La viande de biche est une viande maigre et savoureuse, mais elle peut être un peu plus sèche que d’autres viandes plus grasses. Cependant, avec une bonne préparation et une bonne cuisson, vous pouvez obtenir des plats délicieux.
Préparation et Marinade
Avant de placer la viande au four, pensez à la marinade aromatique aux herbes. La manière traditionnelle de cuisiner la biche est de faire mariner la viande pendant 24 heures avant la cuisson. La marinade pourra se composer de vin, d’épices, de thym, de baies, de clous de girofle...
Pour mariner de la biche, le choix du vin est essentiel pour rehausser la saveur de la viande. Un vin blanc sec, comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris, peut être utilisé. Pour une marinade plus corsée, un vin blanc robuste, comme un Chardonnay, peut être utilisé. N’oubliez pas d’ajouter des épices et des aromates à votre marinade pour compléter les arômes du vin.
La veille, préparez la marinade. Épluchez et coupez en rondelles une carotte. Pelez un oignon et piquez-le de clous de girofle. Placez le tout dans un grand plat creux. Ajoutez des grains de poivre, un bouquet garni avec des feuilles de laurier, du thym, du romarin. Déposez le rôti de biche dans le plat et arrosez d'une bouteille de vin rouge. Réservez au moins une nuit.
Cuisson au Four
Préchauffer le four à une température moyenne assure une cuisson uniforme et placer un papier aluminium par-dessus permet de retenir l’humidité pour prévenir le dessèchement.
Après avoir saisi la viande dans une poêle pour sceller les jus, transférez-la dans un plat allant au four et accompagnée de légumes.
Commencez par préchauffer votre four à 210°C. Bardez et ficelez votre rôti de biche pour que la viande reste bien moelleuse à la cuisson. Salez-la sur toutes les faces. Déposez le rôti dans un plat à four. Badigeonnez d'un filet d'huile d'olive. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Disposez autour de la viande des gousses d'ail en chemise. Faites cuire le rôti dans le four chaud pendant 35 minutes pour une viande de 1 kg.
Pour une cuisson basse température, saisissez le rôti 10 minutes à 240°C.
Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par 500 grammes de viande. La température à cœur de la viande, à la sortie du four, doit être de 50 à 55 °C pour une cuisson saignante, ou 58 à 60 °C pour une cuisson à point.
Mettez-la ensuite au four avec un peu de sauce, à un thermostat modéré (180 °C), pendant environ 30 minutes.
Pendant ce temps, disposer le rôti de biche dans un plat allant au four et le cuire pendant environ 35 min (pour un rôti rosé).
A mi-cuisson, sortir le rôti et l'arroser de son jus de cuisson.
Retirez le rôti du four puis disposez-le dans une grande assiette et couvrez-le de papier aluminium. Pendant ce temps, délayez le fond de veau dans 10 cl d’eau frémissante puis versez le tout dans le plat de cuisson.
Cuisson en Cocotte
La cuisson en cocotte, une méthode lente et savoureuse, donne à la viande de biche une tendreté exceptionnelle. Après avoir réalisé une marinade, la viande est saisie dans une cocotte à feu moyen-élevé pour obtenir une belle coloration. La cocotte devient ensuite le terrain de jeu pour la création d’une sauce riche, vous pourrez également y ajouter des légumes et des aromates.
Dans votre cocotte, faites dorer le rôti égoutté dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez des échalotes émincées et des champignons des bois et de Paris coupés en morceaux. Faites-les rendre leur eau sur feu vif avant de mouiller avec la marinade. Couvez la cocotte et laissez cuire 45 minutes pour 1,5 kg de viande.
Cuisson à la Poêle
Pour cuire votre rôti de biche à la poêle, découpez-le en tranches épaisses de manière à former des pavés d'environ 125 g par personne. Dans une poêle, faites chauffer une noisette de beurre. Lorsqu'il est fondu, déposez-y les pavés de biche préalablement salés et poivrés sur chaque face. Saisissez la viande 2 minutes de chaque côté sur feu vif. Réservez la biche sur une assiette et couvrez de papier aluminium. Déglacez alors votre poêle avec un peu de madère et de fond de veau. Raclez bien les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois. Faites épaissir la sauce avant d'ajouter de la moutarde et de la crème fraîche.
