La brioche des rois est une fantastique brioche à la mie filante, moelleuse, traditionnellement servie à l’Épiphanie. C’est la toute première brioche des rois que je fais. Et on en est tous conquis ! Ce moelleux, son goût si gourmand, le sucre perlé qui apporte le croquant et cette fève qui fait la surprise, la rendent épatante !
La traditionnelle brioche des rois provençale se fait à la fleur d’oranger et aux fruits confits. Ce n’est pas cette version que je vous propose, mais la version que nous préférons.
Ingrédients et Préparation
La brioche des rois se prépare avec une pâte levée, briochée, et donc avec une levure fraîche de boulanger, qui assure une mie moelleuse. Alors, il est nécessaire de respecter des temps de repos de cette pâte. Il lui faut une pousse avant façonnage et une seconde ensuite, avant d’enfourner.
Les Étapes Clés
- Tiédir le lait 10 secondes au micro-ondes et y diluer la levure. Laisser reposer quelques minutes.
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le mélange lait-levure et le rhum. Pétrir à vitesse lente (vitesse 1) pendant 2 minutes.
- Ajouter le sel et les oeufs. Pétrir, toujours vitesse 1, pendant 5 minutes.
- Ajouter le beurre en parcelles, pétrir à vitesse 2 pendant 10 minutes. Puis augmenter la vitesse (vitesse 6) et pétrir encore 5 minutes.
- Rassembler la pâte au centre du bol, couvrir d’un film alimentaire et laisser pousser à température ambiante pendant 3 heures.
- Dégazer le pâton sur un plan de travail fariné, incorporer la fève et faire une boule.
Il est important de ne pas oublier d’incorporer la fève dans la pâte pour que ce soit une brioche “des rois”. On lui apporte un arôme, qui est souvent de la fleur d’oranger. Moi, je mets du rhum car nous ne sommes pas adeptes de cette fleur d’oranger. On la façonne en forme de couronne. Pour cela, il faut faire une boule, puis y creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, en tournant les doigts pour l’agrandir de plus en plus jusqu’à ce qu’il soit suffisamment grand afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson.
Creuser un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faire tourner la couronne avec les 2 mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin qu’il ne se referme pas pendant la cuisson). Ma couronne mesure 20 cm de diamètre sur l’extérieur et le trou 9 cm de diamètre.
Poser la brioche sur une plaque perforée tapissée de papier sulfurisé et la couvrir d’un torchon propre et sec. Laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 160°C. Mélanger le jaune d’oeuf de la dorure avec la pincée de fleur de sel et la crème liquide. Badigeonner la surface. Saupoudrer abondamment de sucre perlé et enfourner 20 minutes. A la fin de cuisson, sortir la brioche et laisser refroidir entre 5 et 10 minutes. Puis la retirer du papier sulfurisé et la placer sur le plat de service.
Avant, j'enfournais le sucre perlé directement avec la brioche, mais pour des cuissons longues comme ici, il a tendance à brunir, ce qui gâche un peu la présentation.
Laisser encore refroidir 15 minutes puis l’emballer de film alimentaire.
Conservation et Moelleux
Pour garder le moelleux, voire la mie filante, il faut l’emballer encore tiède dans du film alimentaire. Une fois entamée, gardez la toujours sous film alimentaire et placez-la dans une boîte hermétique (une boîte à pains est idéale).
Oh que oui, cette brioche des rois a la mie bien filante ! C’est divin ! Cela, grâce à la levure de boulanger qui fait son effet par une longue pousse de 3 heures avant le façonnage. Aussi, il est important que la pâte soit bien pétrie, doucement et longuement.
Traditionnellement, on l’aromatise à la fleur d'oranger et on la décore de fruits confits et de sucres en grains. C'est donc ce que j'ai fait, et on a tous aimé :) Toujours selon la tradition, celui qui découvre la fève de la brioche doit en offrir une lors du prochain repas, et ceci durant tout le mois de janvier. préparer une autre !
Ceux qui suivent ce blog pâtisserie depuis longtemps ont dû remarqué que j'avais changé les photos de cet article. J'ai ai profité pour mettre des fruits confits à l'intérieur de ma brioche et c'était juste trop bon !
J'ai laissé ma pâte dans mon robot pâtissier car il fait étuve. C'est le Cooking chef de Kenwood ! Vous trouverez toutes les infos ici : Cooking chef.
Coupez les fruits confits et disposez-les sur la pâte. N'oubliez pas de placer la fève !
Trempez un doigt dans la farine et enfoncez-le au centre de la boule de pâte pour former un trou. Ne vous inquiétez pas si la forme n'est pas parfaite, la brioche va s'arrondir en gonflant.
Couvrez d'un torchon propre. Laissez pousser une heure sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Badigeonnez le dessus de la brioche avec du jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau alimentaire.
Juste avant la fin de la cuisson, préparez un sirop en faisant bouillir ensemble 20 ml d'eau et 20 g de sucre en poudre pendant 2 minutes environ.
A la sortie du four, badigeonnez la brioche de sirop et répartissez le sucre perlé. Il va coller sur le sirop.
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