures très basses. Dans certains pays, l'eau du robinet n'est pas potable, et les glaçons fabriqués avec cette eau peuvent entraîner des infections alimentaires.
Que Faire en Cas d'Intoxication Alimentaire Due aux Glaçons ?
- Hydratez-vous abondamment pour compenser la perte de liquides.
- Si les symptômes persistent plus de 48 heures, consultez un médecin.
Les Produits Surgelés : Précautions à Prendre
Les produits surgelés, bien que plus sûrs que les produits frais, ne sont pas exempts de risques. Voici quelques conseils pour éviter les intoxications alimentaires :
- Achetez les surgelés en dernier lors de vos courses.
- Utilisez des sacs isothermes pour le transport.
- Ne décongelez pas les aliments à température ambiante.
- Ne recongelez jamais un aliment décongelé.
- Stockez les produits surgelés à une température constante de -18°C ou moins.
- Lavez-vous les mains avant de manipuler les aliments surgelés.
- Respectez les instructions de cuisson sur les emballages.
Fabrication de Glaces Maison : Un Protocole Rigoureux
Si vous désirez fabriquer vos glaces maison, élaborez un protocole précisant le mode de réalisation, avec les ingrédients utilisés et les points à risque. Si (et seulement si !) toutes les bonnes pratiques d’hygiène sont bien respectées et que la chaîne du froid est bien maintenue de la fabrication jusqu’à la remise au client, les glaces et crème glacées peuvent être consommées en toute sécurité.
Tableau Récapitulatif des Agents Infectieux et Symptômes Associés
| Agent Infectieux | Symptômes | Aliments à Risque |
|---|---|---|
| Campylobacter | Diarrhées sanglantes, douleurs abdominales, fièvre | Viandes et produits dérivés insuffisamment cuits, lait cru |
| Salmonelles | Diarrhée aiguë, fièvre | Viandes crues ou peu cuites, volaille, fruits de mer |
| Norovirus | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées, peu ou pas de fièvre | Coquillages, crustacés, crudités |
| Staphylocoques | Vomissements, douleurs abdominales, diarrhées sans fièvre | Dérivés du lait (pâtisseries, crème pâtissière), plats cuisinés la veille, mal conservés |
| Clostridium perfringens | Diarrhée isolée sans fièvre | Plats cuisinés la veille, mal conservés |
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