Préparer un foie gras mi-cuit sous vide chez soi allie tradition et précision moderne pour un résultat digne des grandes tables. Avec la technique du foie gras mi cuit sous vide, la précision de la cuisson transforme l’expérience culinaire maison. Cette méthode utilise un contrôle minutieux de la température et du temps pour atteindre une texture parfaitement fondante, évitant la surcuisson et la perte de saveurs.
Les Avantages de la Cuisson Sous Vide
Les producteurs utilisent depuis longtemps cette technique pour fournir des produits sains et de qualité. Celle-ci a été mise au point pour optimiser la conservation des produits alimentaires. Ce procédé permet la cuisson dans l’emballage, ce qui offre de nombreux avantages. En école hôtelière, les chefs privilégient toujours une cuisson douce.
Cette méthode facilite la maîtrise des cuissons, sublime les arômes et permet d’adapter l’assaisonnement à ses envies.
De plus, du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas, ceci quelque soit la température du four.
Choisir le Foie Gras
Le choix du foie gras conditionne la qualité de la cuisson mi-cuit. Privilégiez un foie gras de canard ou d’oie, frais, d’un poids compris entre 450 g et 600 g, sans taches ni hématomes pour garantir une texture fondante lors de la cuisson. Pour une terrine foie d’exception, tournez-vous vers un produit IGP Sud-Ouest ou Label Rouge, enrichi en gras canard ou gras oie.
Choisir un Foie Gras cru entier. Choisir un Foie Gras cru frais entier, éveiné.
Fiers de Nos Terres vous garantit un foie de qualité extra, trié et sélectionné par nos spécialistes. Votre foie gras sera bombé, souple au toucher avec une belle couleur beige ivoire.
Préparation du Foie Gras
Commencez la préparation du foie gras maison à température ambiante pour assouplir le gras foie et faciliter le déveinage. Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner. Séparer les lobes.
Séparer délicatement les lobes. Prendre un lobe, repérer la source de la veine principale, et ouvrir le foie avec les doigts de façon à dégager la veine. Ne pas encore essayer de l'enlever.
A l'aide des doigts et du manche d'une cuillère, dégager toutes les ramifications de la veine principale en 'ouvrant' peu à peu le foie; il va s'aplatir petit à petit sur le plan de travail. Veiller à ne pas percer la membrane extérieure.
Refermer les lobes sur eux-même, de façon à reformer des lobes dont une bonne partie de la surface extérieure est encore couvert de membrane protectrice.
À l’aide d’un couteau fin, retirez les veines principales en suivant chaque étape : extraction douce pour éviter les déchirures, puis essuyez le foie gras cuit avec un film alimentaire.
Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau. Faire de même avec l'autre lobe. Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau.
Assaisonnement
Appliquez un mélange de fleur sel et poivre blanc (piment espelette possible) : 12 g sel poivre et 3 g poivre par kilo. Pour garantir la qualité du foie gras cuit à la maison, respectez un dosage précis : 12 g de sel et 3 g de poivre blanc par kilo de foie gras canard.
Assaisonnement : par kg, comptez précisément 12 g de sel et 3 g de poivre. Gardez le foie gras maison entre 0 °C et 4 °C jusqu’à la cuisson terrine.
Privilégiez le sel poivre de qualité (type fleur de sel ou sel de Guérande, et poivre blanc ou piment d’Espelette), afin d’exalter chaque recette maison.
Pour un gras cuit original, osez l’ajout d’alcools fins (Sauternes, Armagnac), de poivre rare ou de mélange d’épices dans votre recette foie.
Saler et poivrer le Foie Gras. L'arroser légèrement de Sauternes par exemple.
Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l'alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l'arroser légèrement d'alcool choisi.
Matériel Nécessaire
La réalisation d’un foie gras mi-cuit maison par cuisson sous vide exige du matériel spécifique pour garantir la qualité du produit final. La sous-videuse assure une mise sous vide optimale du foie gras, essentielle pour une cuisson homogène et maîtrisée de la terrine. Les sachets adaptés, résistants à la chaleur, permettent de maintenir le foie gras à température ambiante stable durant toute la cuisson. Un bain marie à température constante favorise une cuisson terrine uniforme, conservant texture et saveurs du gras canard.
Pour ceux qui ne souhaitent pas investir, une simple cocotte avec thermomètre et film alimentaire peut remplacer le matériel professionnel.
Voici quelques conseils utiles pour conditionner vous-même votre Foie Gras sous vide et/ou en réaliser la cuisson : les machines à emballer sous vide disponibles sur le marché sont très simple d’utilisation. Il suffit de mettre l’aliment à l’intérieur d’un emballage prévu pour la mise sous vide. La machine aspire l’air et soude l'emballage.
