L’onglet de veau est en effet un morceau extrêmement tendre et aussi plutôt petit eu égard à la taille de la bête. Un petit conseil, pensez à signaler à votre boucher préféré que vous êtes toujours preneur d’un morceau d’onglet quand il en a car même commandé, il faut parfois s’armer de patience.
En ce qui me concerne, la première fois que je lui ai demandé de l’onglet de veau, en dépit de ma commande, j’ai dû attendre trois semaines ou un mois avant qu’il ne m’adresse un coup de fil triomphant me disant qu’il en avait enfin !
Ingrédients pour 4 personnes
- 2 onglets de veau
- 12 échalotes
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Recette de l'onglet de veau aux échalotes et polenta crémeuse
“Je livre ici MA recette parfaite de la polenta ! Elle reste ainsi tendre et crémeuse à souhait et peut même être réalisée la veille. Le petit secret est de cuire la polenta au lait et à la crème, et non dans l’eau !
Préparation des échalotes
- Préchauffer le four à 180°c.
- Dans un plat avec un peu d'huile d'olive dans le fond, disposer les échalotes encore dans leurs gousses (en chemise).
- Laisser cuire 50 minutes le temps que les échalotes soient bien fondantes.
Préparation de la polenta
- Émincez le demi-oignon en petits dés puis faites-le revenir à l’huile d’olive.
- Ajoutez la polenta puis faites-la cuire environ 2 min jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Mettez une feuille de papier sulfurisé dans un plat puis versez la polenta.
- Réservez au frais au moins 3 heures.
Cuisson et dressage
- Taillez la polenta en cubes de 4 cm, il en faut 3 par personne.
- Lavez et taillez des bâtonnets de courgette d’environ 5 cm de longueur et d’1 cm d’épaisseur.
- Mettez les bâtonnets sur une plaque de four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, puis badigeonnez-les d’huile d’olive.
- Assaisonnez avec le sel et le poivre et ajoutez les herbes de Provence.
- Parsemez de parmesan râpé.
- Poêlez les onglets de veau en un aller-retour dans une poêle bien chaude avec du beurre.
- Réservez.
- Dans la même poêle, mettez le miel et la crème.
- Faites chauffer 1 min puis ajoutez le jus de veau.
- Continuez la cuisson de la sauce tout en remuant.
- Disposez sur un côté de l’assiette en quinconce les cubes de polenta et des bâtonnets de courgette.
- Posez l’onglet de veau à côté et nappez avec la sauce.
Variante : Onglet de veau aux panais
- Épluchez les panais et coupez-les en 4 dans la longueur.
- Faites bouillir de l'eau salée dans une casserole et faites-y cuire les panais 10 min.
- Faites chauffer la moitié du beurre et un peu d'huile dans une grande poêle.
- Ajoutez les échalotes épluchées et ciselées.
- Faites-les fondre 5 min puis ajoutez les panais.
- Ajoutez le reste de beurre dans la poêle et lorsqu'il est chaud, faites-y cuire les morceaux d'onglet.
- Salez et poivrez le tout.
Conseils supplémentaires
Laissez l'onglet reposer à température ambiante et faites-le cuire pendant environ 2 à 4 minutes dans le beurre à feu moyen jusqu'à obtenir une texture dorée de chaque côté. Faites revenir brièvement les échalotes dans la poêle à viande et déglacez avec le vin rouge et le vinaigre balsamique. Faites réduire et ajoutez le fond et le jus de viande provenant de la feuille de la viande en train de reposer, réduisez à nouveau à environ 1 dl.
Recette simplifiée de l'onglet de boeuf à la poêle
La recette la plus simple mais la plus délicate, l’association de la viande rouge cuite à la poêle avec une sauce à base d'échalotes et d'ail et les simples sucs de cuisson.
Ingrédients
- Onglet(s) de boeuf: 600 g
- Echalote(s): 4 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail: 4 pièce(s)
- Beurre doux: 40 g
- Huile d'arachide: 3 cl
- Fleur de sel: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
Préparation
- Sortir les onglets du réfrigérateur 20 minutes avant de les cuire et les assaisonner de sel.
- Eplucher l'ail et l'échalote puis les émincer finement.
Cuisson de la viande
- Dans une poêle à fond épais, chauffer l'huile fortement, poser les pièces de viande et les laisser colorer sur la première face.
- Ajouter alors le beurre et retourner la viande, baisser le feu et laisser la viande cuire 4 à 6 minutes.
- Arroser avec le beurre tout le long de la cuisson.
- A l'issue de la cuisson : poser la viande entre deux assiettes.
Préparation de la sauce
- Retirer la moitié du beurre de cuisson, ajouter les échalotes et l'ail émincés.
- Cuire à feu moyen durant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient légèrement colorées.
- Ajouter alors 4 cuillères à soupe d'eau.
- Remettre la viande et son jus dans la sauce pour la réchauffer et poivrer.
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