Les langues de porc en vinaigrette représentent un plat agréable à déguster froid, chaud ou tiède. C'est un plat peu onéreux, qui change un peu et qui est un plat complet. On adore !
Les abats de porc : Un trésor culinaire méconnu
Les abats de porc ont longtemps été boudés, considérés comme "cheap" et peu nobles. Pourtant, ils méritent d'être connus et cuisinés, à l'instar des autres abats. On a tout à y gagner.
Jusqu’à aujourd’hui, les abats de porc étaient réservés à la charcuterie (pâté de tête, terrine, langues en gelée, pâté de foie, etc.…). Désormais, et certainement à cause de l’inflation (j’ai récemment acheté des joues de boeuf à 25 € le kg !!), on trouve de plus en plus ces morceaux en boucherie ou en grande surface.
Les exemples les plus frappants sont les joues et les araignées (ou cigalines) que l’on commence à cuisiner à toutes les sauces. Ce sont des morceaux relativement abordables et excellents. Les langues de porc sont le plus souvent commercialisées en dessous de 10€ le kg et si tu n’en trouves pas par chez toi, je t’invite à en commander en ligne.
Préparation et cuisson de la langue de porc
De la même façon que l’on fait la langue de veau ou de boeuf, les langues de porc se cuisent au bouillon puis sont ensuite accommodées comme on le souhaite. La très bonne nouvelle, c’est qu’elles cuisent plus rapidement que les autres langues, 1h30 de cuisson suffisent. Sache cependant une chose, le gout des langues de porc est plus fort que celui de la langue de boeuf.
Faut-il faire dégorger les langues de porc ?
Il faut les faire tremper au moins trois heures dans de l’eau froide et salée. Le sel aide à faire sortir le sang présent dans les langues de porc et attendrit la viande. Je commence par les faire dégorger puis je les plonge dans une grande casserole d’eau bouillante et vinaigrée.
Je les laisse cuire une quinzaine de minutes puis je les retire afin de les éplucher. Je coupe aussi les morceaux de grassouille en dessous de la langue. Je fais ensuite un bouillon avec poireaux, carottes, oignons, clous de girofle et bouquet garni (si j’en ai sinon je m’en passe ) et je remet les langues à cuire cette fois pour une heure et demie.
Cuisson à la cocotte minute
La cuisson de la langue de porc à la cocotte minute est une méthode efficace pour obtenir une viande tendre rapidement. Voici les étapes à suivre :
- Faire un court-bouillon avec des légumes (1 oignon, 1 carotte, 2 gousses d’ail, 1 bouquet garni thym, laurier, persil sel et poivre).
- Placez la langue de porc dans la cocotte minute puis ajoutez les légumes.
- Couvrez avec de l’eau ou du bouillon.
- Fermez la cocotte minute et mettez-la sous pression.
- Dès que la cocotte atteint la pression, réduisez le feu et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux (avec toujours un chuchotement).
- Après 45 minutes, relâchez la pression de la cocotte minute en suivant les instructions du fabricant.
- Ouvrez la cocotte et vérifiez la cuisson de la langue. Elle doit être tendre et facile à percer avec une fourchette.
- Retirez la langue de porc et laissez-la refroidir légèrement avant de retirer la peau.
Il ne me reste qu’à tout sortir de la casserole et à laisser tiédir (j’aime tiède mais tu peux faire autrement ) puis à servir nappé d’une sauce vinaigrette moutardée et très persillée. Tu peux ajouter des pommes de terre à ton bouillon 30 minutes avant la fin de cuisson si tu le souhaite.
Recette de langue de porc à la sauce tomate
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer la langue de porc à la sauce tomate :
Ingrédients:
- 2 langues de porc
- 1 Oignon émincé
- 1 Poireau en morceaux
- 2 Carottes en rondelles
- 1 Bouillon de bœuf ou autre
- 150 ml Vin blanc
- 1 Bouquet garni
- Sel
- Poivre
- 40 g Beurre
- 40 g Farine
- 1 càs Concentré de tomates
- 1 càs Vinaigre
- 10 Cornichons en morceaux
- 1 càs Câpres
Préparation:
- Mettre les langues de porc dans la cuve et les recouvrir d’eau. Mettre sous pression 13 min.
- Remettre les langues dans la cuve. Ajouter l’oignon émincé, le poireau en morceaux, les carottes en rondelles, du gros sel, du poivre, le bouquet garni, le bouillon de bœuf, 150 ml de vin blanc et compléter avec de l’eau jusqu’à hauteur des langues. Mettre sous pression 30 min.
- Sortir les langues. Filtrer le bouillon que l’on va utiliser pour faire la sauce. Nettoyer la cuve. Sélectionner la cuisson douce et ajouter le beurre.
- Une fois fondu, ajouter la farine et laisser cuire un peu tout en remuant. Ajouter le concentré de tomates et bien mélanger.
- Ajouter le bouillon petit à petit tout en mélangeant bien pour éviter les grumeaux. Lorsque la consistance de la sauce est fluide, ajouter le vinaigre, les cornichons en morceaux et les câpres. Vérifier l’assaisonnement.
- Couper les langues en tranches et remettre dans la sauce. Servir. Bon appétit.
Conseils et astuces supplémentaires
- Vous pouvez ajouter un os à moelle dans la cocotte pour plus de saveur.
- Pour une sauce piquante, ajoutez du piment ou des épices à votre goût.
- N'hésitez pas à expérimenter avec différentes herbes et épices pour personnaliser votre recette.