Le magret de canard est une viande goûteuse et facile à cuire, idéale pour un plat principal savoureux. Traditionnellement, il se déguste grillé, avec une chair parfaitement rosée et moelleuse. Voici un guide détaillé pour maîtriser la cuisson du magret de canard, que ce soit au grill, à la poêle, au four, à la plancha, ou même cru.
Préparation du Magret
Avant de cuire votre magret, il est idéal de le laisser revenir presque à température ambiante. Ensuite, incisez la peau du magret de canard en croisillons de 2 cm sans atteindre la chair. Cette étape est cruciale pour permettre à la graisse de fondre et d'obtenir une peau croustillante.
Faire quelques entailles de type « quadrillage » sur la peau du magret.
Inciser les magrets coté peau en quadrillage sans couper la viande.
Faire des incisions en croisillons sur la peau.
Inciser les Magrets côté peau en croisillons ou en carrés.
Cuisson à la Poêle
Dans une poêle à fond épais non adhésif, faire d'abord cuire le magret côté peau 5 à 6 minutes à feu vif jusqu’à obtenir un beau croustillant et une belle coloration. Baissez le feu, et continuez la cuisson côté peau 5 minutes avant de retourner votre magret côté chair pour le saisir 30 secondes seulement.
Sortir ensuite le magret, l'envelopper de papier aluminium et le laisser se détendre pendant 4 à 5 minutes. Vous pourrez ensuite le trancher pour le servir immédiatement, il aura conservé tous ses sucs et son moelleux.
Chauffer une poêle à feu moyen, tailler en croisillons la peau et déposer les Magrets côté peau en dessous. Laisser fondre la graisse environ 5 min jusqu’à ce que la peau soit bien dorée, baisser l’intensité du feu au besoin. Retirer l’excès de graisse au fur et à mesure pour obtenir une jolie couleur dorée.
Retourner les Magrets côté chair et cuire la viande à feu moyen 5 à 7 min.
Cuisson au Four
Préchauffer le four à 190°C. Placer les Magrets côté peau dans un plat, puis enfourner pendant 20 min.
Placer les Magrets côté peau dans une poêle chaude et les faire cuire à feu moyen-vif pendant 2 min en les retournant et en enlevant l’excès de graisse au fur et à mesure, jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée des deux côtés. Préchauffer le four à 220°C, puis enfourner 6 min pour qu’ils soient rosés, 8 min à point, 10 min bien cuits.
Cuisson au Barbecue
Comme pour toutes les autres cuissons du Magret, on commence par inciser la peau pour former des croisillons. La grille du barbecue est placée assez haute pour éviter que la graisse s’enflamme.
Lorsque la peau est bien dorée, retourner le Magret côté chair environ 2 min et recommencer l’opération 2 min côté peau et 8/10 min côté chair. le laisser reposer 5 min environ.
Pour la cuisson au barbecue, quadrillez la peau du magret à l’aide de la pointe d’un couteau, déposez le morceau de viande sur la grille, côté peau. Une fois la peau bien dorée, retournez le magret à l’aide d’une pince. Laissez cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes. Puis retournez la viande à nouveau côté peau pendant 2 minutes, avant de terminer à nouveau la cuisson côté chair pendant une dizaine de minutes. Pensez à surveiller la cuisson.
Cuisson à la Plancha
Après avoir doré la peau des Magrets en laissant s’écouler la graisse, couper des tranches de 1 cm environ (gras et chair), puis les placer sur la plancha pour une cuisson rosée. Évidement sur une plancha à gaz, il est très facile de cuire un Magret cru entier, en ayant préalablement réalisé bien sûr des croisillons sur la peau.
Il convient de commencer par le côté gras et de retourner le Magret plusieurs fois (souvent 10 à 12 min).
Pour la cuisson à la plancha, laissez préchauffer votre plancha plusieurs minutes à puissance maximum le temps qu’elle accumule bien la chaleur pour bien saisir la viande. Quadrillez la peau du magret à l’aide de la pointe d’un couteau, déposez le magret côté peau sans ajouter de matière grasse et laissez cuire 8 minutes pour obtenir une coloration dorée de la peau, retournez le magret côté chair et laisser cuire 6 minutes pour un magret saignant et 10 minutes si vous le préférez plus cuit.
Cuisson au Grill (Type Big Green Egg)
Posez la plaque de cuisson en fonte (côté rainuré vers le haut) sur la grille, refermez le couvercle de l’EGG et faites préchauffer la plaque environ 10 minutes. Pendant ce temps, incisez le gras des magrets de canard en croix.
Posez les magrets de canard côté viande sur la plaque et rabattez le couvercle de l’EGG. Retournez les magrets de canard et piquez le thermomètre sonde à distance dans le cœur d’1 des 4 morceaux de viande. Disposez 2 tranches d’orange sur chacun des magrets et rabattez le couvercle de l’EGG. Réglez la température à cœur sur 52 °C et laissez les magrets cuire jusqu’à ce que ladite température soit atteinte. Une fois la température à cœur atteinte, retirez les magrets de canard de l’EGG.
Cuisson en Fondue
Faire monter à température l’huile dans un caquelon. Pendant ce temps, découper le Magret en petits carrés (comme pour du bœuf). La fondue peut se décliner sous forme de bouillon intégrant des herbes fraîches, des légumes, des épices ou un curry par exemple, le principe en est le même : le liquide est placé dans le caquelon avec petits légumes par exemple pour un mijotage de 20 min environ avant d’y plonger ses morceaux de Magret.
Accompagnements Suggérés
Comme accompagnement, je suggère des haricots verts revenus dans la graisse de canard et quelques pommes sautées.
Canard et sauce à l’orange : un divin mariage ! Dans cette recette de magret de canard, pas la peine de concocter de sauce : la viande se parfume de la saveur de l’orange lorsqu’elle est grillée sur le Big Green Egg.
Coupez les patates douces en deux et saupoudrez-les de ciboulette.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson (Côté Peau) | Temps de Cuisson (Côté Chair) | Température à Coeur (Recommandée) |
|---|---|---|---|
| Poêle | 5-6 minutes (feu vif), puis 5 minutes (feu doux) | 30 secondes | 52°C (saignant) |
| Four | 20 minutes à 190°C | N/A | 52°C (saignant) |
| Barbecue | Variable (jusqu'à peau dorée) | 2-3 minutes, puis 10 minutes | 52°C (saignant) |
| Plancha | 8 minutes | 6 minutes (saignant), 10 minutes (plus cuit) | 52°C (saignant) |
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