La Dorade Royale Rôtie au Four est un plat typique des pays du pourtour méditerranéen et aussi un classique de la cuisine méditerranéenne. Elle est souvent servie lors des grandes occasions grâce à sa présentation raffinée. Dorade, en français, désigne plusieurs espèces de poissons marins, dont la plus connue et appréciée est la dorade royale. Sa finesse en fait l’un des poissons de mer les plus prisés.
Choisir et Préparer la Dorade
Il existe de nombreuses espèces de dorade, mais les plus répandues sont la dorade grise, la dorade rose et la daurade royale. Pour une dorade fraîche, choisissez-la avec un corps rigide, les écailles bien serrées et brillantes, les ouïes rouges ou roses, les yeux protubérants, le tout dégageant une bonne odeur marine.
La dorade doit au préalable être vidée, écaillée puis soigneusement rincée et séchée, intérieur comme extérieur. Une dorade d’1 kg convient généralement à 4 bouches affamées, sinon prévoyez au minimum 200 g brut par personne. Conservez-la ensuite au réfrigérateur 48 h grand maximum si elle a été vidée au préalable.
Ingrédients et Préparation Initiale
Si cela n'est pas déjà fait par votre poissonnier, écaillez les daurades et retirez les têtes. Lavez-les sous l'eau froide. Préparez la marinade en mélangeant l'huile d'olive avec le jus du citron, le paprika, le piment, le gingembre, le sel et le poivre. Ajoutez les herbes ciselées. Réalisez quelques incisions dans les daurades et plongez-les dans la marinade.
Vous pouvez accompagner votre dorade grillée avec une sauce vierge. Les saveurs acidulées lui vont très bien.
Cuisson de la Dorade au Four
La cuisson au four est l’une des façons les plus simples et les meilleures de savourer une dorade. Grise, rose ou royale, la dorade adore être cuite au four, grillée à la poêle ou au barbecue ou encore pochée au court-bouillon. C’est un poisson qui se cuit le plus souvent entier plutôt qu’en filet.
Arrosez la dorade entière d’un filet d’huile d’olive (ajoutez l’accompagnement de votre choix : quelques rondelles de tomates et d’oignons par exemple) et mettez au four préchauffé à 210°C pour un temps de cuisson d’environ 30 minutes maximum. Préchauffer le four à 220°C (thermostat 7). Frottez les dorades avec le sel, le poivre et l’huile d’olive. Placez les poissons dans le plat de cuisson. Pensez à arroser régulièrement les dorades avec leur jus de cuisson pour qu’elles restent moelleuses et savoureuses.
En papillote, la dorade peut être utilisée entière ou en filet. Prévoyez une cuisson de 20 minutes si ce sont des filets et 30 minutes si la dorade est entière, dans un four préchauffé à 210°C. N’hésitez pas à glisser l’accompagnement de votre choix dans la papillote : carotte, céleri branche, tomate, poireau, pomme de terre, courgette, échalote, citron, persil, etc.
Imprégnée d’une marinade alliant huile d’olive, jus de citron et épices, cette daurade au four conserve tout son moelleux. La dorade est cuite quand la chair se défait facilement à la fourchette.
Alternative avec Légumes
Dans un plat allant au four, répartissez l'oignon, les pommes de terre, les tomates et la carotte. Enfournez pour 35 min en surveillant la cuisson. Portez un grand volume d'eau à ébullition, et faites précuire les pommes de terre et la carotte quelques minutes en les gardant croquantes. Égouttez les pommes de terre et la carotte. Préchauffez le four th.6-7 (200°C). Coupez les tomates en quartiers.
Cuisson à la Poêle et au Barbecue
Pour faire revenir des filets de dorade à la poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive puis saisissez chaque côté des filets de dorade entre 5 et 8 minutes selon la grosseur des filets. Arrosez la dorade d’huile d’olive, placez à l’intérieur les ingrédients de votre choix (rondelles de citron, thym, romarin, oignon, fenouil, etc). Placez la dorade dans une grille à poisson et poser sur le barbecue à hauteur intermédiaire. Pour une dorade de 1 kg, comptez de 5 à 10 minutes de cuisson de chaque côté.
Présentation et Accompagnement
Servez chaque dorade sur une assiette individuelle chaude. Ajoutez un filet de jus citronné autour du poisson avant de déposer quelques feuilles de thym frais pour la décoration. Peut être présentée dans un plat à poisson. Un verre de vin blanc sec et fruité comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé sera parfait pour accompagner ce plat aux saveurs méditerranéennes.
Le thym est idéal pour toutes les préparations salées. Utilisez ce thym bio pour sublimer vos plats, parfait pour les marinades, ragoûts, légumes rôtis et autres recettes méditerranéennes.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Four (entière) | Environ 30 minutes | 210°C |
| Four (en papillote) | 20 minutes (filets) / 30 minutes (entière) | 210°C |
| Poêle (filets) | 5-8 minutes par côté | Moyenne |
| Barbecue | 5-10 minutes par côté | Intermédiaire |