La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière, allégée et stabilisée pour une tenue parfaite. On appelle également la crème diplomate crème madame. Pour faire une crème diplomate, vous allez donc devoir d’abord réaliser une crème pâtissière que l’on va coller à la gélatine puis à laquelle on va incorporer de la crème fouettée pour l’alléger. Ainsi, sur le blog, vous avez peut-être déjà vu la tarte aux fraises, le fraisier, ou encore la tarte tropezienne qui sont quelques unes des recettes dans lesquelles j’ai utilisé cette crème. La crème diplomate permet la réalisation de toutes sortes de pâtisseries et elle s’aromatise très facilement.
Qu'est-ce que la crème diplomate?
La crème diplomate, ou crème madame, a une tenue parfaite et peut donc également garnir des choux, des tartelettes, être montée en entremets. La crème diplomate est une crème pâtissière détendu à la crème montée avec un peu de gélatine pour parfaire la tenue. La crème diplomate se nomme aussi la crème « Tutti Frutti » ou « crème légère« . Elle ne doit pas être confondue avec la crème madame qui est sans gélatine.
Pour rappel, la crème diplomate possède des cousines comme la crème mousseline et la crème chiboust. Elles ont toutes les trois un point commun : la crème pâtissière. En effet, la crème mousseline née d’une émulsion d’un beurre crémé et de la crème pâtissière. La crème Chiboust est une crème pâtissière détendue avec une meringue.
Plus « légère » en bouche qu’une crème pâtissière et crème mousseline, cette recette de crème diplomate est une alternative intéressante pour réaliser un mille feuille ou un fraisier. Elle trouve sa place dans des dressages à l’assiette, des verrines, pour garnir des choux ou bien même dans une tarte aux fraises par exemple.
Ingrédients et Matériel
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser une crème diplomate:
- 30 cl de lait entier
- 65 g de jaune d’œuf (3-4 jaunes)
- 80 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
- Arômes : fleur d’oranger, rhum… (optionnel)
- 6 g de gélatine (si poudre, réhydrater avec 36 g d’eau)
- 200 g de crème liquide entière 35% très froide (type crème fleurette)
Le matériel nécessaire à la réalisation d’un crème diplomate :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
- Une Maryse
- Deux bassine « cul de poule »
- Une casserole
- Un fouet
La quantité : pour remplir un cercle de 20-22 cm de diamètre, par exemple, garnir un fraisier.
La durée : 30 min.
Préparation de la Crème Pâtissière
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Réaliser d'abord la crème pâtissière. Pour réussir la crème diplomate, il faut donc d’abord réussir la crème pâtissière. Pour cela il faut la cuire jusqu’à ébullition pour qu’elle ait la consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique.
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Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
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Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
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Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau. Pour de petites quantités comme dans cette recette, j'utilise une cuillère magique.
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Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
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Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
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Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.
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Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum. En général, je la fais la veille.
Préparation de la Crème Diplomate
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Préparez la crème diplomate. Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
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Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
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Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème.
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Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse ou un fouet à main.
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Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille.
Conseils et Astuces
Pour ceux qui souhaiteraient remplacer la gélatine avec de l’agar agar, cela va être très compliqué… L’agar agar donne une texture cassante, mais surtout, elle doit bouillir pour être efficace et l’agar agar durcie à partir de 70-80°C, autant dire que la crème pâtissière sera déjà béton pour y introduire la crème montée… Il est possible d’utiliser une autre technique pour un résultat bluffant en réalisant une mousse avec de l’aquafaba. L’eau de pois chiches appelée aquafaba à la particularité de rester stable au contact de la chaleur. Vous n’aurez donc aucun mal à utiliser l’agar agar avant qu’il ne se gélifie.
La masse de gélatine en feuille correspond à la masse de gélatine en poudre (à bloom équivalent). La gélatine en feuille doit être réhydratée dans un grand volume d’eau froide (et même glacé si possible).
Conservation
Comment conserver la crème diplomate ? Ce type de crème se conserve au réfrigérateur et doit être consommée dans les 2 à 3 jours. Elle résiste à la congélation une fois moulée pour la réalisation d’un entremets par exemple.
Utilisations de la Crème Diplomate
Que faire avec de la crème diplomate ? La crème diplomate peut servir à la confection de bûches, de mille-feuilles ou de choux.
Crème Madame vs Crème Diplomate
La crème madame, aussi appelée crème princesse, est une crème diplomate sans gélatine. Si vous recherchez de la tenue, misez sur la crème diplomate.
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