Temps de Cuisson Poularde: Guide Ultime pour une Volaille Parfaite

Classique des tables de fêtes, la poularde est une volaille à la chair particulièrement tendre. Comme la dinde et le chapon, la poularde fait partie des stars à plumes qui trônent sur les tables des réveillons. Avec sa chair tendre et juteuse, la poularde n'a pas grand chose à envier au chapon, son pendant masculin.

Qu'est-ce qu'une Poularde?

Version féminine du chapon, la poularde est une jeune poule qui n’a jamais pondu. Le terme de "poule" est le nom généralement donné à la femelle de plusieurs espèces d'oiseaux, en particulier à la poule domestique (Gallus gallus domesticus).

Comment choisir sa poularde?

Lorsque vous choisissez votre poularde, veillez à ce qu'elle ait une chair souple et bien blanche. La couche de graisse doit être fine, le bec pas trop dur. Vous souhaitez le top du top ? Craquez pour une poularde de Bresse, la seule volaille à bénéficier d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Veillez à ce qu'elle porte bien le logo "volaille de Bresse AOP", ainsi que des scellés indiquant les noms de son éleveur et de son abatteur.

Les poulardes peuvent être vendues effilées (c'est-à-dire plumées et vidées de leurs intestins, leurs autres organes restant présents), complètement évidées ou encore effilées et roulées dans une toile blanche cousue serrée, un savoir-faire ancestral bressan qui permet de répartir leur graisse de manière uniforme. Les poulardes roulées se conservent jusqu'à 4 semaines au réfrigérateur dans leur linge, quand les poulardes non roulées se gardent seulement 15 jours après la date d'abattage. Il est bien sûr possible de congeler sa poularde. Elle pourra ainsi se conserver plusieurs mois.

Comment élève-t-on la poularde ?

Durant 4 mois, elle gambade en plein air tout en étant nourrie de maïs, de blé et de produits laitiers. Après quoi elle passe 2 à 3 semaines dans l'obscurité afin qu'elle ne ponde pas. La poularde de Bresse, la Rolls de sa catégorie, évoque physiquement la qualité tricolore française : ses pattes sont gris-bleu, ses plumes blanches, et sa crête rouge. Cocorico !

Pourquoi choisir la poularde pour les fêtes?

La poularde est un produit raffiné, surtout réservé aux fêtes de fin d'année. A Noël, elle peut représenter une alternative intéressante au chapon, plus gros donc réservé aux grandes tablées, et plus cher. Comptez entre 15 et 20 euros le kilo pour une poularde fermière, et de 25 à 30 euros le kilo pour une poularde de Bresse, sachant que son poids moyen est d'environ 2,5 kg.

La viande de la poularde, avec environ 230 kilocalories pour 100 g, est relativement grasse pour une volaille (celle de la dinde, la plus maigre de toutes les volailles, n'affiche que 115 kilocalories pour 100g, et le poulet environ 150). Mais comme elle a bénéficié d'une alimentation riche en céréales et été élevée en plein air, ses qualités nutritionnelles sont supérieures à la moyenne de ses congénères, et sa teneur en acides gras insaturés est plus importante qu'une volaille standard.

Les Étapes Clés pour une Cuisson Réussie

Comme toute viande et en particulier la volaille, la poularde demande une cuisson particulière. L'idéal ? Une cuisson à basse température. Opter pour une cuisson à basse température (150°C), idéale pour les volailles festives. Le temps de cuisson recommandé pour une poularde est de 1h15 par Kg à 150°C. Cuisson de 3 à 4 heures en fonction du poids de votre poularde farcie.

Préparation

• Préchauffer votre four pendant 10 à 15 minutes sur une température basse à 150°C (chaleur tournante de préférence).
• Disposer la poularde dans un plat et l’arroser d’un filet d’huile.
• Saler et poivrer.

