L’artichaut, avec ses épaisses feuilles, est un légume qui peut sembler difficile à cuire. Particulièrement riche en fibres et vitamines, l’artichaut est un allié de l’alimentation. On le déguste aussi bien pour ses feuilles, tout simplement avec une mayonnaise ou une vinaigrette, que pour son cœur au goût délicat. Ce légume nous vient du bassin méditerranéen et a été popularisé à la Renaissance en Italie, vers le XVIème siècle. C'est la reine Catherine de Medicis, qui le met en avant sur les tables françaises et qui a profité de ses vertus. Aujourd'hui, on estime que l'artichaut est le fruit de plusieurs croisements botaniques et qu'il était autrefois apparenté aux chardons sauvages.
Il est recueilli entre fin mai et fin novembre, pour atterrir dans nos cuisines et les producteurs le détèrent avant qu'une fleur mauve apparaisse. Parmi ses grandes vertus, on retrouve des actions bénéfiques pour le foie, puisqu'il sert à le détoxifier, tout comme la vésicule biliaire. Comme bon nombre de fruits et légumes, c'est un très bon antioxydant. On vous explique comment bien cuire un artichaut sans l'abîmer ni altérer sa saveur et sa couleur. À la casserole, à la vapeur, en cocotte-minute ou au micro-ondes, choisissez votre mode de cuisson.
Préparation de l'Artichaut avant la Cuisson
Avant de débuter la cuisson de vos artichauts, vous devrez les préparer. Avant de débuter la cuisson de vos artichauts, vous devrez les préparer. Pour cela, cassez leur pied pour enlever les filaments. Il faut vraiment créer une cassure nette avant de l'arracher. Le principe est de laisser la chair sur l'artichaut. Citronnez alors la base des artichauts. Le citron : son jus est important pour éviter l'oxydation pendant la préparation. On peut frotter l'artichaut avec un citron coupé en deux avant de les mettre à tremper dans l'eau. À la main, ôtez les deux premières rangées de feuilles. Conservez les feuilles pour réaliser un bouillon qui pourra servir pour un bouillon de légumes, un risotto ou une préparation à l'huile par exemple...
Nettoyer et "tourner" un artichaut comme un pro
Vous devrez ôter les feuilles les plus dures, en « tournant » l'artichaut. Pour cela, munissez-vous d'un couteau d'office... et d'un demi-citron. Ce dernier vous servira à frotter régulièrement les parties coupées, pour éviter qu'elles ne s'oxydent et noircissent. Tranchez la tige à environ 4 cm de l'artichaut, et arrachez les plus grandes feuilles. Avec un économe, pelez la base de ces feuilles et la tige. Puis, coupez l'artichaut en son milieu, pour ôter la partie supérieure, dure et piquante. Faites tournez le couteau autour de la base de l'artichaut, jusqu'à n'avoir que des feuilles très tendres. Pour obtenir des fonds d'artichaut, vous devez continuer à couper jusqu'à ôter toutes les feuilles - et le foin s'il y en a, pour ne conserver que la partie tendre. Pour terminer, n'oubliez pas de plonger ces cœurs d'artichaut dans l'eau citronnée, pour éviter qu'ils ne noircissent.
Méthodes de Cuisson de l'Artichaut
Cuisson à la vapeur avec Thermomix®
Grâce à votre robot Thermomix®, vous pourrez facilement cuire les artichauts à la vapeur. Versez 600 g d’eau dans le bol du Thermomix®. Mettez les artichauts dans le panier cuisson Varoma®. Réglez le robot sur le programme Varoma® à vitesse 1. Vous devrez compter entre 30 et 60 minutes de temps de cuisson de l’artichaut à la vapeur au Thermomix®, selon leur taille. Si vous préférez des artichauts verts bien tendres, laissez cuire au moins 50 minutes.
Cuisson à la cocotte-minute
Placez les artichauts droits dans la cocotte-minute et versez de l'eau jusqu'à mi-hauteur. Mettez le feu fort, positionnez le couvercle et attendez la sonnerie de la mise sous pression.
Cuisson à la vapeur
Répartissez les artichauts dans les paniers, versez 50 cl d'eau dans le réservoir et comptez environ 55 minutes de cuisson pour deux artichauts.
Cuisson au micro-ondes
Positionnez votre artichaut, base vers le haut, dans un récipient adapté à la cuisson au micro-ondes. Le temps de cuisson dépend ensuite de la taille de votre artichaut : comptez environ 1 minute par 100 g pour un micro-ondes de 1000 W. Cuisson au micro-ondes : 9 à 11 min. Pour vérifier la cuisson : enfoncez un couteau dans la base.
Cuisson au Cookeo
- Tout d'abord, versez de l'eau dans votre robot.
- Lancez la cuisson sous pression et laissez cuire 35 minutes.
- Retirez ensuite les artichauts et égouttez-les.
Comment vérifier la cuisson de l'artichaut?
Une fois que vos artichauts sont cuits, mieux vaut vérifier l'état de la cuisson. En effet, avant de passer à la dégustation, n'hésitez pas à planter la lame d'un couteau en plein coeur des légumes. Elle doit pouvoir s'enfoncer très facilement à l'intérieur, comme dans du beurre. Ensuite, tirez sur les écailles de l'artichaut pour les décoller. Si vous avez besoin de faire un peu d'effort, c'est que vous avez réussi à bien les cuire. Si au contraire elles se détachent facilement, vous les avez sans doute faites trop cuire. Goûtez enfin l'artichaut pour s'assurer qu'il est cuit à votre convenance malgré sa texture apparente.
