Le Pâté de Pâques fait partie des mets incontournables des fêtes de Pâques dans nos familles respectives. Il s’agit d’un pâté en croûte garni d’une farce à base de poitrine de porc et de veau, et aussi d’oeufs cuits durs, alignés sur la longueur du pâté. Parfois appelé pâté berrichon, le pâté de Pâques est une spécialité du Berry.
Origines et Traditions
Comme nous vous l’expliquions plus haut, c’est une recette très ancrée dans les traditions pascales du Berry et aussi de la Sologne, de la Touraine et du Poitou. On peut parfois le retrouver sous le nom de pâté berrichon, pâté poitevin ou encore “goguenion” ou “goguenioche”. Selon la région où vous vous trouvez en France, il est tout à fait possible que vous ne connaissiez pas ou peu le pâté de Pâques. Au final, on ne connait pas précisément l’origine de la recette. Que l’on soit berrichon d’adoption ou depuis toujours, il est impossible de passer à côté quand sonnent les cloches de Pâques ! Au printemps, il est un plat emblématique que nous, berrichons, aimons déguster en famille avec une bonne salade verte !
Les Secrets d'un Pâté de Pâques Réussi
Un bon pâté de Pâques, c’est tout d’abord un feuilletage d’excellente qualité, très développé et bien croustillant, ainsi qu’une farce à base de viande, généreusement parfumée. La présence d’oeufs durs à l’intérieur est typique de cette recette. En Berry, il existe presque autant de recettes du pâté de Pâques que de berrichons. Les plus pressés l’achètent auprès de leur boucher-charcutier, les autres se plaisent à concocter cette recette plus simple à réaliser qu’elle n’en a l’air.
Conseils de Préparation et de Cuisson
La recette que nous vous proposons est une recette de famille, très simple, facile à réaliser, par tous. La recette peut vous sembler longue mais c’est surtout parce que l'on vous détaille tout afin que ce soit simple et facile pour vous. Important : c’est une recette à préparer le jour-même.
Avant le montage du pâté, préparez le plat ou la grille qui va accueillir le pâté pour sa cuisson. Sur votre plat de cuisson ou grille tapissée de papier sulfurisé, étaler votre première pâte feuilletée. Laissez 3 à 4 cm de pâte dépasser autour du volume de farce pour remonter la pâte tout autour de la farce. Humidifiez les bords de votre pâte au pinceau avec de l’eau. Déposez l’autre morceau de pâte feuilletée qui vient couvrir la farce et collez les 2 pâtes en bord à bord. Découper l’excédent de pâte. Faites un décor au couteau sur la pâte si vous le souhaitez. Dorez au jaune d’œuf, faites une mini cheminée et hop = au four en baissant la température vers 190°C environ.
Marinade et Farce
La marinade doit être réalisée 24h avant. Au préalable : mélangez les 4 épices avec un peu de sel, cela permet de séparer les particules. Ajouter 2 cl de Cognac + l’ail + poivre + moutarde forte + graines de moutarde. Bien mélanger soigneusement cet ensemble. Ajouter dans la marinade le reste du cognac (2 cl) + ciboulette + thym + persil ciselé pas trop fin et bien mélanger cet ensemble.
Pendant ce temps, préparez votre farce. Disposez la chair à saucisses dans un grand saladier. Mixez le jambon. Pelez et hachez finement les échalotes. Équeutez le persil, lavez-le et hachez-le finement. Pétrissez le tout à la main pour former une farce homogène.
Disposition de la Farce et des Œufs
Déposez, en partant du centre, la farce en lui donnant la forme et le volume que vous souhaitez. Les œufs seront posés au dessus de la farce ou au milieu de la farce. A l’aide d’une cuillère à soupe, formez 6 trous dans la farce. Incrustez les œufs durs dedans. Disposez dessus le 1/3 de farce restant, de manière à ne plus voir les œufs.
Cuisson
Commencez par préchauffer le four à 180°C. Préchauffez le four à 180 °C. Mettre le four en préchauffage à 210°C. Dorez au jaune d’œuf, faites une mini cheminée et hop = au four en baissant la température vers 190°C environ. Enfournez le pâté berrichon pendant 1 heure à 180°C. Faites cuire entre 1h20 et 1h30. Lorsque votre pâté est doré, baissez la température du four à 160°C et laissez cuire à nouveau 30 minutes. Je l'ai prepare le matin et l'ai garde au frais, puis je l'ai doré à l'œuf et mis au four au début de l'apéro. Le temps de cuisson est nickel (30 minutes à 200 degrés).
Pour éviter que la vapeur ne détrempe trop la pâte brisée, confectionnez 2 ou 3 petites cheminées. Découpez des rectangles de papier sulfurisé et roulez-les. Incisez délicatement le dessus du pâté à l’aide d’un couteau pointu. Insérez-y une cheminée.
Conseils de Dégustation
Comme expliqué plus haut, ce pâté se consomme chaud, le jour même. Il n’est donc pas utile d’en préparer une grande quantité. Juste la quantité qu’il vous faut. Réchauffé, il va perdre de son croustillant et les arômes n’auront plus cette fraîcheur exceptionnelle. Pour 4 à 6 personnes environ en plat principal. Recette à préparer pour une dégustation le jour même.
Ce pâté se consommera chaud à la sortie du four ou encore tiède après un petit temps de repos à la sortie du four. Il ne se consomme pas froid. Réchauffé, il sera nettement moins intéressant car il va perdre son côté ultra croustillant et la farce va perdre de son moelleux. On sert traditionnellement ce pâté de Pâques en entrée pour le repas pascal. Le pâté berrichon est délicieux aussi bien chaud que froid. À déguster en entrée à Pâques ou pour une occasion festive, le pâté berrichon peut également être servi lors d’un repas complet puisqu’il contient de la viande.
Je l'ai servi en petites tranches (coupées au couteau électrique) en entrée avec une salade verte. Les invités de tous âges ont apprécié, certains se sont meme resservis. Une entrée simple et efficace.
Variantes et Personnalisations
Vous pouvez aussi bien utiliser une pâte brisée qu’une pâte feuilletée pour confectionner le pâté berrichon. La pâte brisée est plus facile à préparer maison. Avec les restes de pâte, vous pouvez réaliser des petites fleurs ou étoiles à l’emporte-pièce, à disposer ici et là sur le pâté.
J'ai modifié les quantités de viande : 200g de veau haché et 175g de porc haché pour une pâte feuilletée et 3 œufs.