Pendant la cuisson

1. Couvrir la poularde d’un papier d’aluminium et enfourner pendant 1h30.
2. Ensuite, sortir la poularde du four et ôter le papier d’aluminium.
3. Retourner la poularde et l’arroser avec le jus de cuisson.
4. Ne pas hésiter à remettre un peu d’huile et d’eau en filet par-dessus la volaille pour qu’il reste toujours suffisamment de jus de cuisson.
5. Au bout d’une heure, retourner une 2nde fois la poularde dans le plat et l’arroser à nouveau avec le jus de cuisson.
6. Le fait d’arroser votre poularde de son jus de cuisson va jouer sur le croustillant de sa peau.
7. Faire une petite incision à l’aide d’un couteau ou piquer la cuisse à l’aide d’un cure-dent, le jus qui s’écoule doit être transparent.

Après la cuisson

• Ne pas trancher immédiatement votre poularde à la sortie du four.
• Laissez-la d’abord reposer quelques minutes, cela permet au jus présent dans la chair de se diffuser dans les fibres de la volaille et permettre ainsi à la poularde de libérer toutes ses saveurs.
• Vous pouvez dégraisser également votre jus de cuisson. Pour cela, versez doucement le jus de cuisson de votre plat dans un récipient à part, la première partie qui devrait s’écouler est la graisse. Stoppez l’écoulement une fois la partie claire (le gras) écoulée, il ne vous restera alors que le jus foncé de cuisson.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Poids de la Poularde	Température	Temps de Cuisson
Par Kg	150°C	1h15
Poularde Farcie	150°C	3-4 heures (en fonction du poids)

Conseils supplémentaires pour une poularde savoureuse

Un conseil pour bien la préparer? La veille, pochez votre volaille dans un bouillon : dans un faitout versez 1 litre d’eau, 1 litre de lait, 25 g de citron ou 1 bâtonnet de citronnelle. Portez à petite ébullition et plongez la poularde pendant 15 minutes. Le lendemain, débarrassez la volaille de son linge. Salez et poivrez l’intérieur, et ajoutez 3 à 4 gousses d’ail en chemise ou de l’ail frais. Enfournez sur une grille à 120°C, départ à froid, pendant 1h30, avec un plat en-dessous pour récupérer le jus. Une fois le temps écoulé, sortez la volaille du four, et découpez-la en prenant soin de préserver la peau sur chaque morceau. Déposez les morceaux découpés, peau vers le haut, prêts à dorer. Beurrez légèrement chaque morceau. Salez et poivrez à votre convenance. Pendant ce temps, émincez les abats de la volaille (gésier, foie) et faites-les sauter au beurre. Enlevez le film. Réchauffez le grill du four.

Avec ce plat j’aime bien servir un assortiment de légumes cuits longtemps aussi. Servez-les avec le jus de la poularde que vous aurez réservé à part pour le garder au chaud pendant que vous découpez votre volaille. La poularde on n’en profite pas longtemps dans l’année, c’est le moment ! Cette recette de poularde de Licques aux marrons sera idéale pour les fêtes de fin d’année ! Cuisinée avec la célèbre volaille de Licques, emblématique de la région de Hauts-de-France, elle régalera toute la famille.

Recette de poularde de Licques aux marrons

Préparation des légumes: Épluchez les carottes en les laissant entières et en conservant quelques centimètres de fanes. Pelez les oignons grelots.

La farce: Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Assaisonnez l’intérieur de la poularde puis farcissez-la de ses abattis, des gousses d’ail et des trois quarts du bouquet de thym.

La cuisson de la poularde: Disposez la poularde dans un plat à rôtir huilé et enfournez-la pendant 1 heure, en prenant soin de la napper régulièrement avec le jus de cuisson.

L’ajout des légumes: Faites cuire les carottes 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Au bout de 2 heures, ajoutez les oignons autour de la volaille et laissez cuire encore 20 minutes. Ajoutez ensuite les châtaignes et les carottes.

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