Variétés d'Artichauts et leurs particularités
L’artichaut peut être vert et dodu ou plus petit et violacé. Pour préparer de bons petits plats, il vaut mieux sélectionner un artichaut de qualité. La meilleure varieté est produite dans l'Ouest de la France, sur nos côtes bretonnes. Le Violet de Provence est au contraire plus petit et termine en pointe. Il peut se manger cru et se déguste dans une vinaigrette (maison de préférence), ou bien trempé dans l'huile d'olive. Tout comme son nom l'indique, cette varieté est cultivée dans le Sud-Est de la France.
L'artichaut camus de Bretagne
Cette espèce d'artichaut est la plus consommée en France et a été inventé par un agronome de la région parisienne en 1810. Cultivé dans le Pays de Léon autour de Roscoff et de Saint-Pol-de-Léon, le camus a depuis, gagné toute la région, des côtes d’Armor au Finistère... Vert cendré, il forme une boule ronde et bien charnue de 300 à 500 g.
Le petit artichaut violet de Provence, dit "poivrade"
Le bassin méditerranéen et notamment les Pyrénées-Orientales cultivent le petit violet de Provence. Un cône d'une petite centaine de grammes, qui cache un cœur d'un exquis fondant. Récolté légèrement immature lorsque son foin n'est pas encore formé, il se déguste « en poivrade », dénomination sous laquelle il est vendu.
Ensuite, il faut choisir des légumes aux feuilles bien serrées, cassantes et piquantes. Les tiges doivent présenter un aspect de grande fraîcheur. Des taches noires sont le signe d’un manque de fraîcheur : le fond sera dur, avec un goût de foin.
Juste avant la floraison, si les écailles se brisent, c'est que l'artichaut est mûr. Vérifiez qu'elles soient non tâchées et serrées les unes contre les autres. Les feuilles violettes doivent présenter une saveur piquante, tandis que la tige doit plutôt être humide.
Conservation de l'Artichaut
Les artichauts se conservent crus 4 ou 5 jours dans le bac à légumes. Les fonds d'artichauts sont les seules parties qui se congèlent. Il faut auparavant les blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante.
Idées de Recettes et Accompagnements
Il n'y a plus qu'à le déguster ! En apéritif, vous pouvez par exemple tremper les feuilles dans différentes sauces (vinaigrette, mayonnaise, yaourt avec herbes et épices etc.) ou transformer le fond en tapenade ! En entrée, vous pouvez intégrer le fond dans des salades. Oubliez les gros artichauts jusqu’en juin, et préférez-leur les petits violets, dits « poivrade », en provenance du Sud-Est. Ceux qui poussent en Bretagne ne sont pas encore assez mûrs avant l'été. L'artichaut poivrade peut être préparé très simplement. Il peut être mangé cru, entier, salé au sel de Guérande avec une lichette de beurre. Et son goût se suffit à lui-même. Mais il est généralement accompagné d'une vinaigrette, ou d'une petite sauce (au beurre...). Émincé, il peut se transformer en carpaccio ou faire partie d'une salade composée. Ou la composer à lui seul ! L'artichaut camus ne se consomme que cuit. Dégustez les coeurs à peine tièdes ou marinés. Ils surprennent par leur subtil goût de châtaigne lorsqu'ils entrent dans la composition d'une soupe de légumes, ou en veloutés.
Une recette a éclipsé les autres : les artichauts à la barigoule. Originellement, ces artichauts étaient farcis de barigoules (un champignon méridional). Avec le temps, la préparation a pris toutes formes de farces aux aromates et au lard. Il existe mille et une façons de goûter l'artichaut : farci, en risotto ou bien grillé, il s'assaisonne de sauces salées principalement. En risotto ou en caviar, ce légume se transforme et réinvente la gastronomie du monde. Vous pouvez le préparer aussi dans un plat de pâtes ou avec des morceaux de poulet pour un mix original. Préparez également une blanquette de poisson avec des morceaux d'artichauts et une sauce au fromage blanc. Adoptez cette recette italienne, on ne s'en lasse pas ! Nous vous présentons un plat de risotto aux artichauts, totalement healthy et plein de fibres. Une bonne assiette de pâtes pour dévorer ce primeur de la saison.
Une fois cuits, les fonds peuvent être poêlés pour une texture croustillante. Il suffit de les faire revenir dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Accompagnez-les de délicieuses tranches de jambon, de blanc de poulet ou de Tranches Végé, pour un repas encore plus gourmand et équilibré. Ils peuvent également être servis seuls avec une vinaigrette légère et acidulée, ou intégrés dans une salade composée avec des légumes frais, des herbes aromatiques et une source de protéines comme du surimi, du jambon ou encore des Tranches Végé. Les fonds sont également délicieux lorsqu'ils sont farcis.
Mariages de saveurs avec l'artichaut
- Les fraises : leur douceur se marie bien avec l'artichaut terreux. Le vinaigre balsamique fait le lien entre eux.
- Le citron : son jus est important pour éviter l'oxydation pendant la préparation.
- Les radis : on les croque au sel, comme l'artichaut. Parfait pour un grignotage sain à l'apéritif ou en carpaccio.
- Les petits pois et les fèves : leur goût sucré compense le côté astringent et un peu amer de l'artichaut.
- Les herbes aromatiques : origan, herbes de Provence, romarin, thym au goût de la Méditerranée. Plutôt des herbes sèches.
- La charcuterie : encore meilleure quand elle est fumée.
Quelques recettes à base d'artichauts
- Carpaccio aux artichauts violets
- L'artichaut barigoule
- Bocaux d'artichauts poivrade à l'huile
- Artichaut frit, à la juive
- Cake sucré à l'artichaut... pour le dessert !
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