La manière la plus simple de cuisiner la biche, si vous disposez de peu de temps, est de la préparer comme un steak de bœuf. Pour cela, faites fondre un peu de beurre dans une poêle chaude, puis faites cuire les steaks environ 5 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Achevez la cuisson en les enfournant dans un four pour 10 à 15 minutes (200°C).
Sauce Grand Veneur
Une sauce au vin rouge, préparée avec le même vin utilisé pour la marinade ou la cuisson, peut ajouter des saveurs à votre plat.
Quelle sauce servir avec une viande de biche ? Vous pouvez tout à fait servir la viande de biche avec le jus de la marinade, mais l’idéal est encore de préparer une sauce Grand veneur. Réalisée à base d'une réduction de vin rouge et d'aromates, elle sera idéale avec le gibier.
Il faut pour cela faire revenir des oignons, des échalotes et des carottes dans une casserole avec du beurre, puis saupoudrer de farine et ajouter un demi-verre de vin blanc, un litre de bouillon de bœuf et du vinaigre. Pendant ce temps, enfournez la viande arrosée de vin blanc sec et accompagnée de beurre coupé en morceaux. Laissez mijoter une heure et quand la viande est prête, retirez-la du four et ajoutez le jus de cuisson à la sauce. Vous pouvez ensuite ajouter un peu de crème fraîche et de la gelée de groseilles.
Pour préparer une sauce grand veneur, suivez ces étapes:
- Pelez les oignons, les carottes et les échalotes et coupez-les en petits dés.
- Égouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile.
- Ajoutez 40 g de beurre puis la farine dans les légumes et mélangez.
- Ajoutez le fond de veau, le bouquet garni, assaisonner de sel et laisser cuire pendant 1 h environ.
- Une fois la sauce "nappante", ajouter les 20 g de beurre restant, la confiture de groseilles, mélanger et retirer le bouquet garni.
- Ajoutez le reste de beurre dans la sauce, la confiture de groseilles et mélangez bien.
Accompagnements
Et pour l’accompagner ? Faites-vous plaisir avec une purée de patates douces, des pommes grenailles rôties au thym ou encore de jeunes légumes de saison.
Avec quoi accompagner la viande de biche ? Nous vous conseillons d’accompagner la viande de biche d’une purée de céleris, de marrons ou encore d’une poêlée de champignons. N’hésitez pas à ajouter une sauce Grand Veneur ou une sauce au poivre ou au porto.
Vous pouvez servir le rôti avec une purée de céleri ou des endives braisées.
Vous pouvez servir le rôti avec une purée de pomme de terre ou de céleri ou des légumes braisés.
Choix du Vin
Lorsqu’il s’agit de choisir un vin pour accompagner un rôti de biche, plusieurs options sont possibles mais l’objectif est de trouver un équilibre entre la complexité du vin et la saveur délicate de la viande de biche. Le Pinot Noir, avec ses tanins doux et ses arômes de fruits rouges, est souvent considéré comme un choix classique, permettant une harmonie délicate avec la saveur subtile de la viande. Pour ceux qui préfèrent un profil plus corsé, un Syrah ou un Shiraz bien équilibré est une bonne option, particulièrement si le rôti est relevé d’épices ou d’une sauce riche. Le Merlot, avec sa texture veloutée et ses arômes de fruits rouges, ou le Grenache, apportant des saveurs fruitées et épicées, peuvent également être bienvenus. Pour les amateurs de vins plus puissants, un Cabernet Sauvignon peut convenir mais il est essentiel de privilégier un millésime plus doux pour éviter de dominer la subtilité de la viande. Enfin, un Zinfandel équilibré peut offrir des notes de fruits noirs et d’épices, idéales pour le rôti de biche.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Cuisson | Temps de Cuisson | Température à Coeur (Saignant) | Température à Coeur (À Point) |
|---|---|---|---|
| Four (210°C) | 35 minutes par kg | 50-55 °C | 58-60 °C |
| Basse Température (Saisie à 240°C) | Variable (surveiller la température à coeur) | 50-55 °C | 58-60 °C |
| Cocotte (45 minutes pour 1,5 kg) | 45 minutes pour 1,5 kg | N/A | N/A |
| Poêle | 2 minutes par face (saisie) | N/A | N/A |