La Jamaïque, terre de bois et d'eau, possède une histoire riche et une cuisine exotique influencée par des saveurs du monde entier. Parmi ses plats les plus emblématiques, le porc à la jerk se distingue par son mélange unique d'épices et sa méthode de cuisson traditionnelle.
Qu'est-ce que le Jerk ?
Le terme "Jerk" désigne une méthode de préparation de la viande, traditionnellement du sanglier, mais aussi du poisson, du poulet, du bœuf et du gibier. La viande est badigeonnée d'une marinade à base d'un mélange jamaïcain d'épices et d'assaisonnements, puis cuite au barbecue.
Histoire du Jerk
L'histoire du jerk est intimement liée à celle de la Jamaïque. Le terme "Jerk" pourrait provenir du mot "Jerky", une autre façon de conserver la viande épicée. Les Indiens Arawak et les esclaves africains fugitifs utilisaient des fosses pour faire cuire lentement la viande, badigeonnée d'un mélange d'épices, comme seul moyen de la préserver.
Dans des fosses, les Indiens et les esclaves africains fugitifs faisaient lentement cuire la viande badigeonnée d’un mélange d’épices comme seul moyen de la préserver.
La cuisine jamaïcaine, popularisée par des chefs tels que Levi Roots et Ainsley Harriott, est un véritable melting-pot d'influences culinaires. On y trouve des épices et des herbes du monde entier, comme le chili du Mexique, le gingembre de Chine, le paprika d'Espagne, le sucre brun de Cuba et le clou de girofle d'Indonésie.
Le nom Jamaïque vient d’un mot Indiens Arawak « Xaymaca » signifiant la terre du bois et de l’eau…
La Recette du Jerk Pork Belly
Voici une recette de Jerk pork belly inspirée des méthodes de cuisson traditionnelles, adaptée pour une préparation au four. Elle comprend deux parties: la préparation de la viande et la purée de pommes de terre nouvelles et petits pois en accompagnement.
Ingrédients pour 6 personnes
- 1,5 kg de poitrine de porc
- 1 c à soupe de dry *Jerk seasoning
- 30 cl de cidre brut
- 475 ml de bouillon de poulet
- 1 oignon coupé en fines rondelles
- 4 gousses d’ail pelées et coupées en fines rondelles
- 4 branches de thym frais
Pour la purée de pommes de terre nouvelles et petits pois:
- 675 g de petites pommes de terre nouvelles frottées et lavées
- 10 cl d’huile d’olive
- 225 g de petits pois écossés
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Préparation de la marinade: Râpez le zeste et prélevez le jus du citron vert. Pelez et râpez finement le gingembre. Nettoyez et hachez les piments et l’oignon. Mettez-les dans un récipient avec le reste des ingrédients de la marinade, mixez 20 secondes avec un robot plongeant ou dans un mixeur.
- Déposez la poitrine dans un plat, versez la marinade dessus, badigeonnez-en la viande, couvrez de film alimentaire, placez la poitrine 24 h au réfrigérateur.
- Préchauffez le four à 130 °C. Déposez la poitrine avec la moitié de la marinade sur une grande feuille de papier aluminium, enveloppez-la de façon hermétique dans la feuille d’aluminium. Mettez la poitrine à cuire dans le four pendant 3 h 45 à 4 h sans y toucher.
Méthode Jerk pork belly
- Préchauffer le four à 180 °C.
- Frotter la poitrine de porc avec le mélange d’épices.
- Transférer le porc, côté chair, dans une grande poêle et faire dorer quelques minutes.
- Transférer la poitrine de porc sur une planche de travail et laisser reposer 5 minutes.
- Mélanger le cidre et le bouillon de poulet dans un grand saladier.
- Répartir les rondelles d’oignon et les branches de thym dans un grand plat à rôtir. Transférer la poitrine de porc dans le plat puis verser le mélange de cidre autour de la viande. Saler et poivrer.
- Couvrir entièrement la poitrine de porc d’une feuille de papier aluminium.
- Enfourner pendant 2 ½ à 3 heures.
- Enlever la feuille de papier aluminium. Laisser la viande reposer durant 10 minutes sur une planche de travail. Réserver le jus de cuisson avec les oignons dans un bol de service.
Purée de pommes de terre nouvelles et petits pois
- Durant que le porc cuit, transférer les pommes de terre nouvelles dans une casserole d’eau froide salée.
- Porter à ébullition et couvrir la casserole.
- Faire mijoter 12 à 15 minutes.
- Égoutter les pommes de terre nouvelles puis les écraser avec un presse-purée ou une fourchette.
- Arroser d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Mélanger jusqu’à ce que l’huile d’olive soit absorbée par la purée. Cuire les petits pois frais dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 4 minutes.
Dry Jerk seasoning Recette de Martha Stewart
Si vous préférez le Jamaïcan Jerk, il vous faudra ajouter un piment jalapeño épépiné, du jus de citron vert et de l’huile d’olive. Vous obtiendrez alors une pâte.
Ingrédients pour 2 c à soupe
- 2 ½ c à café de thym séché
- 1 ½ c à café de sucre en poudre
- ¾ c à café de poivre de Jamaïque en poudre
- ½ c à café de fleur de sel
- ½ c à café de poivre de Cayenne
- ½ c à café de poivre noir en poudre
Suggestion de Service
Le porc à la jerk peut être servi de différentes manières. Une option populaire est de l'effilocher et de le servir dans des sandwichs avec un chutney de légumes.
- Préparez le chutney. Épépinez les tomates. Coupez les courgettes en petits morceaux, hachez l’échalote, l’ail et les tomates. Mettez tous les ingrédients du chutney dans une casserole avec 20 cl d’eau, du sel et du poivre, faites cuire 45 min sur feu doux. Conservez le chutney dans un bocal.
- Sortez la poitrine de porc du four, laissez-la reposer au moins 15 min avant d’ouvrir le papier aluminium puis effilochez la viande à la main.
- Coupez les baguettes de pain en demi-baguettes puis découpez-les dans le sens de la longueur. Placez les morceaux de pain quelques minutes dans le four chaud pour les rendre croustillants.
- Tartinez le pain d’un peu de moutarde puis garnissez-le de jerk pork et de chutney, refermez les sandwichs et dégustez.
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