Le lard est une partie grasse du cochon situé sur le dos et sur le ventre de l’animal. Chez un charcutier vous pouvez acheter deux sortes de lard, le lard maigre et le lard gras, vous vous en doutez l’appellation est définie suivant la teneur en gras du morceau de viande. La poitrine de porc est vendue aussi sous l’appellation lard aussi, et se présente crue, salée, cuite fumée ou pas. Le lard est utilisé également pour faire des lardons et du bacon mais il rentre également dans la composition de saucisses, de divers pâtés ou autres cochonnailles comme le saucisson à l’ail. Cette pièce de porc est très goutteuse et enrobée de gras, La cuisson douce au four et surtout en cocotte lui conviennent parfaitement.
Préparation et Cuisson du Lard en Cocotte
Comment cuire un morceau de lard ? Il est toujours préférable de blanchir dans une eau bouillante parfumée d’un bouquet garni le morceau de poitrine acheté cru, juste quelques minutes pour ensuite le mettre en cuisson au four ou être saisi sur une plancha. Vous pouvez trouver également chez votre charcutier ou dans les rayons des GM du lard précuit, idéal pour cette recette.
Cuisson au Four en Cocotte
Comment cuire du lard au four dans une cocotte ? La cuisson au four dans une cocotte apportera du moelleux aux morceaux de viande. Je commence toujours cette cuisson en déposant dans le cocotte un peu de matière grasse même si le lard est déjà gras. Cet ajout de beurre est juste nécessaire pour éviter que la viande ne colle au fond de la cocotte le temps que la température monte au coeur du gras ce qui va provoquer une légère fonde de la graisse. Et le petit coté beurré c’est bon aussi. Déguster un morceau de lard bien croustillant cuit en cocotte, je vous propose une recette simple et super gouteuse. Vous allez vous régaler. Préchauffer votre four à 180°C. Sur un feu doux faire fondre le beurre dans la cocotte et saisir les morceaux de lard puis ajouter les pommes de terre.
Recette de Gibelotte
La gibelotte, qui vient du terme « gibelet » (plat préparé avec de petits oiseaux), est une préparation mijotée à base de vin blanc, lardons et champignons. Saupoudrez de farine. Mélangez. Arrosez de 2 verres de vin blanc sec et la Maïzena mélangée dans très peu d’eau froide. Pendant ce temps, nettoyez les champignons. Ne les épluchez pas. Coupez-les en lamelles. Faites-les sauter, à part, 5 minutes à la poêle. Les pommes vapeur sont l’accompagnement classique de la gibelotte. A mi-cuisson, déposez-les au-dessus du lapin dans le panier.
Poitrine de Porc aux Légumes
Mettez la poitrine à cuire 2 heures 30 au court-bouillon dans une cocotte à couvert. Sortez-la et laissez-la refroidir. Epluchez tous les légumes et coupez-les en gros morceaux. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Lorsque la température est vive, plongez-y les gousses d'ail, les oignons, les carottes, les navets et le céleri. Laissez bien revenir 4 à 5 minutes en enrobant les légumes d'huile. Versez du fond de veau à hauteur sur les légumes, assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier, laissez cuire 15 minutes. Ajoutez la patate douce et le potiron, laissez cuire 10 minutes encore. Coupez la poitrine en quatre morceaux. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, saisissez les morceaux de poitrine sur toutes les faces pour les rendre croustillants, surtout sur le côté gras. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement des légumes, ajoutez le jus des citrons. Mélangez. Retirez le laurier et le thym des légumes. Pour relever la poitrine de porc, le sommelier de Drouant recommande un Pinot noir d'Alsace, léger, à peine boisé et servi un peu frais.
Lard aux Légumes Croquants
- Mettez les tranches de lard à dessaler dans de l’eau froide 1 h.
- Quand le lard est tendre, égouttez-le, filtrez le bouillon et reversez-le dans le faitout. Épluchez les carottes les navets et les oignons.
- Coupez les asperges en tronçons. Faites frémir le bouillon dans le faitout et faites-y cuire successivement les légumes (sauf les tomates). Ils doivent rester croquants et le bouillon doit réduire de moitié.
- Pendant la cuisson des légumes, faites colorer le lard côté couenne dans une poêle antiadhésive avec l’huile, puis mettez-le dans un plat à four et enfournez.
- Remettez tous les légumes dans le faitout avec le bouillon réduit, ajoutez les tomates, la crème et le beurre. Salez (peu) et faites réchauffer 5 min en remuant délicatement puis versez dans un plat de service, ajoutez les tranches de lard.
Jarret de Porc à la Cocotte-Minute
Réinventez le traditionnel jarret de porc avec cette recette simplifiée, cuisinée à la cocotte-minute. Une méthode astucieuse qui permet de savourer un plat mijoté sans y passer des heures ! Suivez le guide pour transformer votre cuisine en un véritable atelier gastronomique. Épluchez et coupez les oignons en quartiers. Épluchez et découpez les carottes en rondelles. Faites revenir le jarret sur toutes ses faces dans la cocotte-minute jusqu’à ce qu’il soit doré, puis retirez-le et réservez. Saisissez les oignons et l’ail émincé dans la cocotte. Ajoutez-y les carottes, mélangez quelques instants. Remettez le jarret dans la cocotte. Verser la bière et suffisamment d’eau pour couvrir le tout. Intégrez le bouquet garni, salez et poivrez. Fermez la cocotte-minute et laissez cuire sous pression pendant environ 45 minutes après le chuchotement de la soupape, c’est-à-dire quand elle commence à libérer de la vapeur régulièrement. Une fois cuit, dénouez (i.e. , ouvrez) votre cocotte avec précaution. Nappez le morceau de jarret avec la moutarde à l’ancienne avant de servir. Si votre sauce paraît trop liquide après cuisson, n’hésitez pas à laisser réduire quelques instants. Pour cela, ôtez le jarret et faites bouillir le jus restant afin qu’il épaississe. Pour sublimer ce plat rustique, optez pour une bière blonde légère qui complétera idéalement les arômes du jarret braisé sans masquer sa saveur authentique.
Cette recette est une belle façon de redécouvrir le jarret de porc, souvent relégué aux grandes occasions. Rapide grâce à l’utilisation judicieuse de la cocotte-minute, elle offre néanmoins tout le confort d’une viande tendre et juteuse. L’astuce du chef : Les morceaux comme le jarret sont parfaits pour une cuisson longue qui développe leur saveur et attendrit leurs fibres.
C’est juste divin, je vous avoue j’adore le lard dégusté froid, chaud en hiver comme en été dans une salade ou cuit en cocotte ou juste snacké sur une plancha bien chaude. Je vous propose aujourd’hui une recette de lard rôti au four en cocotte, j’ai cuisiné cette recette dans une cocotte en fonte.
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