La mogette de Vendée, aussi appelée "mojette", est une variété de haricot blanc, de la classification du haricot lingot. Elle est particulièrement appréciée pour sa texture crémeuse et sa saveur délicate. La mogette de Vendée IGP est un aliment emblématique du bocage vendéen. Elle est appréciée pour sa chair tendre et fondante, sa peau fine et son goût typique. Peu salée et à peine sucrée, la mogette de Vendée IGP Label rouge a une saveur délicate.
La mogette de Vendée bénéficie du Label Rouge, gage de qualité supérieure, ainsi que de l’IGP (Indication Géographique Protégée) qui prouve son origine Vendéenne. Déjà, la mogette de Vendée est IGP et Label Rouge. Sa production est donc régie par des cahiers des charges stricts. Pour avoir l'appellation, elle doit, par exemple, être cultivée uniquement sur certaines communes. Elle se distingue par sa taille, plutôt moyenne et légèrement aplatie et ovale ainsi que par sa couleur très blanche.
Préparation des Mogettes
Pour bien cuire la mogette de Vendée, nous vous conseillons de les mettre à tremper la veille (au moins 8h, au mieux 12h). Cette étape va permettre de réduire ensuite le temps de cuisson. Pour ce faire, placez-les dans un grand saladier d'eau froide. Les haricots secs, comme leur nom l’indique ont été séchés une fois écossés. Pour qu’il retrouve leur taux d’humidité normal, il faut les faire tremper 12 h. Pendant ce temps, ils vont gonfler ce qui vous permet d’avoir le double de haricots après le trempage (un kilo acheté = 2 kgs de haricots à cuire).
Faire tremper les haricots blancs demi-secs ou secs a pour but de les réhydrater et de les rendre plus tendres. En effet, l'enveloppe protectrice (= tégument) ne permet pas d'absorber l'eau, il faut donc la ramollir lentement par ce principe de trempage de 8 à 12 heures. Il faut prévoir un récipient assez grand car les haricots blancs peuvent tripler de volume en gonflant. Pour accélérer le temps de trempage des haricots blancs, il suffit de les porter à ébullition quelques minutes et de les laisser reposer 1 heure dans l'eau bouillie hors du feu. Il suffit ensuite de les rincer et ils sont prêts à être cuisinés.
Après l'étape du trempage, long ou rapide, égouttez les mogettes, rincez-les une nouvelle fois et faites-les cuire dans de l'eau froide non salée puis à feu doux pendant 1h15. Le trempage est facultatif. Plonger les Mogettes de Vendée dans 2 à 3 fois leur volume d'eau non salée.
Cuisson à la Cocotte Minute
A la cocotte-minute, disposez les mogettes dans une cocotte et ajoutez des oignons coupés en gros morceaux, du thym, des herbes de Provence, des gousses d'ail épluchées, etc. Bref tout ce qui vous plaira pour donner du goût au bouillon ! Ajoutez une garniture aromatique. Ajoutez ensuite les mogettes sèches et recouvrez d'eau. Fermez la cocotte et lancez la cuisson. Laisser ensuite cuire 12 minutes à partir du moment où la cocotte siffle. À la cocotte et après trempage, il suffit de les recouvrir d'eau et de les laisser cuire une cinquantaine de minutes après le sifflement.
Cuisson à la Casserole
A la casserole, c’est comme à la cocotte mais en plus long ! Une fois pleine d’eau et égouttées de la veille, on les laisse cuire 35 à 40 minutes dans la casserole avec de l’eau et du concentré de tomate par exemple. Faire cuire 1h à 1h30 à petits bouillons (ajouter de l'eau si nécessaire).
Cuisson au Four
Pour la cuisson au four, sachez que c'est possible aussi. Ce mode de cuisson laisse les mogettes un peu plus fermes à l'extérieur mais fondante à l'intérieur. Il est possible de faire cuire ses haricots secs au four, mais il faut préparer les grains. Vous devez nécessairement les faire tremper pendant au moins 8 heures pour les attendrir.