Pour la cuisson il faut disposer d'un four à eau. Pour la cuisson basse température utiliser un appareil de cuisson basse température (qui a l’avantage de pouvoir programmer une température précise).
Pour une cuisson sous vide, un thermoplongeur permet de stabiliser la température eau et d’assurer la cuisson foie sans variations soudaines.
Processus de Cuisson Sous Vide
Il faut pour cela que la température du Foie Gras soit la plus basse possible avant la mise sous vide et utiliser les sacs adaptés à la machine à emballer. Un conditionnement sous vide hermétique est indispensable.
Pour une cuisson sous vide réussie du foie gras mi-cuit, commencez par bien assaisonner le lobe avec un mélange précis de sel, poivre blanc et, si désiré, piment d’Espelette. Utilisez du film alimentaire pour envelopper soigneusement le foie gras, ce qui maintient la forme lors de la mise sous vide sans risquer l’écrasement.
Placez le foie dans un sachet spécial cuisson, retirez l’air à l’aide d’une machine. Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d'être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière.
La source de chaleur doit être humide afin de permettre une cuisson progressive et uniforme de l’aliment. A noter que cette méthode nécessite un temps de cuisson allongé afin de supprimer toute prolifération microbienne.
Pour obtenir un foie gras cuit à la perfection, respectez une température stable : 56 à 58°C au bain marie, ou un four à cuisson précise. Le temps recommandé varie entre 45 et 60 minutes selon l’épaisseur en terrine. Respectez chaque étape de recette foie : retournez délicatement la terrine à mi-cuisson pour une cuisson minutes homogène.
La cuisson basse température (entre 54°C et 57°C durant 45 à 60 minutes) permet d’obtenir une texture mi-cuite irrésistible.
La maîtrise de la température prévient la prolifération bactérienne et conserve la qualité du produit. Sondez régulièrement avec un thermomètre à sonde pour garantir une température à cœur précise lors de la cuisson terrine.
Pour prévenir toute surcuisson foie et garantir une qualité constante de chaque produit, enveloppez toujours dans un film alimentaire hermétique avant mise en bain marie. En cas de fluctuations température ambiante ou four, prolongez par tranches de 5 minutes jusqu’à résultat optimal.
Après cuisson, sortir le sachet et le plonger dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson.
Autres Méthodes de Cuisson
Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson.
Cuisson au Bain-Marie au Four
Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l’eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d'un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit.
A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d'heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts.
Cuisson en Papillote
Pour 1 papillote de Foie Gras (pour une personne), il faut : 100 g de Foie Gras cru, sel, poivre, 1 feuille de papier aluminium. Pour éveiner le Foie Gras, le couper en deux : prendre un lobe, dégager délicatement la première veine. Faire de même pour l'autre lobe.
Pour enlever les traces de sang, plonger le Foie Gras 5 minutes dans de l'eau glacée additionnée de gros sel. Saler, poivrer le Foie Gras. Le laisser ainsi ou éventuellement l'arroser d'un vin blanc doux au choix.
Enfourner le Foie Gras dans un four préchauffé à 200°C pendant 9 à 10 minutes. Pour une cuisson lente à 90°C, prévoir un temps de cuisson de 25 minutes.
Cuisson à la Vapeur
Après l'avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d'un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 - 10 minutes pour 500 g.
Cuisson au Sel
La cuisson de la viande au sel est une tradition ancestrale qui permettait de conserver la viande. Ce mode de cuisson pour le moins original révèle toute la saveur du Foie Gras.
Contrairement à une idée reçue, la cuisson au sel ne sale pas plus les aliments, durant la cuisson le sel absorbe certaines graisses ainsi que l’eau s’évaporant. Cette vapeur crée une barrière au sel cuisant à l’étouffée, un peu comme pourrait le faire une papillote.
Il faut bien sûr commencer la préparation du Foie Gras cru par un éveinage délicat et consciencieux. Ensuite, saler légèrement et poivrer de toutes parts de préférence avec du sel de Guérande et du poivre gris, (ou sel commun).
Une fois salé et poivré, envelopper le Foie Gras dans une gaze. Prendre un recipient refermable suffisamment grand pour recouvrir complètement le Foie Gras. Disposer un tiers environ du sel de manière à former un lit. Puis déposer le Foie Gras sur le lit de sel, le recouvrir entièrement avec le reste du sel. Placer au réfrigérateur pour 48 heures sans jamais ouvrir la boite.
Sur l’extrémité de la préparation, écarter la gaze pour laisser apparaitre le Foie Gras.
Pochage au Torchon
Cette technique consiste à superposer les deux lobes de Foie Gras préalablement assaisonnés, puis à les réserver sur un torchon propre. La pièce est ensuite roulée de manière à obtenir un cylindre bien régulier noué aux deux bouts avec une ficelle de boucher. L’ensemble est alors immergé dans un bouillon de poule frémissant, mais non bouillant. En effet, la température idéale de ce mode de cuisson s’élève à 70°C afin de pocher le Foie Gras en douceur pour préserver son moelleux. La température à cœur doit atteindre les 60°C.
