Les rissoles sont des préparations en forme de petits chaussons fourrés, enveloppés dans une pâte brisée ou feuilletée. Elles peuvent être sucrées ou salées selon les régions. En Savoie, les rissoles sont une spécialité phare des fêtes de fin d’année. On s’offre un petit tour dans nos montagnes d’Auvergne Rhône-Alpes avec ces rissoles savoyardes. Si vous ne les connaissez pas encore, il s’agit de petits chaussons feuilletés fourrés d’une compote de fruits locaux. Une gourmandise qu’on déguste souvent pendant les fêtes de fin d’année. Mais vous imaginez bien qu’on attendra pas jusque là…
Histoire et Tradition des Rissoles Savoyardes
Le terme « rissole », également appelé r’zoules, r’zules, ou rézule en patois savoyard, provient du mot français rissoler. Ce dernier dérive du latin russeolus, signifiant « rougeâtre ». Les premières traces de ce plat remontent au XIV siècle, mais les recettes étaient presque toutes salées et à base de porc et de fruits uniquement. Apparues au 14e siècle, les premières recettes étaient salées, souvent à base de viande de porc. Les versions sucrées aux fruits sont nées au 18e siècle.
C’est seulement au 18ème siècle que la rissole de Savoie devient sucrée avec l’utilisation des pommes mais surtout des poires et des coings dont les variétés sont choisies avec beaucoup d’attention dans les vergers locaux. Comme toutes recettes de terroir, les recettes varient selon les vallées et les villages. Mais la tradition veut que les rissoles soient préparées en famille, surtout à l’automne et pendant les fêtes de Noël. Ces recettes traditionnelles sont transmises de génération en génération, faisant des rissoles une spécialité savoyarde incontournable.
Ingrédients et Préparation
L’enveloppe extérieure des Rissoles de Savoie n’est rien d’autre qu’une pâte feuilletée ordinaire, qui peut être achetée toute prête (250 grammes) ou préparée soi-même avec de la farine (150 grammes), du beurre (100 grammes), de l’eau (75 grammes) et une pincée de sel.
Les rissoles se préparent avec une compote à la texture comptacte. Les variétés de poires les plus appréciées pour cette recette sont, comme nous l’avons dit, les Blesson et les Marlioz, mais aussi Livre, Loup, Maude et Torleu, que l’on trouve rarement sur le marché mais plutôt dans les petits vergers de village.
Si vous préférez la pâte feuilletée maison à la pâte feuilletée du commerce, il est bon de commencer la préparation des Rissoles de Savoie à partir de la pâte de base. Mélanger une partie de la farine (30 grammes) avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé, puis le transférer entre deux feuilles de papier sulfurisé en formant un rectangle d’environ un demi-centimètre de haut. Le reste de la farine doit être ajouté à l’eau et à une pincée de sel ; une fois le tout étalé sur une planche à pâtisserie et formé en un autre rectangle, récupérer le premier travail pour l’incorporer à l’intérieur du second, en le scellant complètement. Pendant ce temps, épluchez d’abord soigneusement les fruits, puis coupez-les en cubes et placez-les, petit à petit, dans une casserole où vous ajouterez l’eau et le sucre. Après avoir sorti votre pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez-la sur un plan de travail préalablement fariné et découpez quelques carrés d’une dizaine de centimètres de côté. À l’aide d’une cuillère, déposez les poires cuites au centre puis repliez la pâte sur elle-même en scellant les bords avec de l’eau.
Cuisson au Four : Temps et Température
Préchauffer le four à 180° (th. 6). Enfournez 25 min, en recouvrant de papier d'aluminium dès que les rissoles commencent à suffisamment colorer. Après une cuisson d’environ 15 minutes à 180 degrés, les Rissoles de Savoie auront une couleur dorée attrayante.
- Préchauffez le four à 170° (th.
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Enfournez pour 30 à 40 minutes à 180°C.
Les rissoles doivent être bien dorées.
Pour retrouver le croustillant, réchauffez vos rissoles 10 minutes dans un four chaud à 180°C, en les déposant sur une grille ou une plaque.
Variations et Conseils
Cette recette de rissoles à la viande hachée est une base que vous pouvez décliner à l’infini. Essayez d’autres garnitures comme du poulet et des champignons, du bacon et du fromage, des légumes et des épices. Ou réalisez une version sucrée avec une compotée de fruits comme la traditionnelle préparation savoyarde.
Si vous en avez fait une certaine quantité, n’hésitez pas à congeler les rissoles non cuites. Quand vous en aurez envie, vous n’aurez qu’à les sortir et les faire cuire. Elles garderont leur croustillant et toute leur gourmandise.
Tableau Récapitulatif: Temps de Cuisson et Température
| Type de Rissoles | Température du Four | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Rissoles Savoyardes (poires) | 180°C | 15-25 minutes |
| Rissoles (pruneaux) | 180°C | 25 minutes |
| Rissoles (viande hachée) | 200°C | 20-25 minutes |