- Égouttez les haricots et rincez-les à l’eau froide. Portez ensuite à ébullition puis laissez cuire 10 minutes à gros bouillons. Préchauffez alors votre four à 160º C.
- Incorporez les tomates et leur jus, les herbes séchées, le cidre et le poivre. Couvrez le tout et cuisez cela au four 3 h 30, en remuant à l’occasion.
- Mettez enfin le tout dans un plat huilé allant au four. Cuisez le tout 10 à 15 minutes au four, jusqu’à ce que le fromage ait fondu.
Pour allier fondant et des haricots et croquant de la chapelure, optez pour les haricots blancs enrobés au four ! Faites tremper la veille vos haricots secs pendant au moins 8 heures dans de l’eau non salée, afin de ramollir les grains et les gonfler d’eau.
Cuisson au Robot-Cuiseur (Thermomix)
Vous pouvez aussi faire cuire les mogettes au robot-cuiseur, dans ce cas-là il faut adapter le temps de cuisson à la recette choisie (il faudra au moins 1h, environ). L’avantage du Thermomix ou de tout autre multicuiseur, c’est bien la rapidité de cuisson et la praticité !
- Mettez 2 gousses d’ail dans le Thermomix et mélangez. Ajoutez 150 grammes d’oignons coupés en quatre dans le Thermomix et mélangez.
- Ajoutez 40 grammes de concentré de tomates, 380 ml d’eau, ½ cuillère à café de sel et 1 pincée de poivre dans le Thermomix.
Conseils et Astuces
- Astuce de chef : mettez un peu de bicarbonate alimentaire dans l'eau de cuisson.
- L'astuce la plus répandue est d'ajouter un filet de vinaigre blanc ou une cuillère de bicarbonate de soude.
- L'algue de Kombu, qui sert à la préparation de la soupe miso au Japon, est aussi bretonne. Elle aide à la digestion et il est possible d'en ajouter un tronçon dans la cuisson des haricots blancs.
- Salez en fin de cuisson.
Comment Doser la Mogette de Vendée
Pour savoir comment doser la mogette de Vendée, vous devez peser les mogettes sèches. Comptez 40 à 80 g par personne selon la recette sur vous réalisez. En moyenne, on compte 60g à 80g de mogettes sèches par personne en accompagnement (selon l'appétit).
Conservation
Après ouverture, bien refermer le sachet et éventuellement le mettre dans une boite hermétique voire dans le frigo. Les mogettes de Vendée IGP se conservent très bien. La date optimale d’utilisation est de 24 mois après conditionnement. Mais on peut les consommer bien au delà de ce délai. Leur peau se colore un peu au fil du temps et devient un peu moins souple.
Valeurs Nutritionnelles
Pauvre en matières grasses, mais riche en sucres lents et en protéines, la mogette de Vendée est recommandée par les nutritionnistes. Le fer des légumes secs est moins bien assimilé que celui provenant de la viande ou du poisson. Cependant il joue un rôle d’appoint non négligeable pour les populations souvent carencées en fer. Ce qui est souvent le cas chez les femmes et les adolescentes. Le magnésium est indispensable au bon fonctionnement des cellules de notre organisme. Il intervient dans la contraction musculaire et la transmission nerveuse. Une carence de ce minéral peut provoquer des faiblesses musculaires, des crampes et aussi des troubles digestifs.
Comment Déguster la Mogette de Vendée
Traditionnellement, la mogette se déguste en potage, comme le potage vendéen (jambon, légumes et mogettes), ou bien en accompagnement de viande ou de poisson. Fondante et tendre, cette mogette de Vendée pourra se déguster de bien des façons. Servez-la donc en apéritif sur des toast de pain frottés à l’ail et beurrés comme le Préfou. La mogette de Vendée peut aussi être cuisinée en tartinables en réduisant en purée les mogettes cuites et en les assaisonnant avec des épices, herbes et aromates...