Durant 20 minutes, la légère ébullition peut amener une remontée du ballotin à la surface, c'est le signe que celui-ci n’a pas été suffisamment comprimé et qu’il subsiste de l’air entre les couches. Une fois les 20 minutes écoulés, le récipient de cuisson est rapidement retiré du feu pour être plongé dans un grand volume d’eau froide, puis placé 48h sur la planche haute du réfrigérateur.
Cette technique possède de nombreux avantages : en milieu liquide, la chaleur est plus facilement maîtrisable et la cuisson, plus exacte. De même, la pièce étant roulée, elle possède déjà une forme cylindrique qui permet d’offrir des tranches rondes. Enfin, la méthode du pochage au torchon limite les pertes de matière et ne laisse qu’une fine couche de graisse autour des lobes.
Le façonnage du ballotin nécessite toutefois de veiller particulièrement à l’herméticité de l’ensemble lors de l’immersion.
Cuisson à la Graisse
Cette méthode est fondée sur le fait de laisser le Foie Gras assaisonné reposer une nuit durant sur une assiette dans une zone fraîche, mais non froide, puis de le « dégourdir » à température ambiante pour éviter un choc thermique à la cuisson. Après avoir fait chauffer de la graisse à 65°C dans une casserole, le Foie Gras est déposé dans celle-ci afin d’atteindre 48°C à cœur. Il est aussi possible de réaliser une double cuisson : à 80°C en début de cuisson puis à 40°C en fin de cuisson. Cette dernière méthode nécessite une plus grande attention, elle s’adresse avant tout aux cuisiniers et cuisinières aguerris !
Après la Cuisson
Après refroidissement, stockez la terrine foie à température contrôlée au moins 24 h, pour révéler une texture fondante et toute la richesse du foie gras cuit maison.
Le repos du foie gras à température ambiante, enveloppé de film alimentaire, constitue une étape clé : ce temps permet à l’assaisonnement de sel poivre et aux arômes de s’infuser de façon homogène dans le gras foie.
Foie Gras Laborde : Un Gage de Qualité
Depuis plus de 40 ans, Foie Gras Laborde perpétue un savoir-faire familial au cœur des Landes. Notre foie gras de canard entier mi-cuit sous vide incarne l’équilibre parfait entre tradition artisanale et exigence moderne. Cuit à basse température, il préserve toutes ses qualités gustatives, sa texture fondante et son authenticité.
Élaborés dans nos ateliers dans le Sud-Ouest, nos foies gras de canard mi-cuits sous vide sont préparés avec soin, à partir de matières premières rigoureusement sélectionnées. Prêts à déguster, ils sont proposés en plusieurs recettes et formats, pour s’adapter à toutes les envies gourmandes.
Chaque foie est soigneusement sélectionné à la main, puis préparé dans notre atelier selon des méthodes artisanales, sans additifs ni compromis sur la qualité. Nous maîtrisons chaque étape de la fabrication, de l’élevage à la mise sous vide, pour garantir fraîcheur, traçabilité et régularité.
Pour une dégustation authentique et prête à savourer, choisissez notre foie gras mi-cuit sous vide.
Dégustation et Accompagnements
Le foie gras mi-cuit sous vide se déguste simplement, mais se prête aussi à de nombreuses associations raffinées.
- En tranches sur du pain grillé : sortez le foie gras 15 à 20 minutes avant dégustation. Coupez-le avec une lame fine ou une lyre.
- En salade gourmande : disposez des tranches de foie gras entier sur un lit de jeunes pousses, avec des poires rôties, quelques noisettes et un filet de vinaigre balsamique.
- En millefeuille pomme-foie gras : alternez fines lamelles de pommes caramélisées et tranches de foie gras pour un visuel original et un contraste sucré-salé très apprécié.
- En version poêlée express : snackez rapidement une tranche de foie gras au dernier moment dans une poêle bien chaude. Servez sur un toast brioché ou une purée maison.
Conservation
Non ouvert, il se conserve généralement entre 2 et 4 semaines au réfrigérateur (à vérifier sur l’emballage). Grâce à son emballage sous vide, vous pouvez conserver le foie gras une semaine au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Tableau Récapitulatif des Temps et Températures de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Température | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Sous Vide (Bain Marie) | 56-58°C | 45-60 minutes |
| Four (Bain Marie) | 160°C | 20 minutes par 500g |
| Papillote (Four) | 200°C | 9-10 minutes |
| Vapeur | - | 8-10 minutes par 500g |
| Pochage au Torchon | 70°C | 20 minutes |
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