Oreilles de Cochon : Un Délice Culinair à (Re)Découvrir

Comme le dit l'adage populaire : « Tout est bon dans le cochon ». Considérée comme une cuisine classique et rustique, la cuisine des oreilles de cochons a cependant tendance à faire peur ! Et pourtant, présentes dans la plupart des grands restaurants et parmi les recettes les plus connues de la cuisine française, les oreilles de cochon grillées sont un délice.

Recette d’oreilles de cochon à la vinaigrette

Cette expression populaire illustre bien cette recette préparée avec des oreilles de cochon. Réservée aux amateurs d’abats, ce plat simple est très facile à préparer.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 oreilles de cochon
  • 2 poireaux
  • 3 carottes
  • 1 gros oignon blanc
  • 2 cubes de bouillon de volaille déshydratés
  • 1 bouquet garni
  • 1 clou de girofle (facultatif)
  • Gros sel

Pour la vinaigrette

  • 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuil. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 oignon rouge
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Nettoyez les poireaux, coupez-les en 2 ou 3 morceaux et lavez-les.
  2. Pelez les carottes et découpez-les en petits tronçons.
  3. Epluchez l’oignon et laissez-le entier. Vous pouvez planter un clou de girofle dans l’oignon si vous le souhaitez.
  4. Nettoyez et rincez soigneusement les oreilles en brulant les poils éventuels et en insistant sur l’intérieur.
  5. Déposez-les dans un grand faitout et couvrez-les d’eau froide. Portez à forte ébullition pendant 5 min. L’écume remonte alors à la surface, videz le faitout dans un égouttoir et lavez-le.
  6. Rincez à nouveau les oreilles et déposez-les dans le faitout. Ajoutez les poireaux, les carottes, l’oignon, le bouquet garni et les 2 cubes. Couvrez d’eau froide (1 cm au dessus des oreilles) et salez avec 1 cuil. à soupe de gros sel. Portez à ébullition à feu vif, écumez si nécessaire, couvrez et, en baissant à feu moyen, faites cuire environ 2 heures.
  7. Pendant ce temps préparez la vinaigrette avec les ingrédients cités ci-dessus en y incorporant à la fin l’oignon rouge coupé en petits dés.
  8. 15 min avant la fin de la cuisson des oreilles, goûtez le bouillon et rectifiez le sel si nécessaire.
  9. Egouttez-les et présentez-les dans votre plat de service avec les légumes. Servez la vinaigrette à part.

Vous pouvez servir ces oreilles de cochon à la vinaigrette entières ou découpées en lanières.

Oreilles de porc en salade (Cookeo)

Voici une autre façon de préparer les oreilles de cochon, en utilisant un Cookeo pour une cuisson rapide et facile.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 oreilles de porc
  • 1 càc sel
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • 5 cl vinaigre balsamique
  • 10 cl huile olive
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 l eau
  • 1 pincée piments d espelette

Préparation

  1. Déposez les oreilles de porc dans la cuve du cookeo avec les feuilles de laurier, recouvrir de 2 litres d'eau et saler.
  2. Cuisson sous pression 15mn puis egouttez et allumer le grill du four pour faire dorer les oreilles 15mn environ.
  3. Decouper en petits morceaux et déposer dans un saladier. Rajouter l'oignon haché ainsi que l'ail pressé puis l'huile d'olives, le vinaigre balsamique et une pincée de piments d'espelette. Bien mélanger pour développés les arômes et mettre au frais minimum 2h. Et mettre à température ambiante 30mn avant de deguster.

Oreilles de cochon sautées

Voici une recette d'oreilles de cochon grillées, très facile et rapide à réaliser.

  1. Dans une autre casserole, versez l'eau, le vin blanc, la feuille de thym, le laurier, la carotte épluchée et un oignon piqué de 3 clous de girofle.
  2. Plongez les oreilles de cochon blanchies dans ce bouillon et faites mijoter doucement pendant 1 heure.
  3. Faites revenir ces lanières d'oreilles de cochon au beurre dans une poêle à feu vif et cela pendant 5 min.
  4. Ajoutez ensuite le deuxième oignon préalablement émincé. Salez et poivrez.
  5. Faites cuire à nouveau 10 min, puis déglacez avec 10 cl de vinaigre de vin.
  6. Lavez la roquette et assaisonnez-la avec le sel, le poivre et l'huile de colza grillée.

Pour cette recette de Oreilles de cochon sautées, vous pouvez compter 30 minutes de préparation.

Oreilles de cochon au barbecue

Grillées, les oreilles de cochon sont un délice pour l'apéritif ou le plat. Cette recette de Christian Etchebest peut être servie ainsi en entrée ou accompagnée d'une poêlée de champignons en plat principal.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 carotte
  • Piment d'Espelette
  • 2 poireaux
  • 1 oignon
  • Huile d'olive
  • 4 oreilles de cochon
  • Sel et poivre
  • Sauce pistou
  • 200 g de mesclun

Préparation

  1. Épluchez l'oignon, les poireaux et la carotte et coupez-les finement.
  2. Mettez les oreilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante avec les légumes hachés, salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu pendant 1 h 30.
  3. Une fois cuites, égouttez les oreilles et laissez-les sous presse (avec un poids d'1 kg) pendant 24 h avant de les émincer.
  4. Mettez-les à griller dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Remuez régulièrement et laissez cuire 4 min.
  5. Assaisonnez avec du piment d'Espelette, du poivre et du sel.
  6. Pour le dressage, disposez le mesclun dans les assiettes et déposez des lanières d'oreille de cochon par-dessus. Assaisonnez de pistou.

Oreilles de cochon à la Portugaise

Au Portugal, la salade d'oreille de cochon est populaire en entrée comme en apéritif. Elle s'accompagne très bien d'une bière ou d'un verre de vin blanc.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 oignons
  • 2 oreilles de porc
  • 1 feuille de laurier
  • 4 gousses d’ail
  • Sel et poivre
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 piment pas trop fort (optionnel)
  • 1 bouquet de coriandre
  • 2 cuillères de vinaigre de vin ou d’échalote

Préparation

  1. Faites cuire les oreilles à l'eau dans une grande marmite avec du sel, un oignon et la feuille de laurier. Laissez cuire 1 h à feu doux. Cuite, l'oreille doit rester un peu ferme.
  2. Faites griller les oreilles au barbecue, à la plancha ou au four en mode cuisson gril.
  3. Coupez-les en petits bouts et mettez-les dans un saladier.
  4. Hachez finement le deuxième oignon et l'ail.
  5. Ciselez le laurier et la coriandre.
  6. Mélangez les oreilles à l'oignon, la coriandre et l'ail. Ajoutez l'assaisonnement : mélangez le piment coupé en fines rondelles, le vinaigre et l'huile.
  7. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

Tableau récapitulatif des temps de cuisson

Recette Temps de préparation Temps de cuisson
Oreilles de cochon à la vinaigrette 15 minutes 2 heures
Oreilles de porc en salade (Cookeo) 10 minutes 30 minutes
Oreilles de cochon sautées 30 minutes 1 heure
Oreilles de cochon au barbecue 20 minutes 1 heure 30 minutes
Oreilles de cochon à la portugaise 20 minutes 1 heure

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