La viande de veau, tendre et délicate, est un ingrédient de choix dans la gastronomie française. Elle se prête à de nombreuses préparations culinaires, des plus simples aux plus raffinées. Que vous souhaitiez la griller, la poêler, la rôtir ou la mijoter, il est essentiel de connaître les techniques et les temps de cuisson appropriés pour obtenir un résultat optimal.
Préparation Avant la Cuisson
Première règle d’or pour réussir votre cuisson, sortez votre morceau de veau du frigo et de son emballage au moins 30 min avant de le faire cuire. Laissez-la reposer 30 minutes environ à température ambiante. Remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
Enfin (et c’est peut-être l’étape la plus importante dans la cuisson !) laissez reposer la viande avant de la trancher en la déposant sur un plat ou une assiette et en la recouvrant d’une assiette retournée. il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur : pour les escalopes, côtes et grenadins, le temps de repos doit être égal au temps de cuisson et pour les grosses pièces comme les rôtis ou carrés, à la moitié.
Les Différentes Méthodes de Cuisson et Temps Recommandés
La viande de veau peut être cuite de différentes manières, chacune adaptée à un type de morceau spécifique :
Cuisson à la Poêle
Les morceaux adéquats pour ce mode de cuisson sont les côtes de veau, les filets et faux-filet, les escalopes. Mettez la poêle à chauffer. Réglez la température sur feux vif. Réglez la température sur feu moyen. Mettez le beurre dans la poêle. Attendez qu'il ne crépite plus. Placez le filet de veau dans la poêle. Faites revenir le filet de veau 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit cuit à point. Sortez la viande de veau de la poêle. Laissez-la reposer 5 minutes sous du papier alu.
Pour rester moelleuses, les côtes de veau ou les escalopes doivent être saisies à vive température, puis cuire à feu doux. Mieux vaut leur éviter le gril, la poêle leur convient mieux. Pendant la cuisson et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. De même, il ne faut saler la viande qu’au moment de servir.
Concernant les côtes de veau, la cuisson classique est de les poêler ! Il vous faudra une noix de beurre fondue, de l’huile d’olive et de l’assaisonnement classique sel et poivre. Pour cette pièce, vous pouvez poêler la viande une minute à feu vif puis quatre à cinq minutes à feu doux par côte de veau pour une chair délicate et tendre.
- Côtes de veau: 1 minute à feu vif puis 4 à 5 minutes à feu doux pour une cuisson à peine rosée, ou 6 à 8 minutes pour une cuisson à point.
- Tranches minces: Ne dépassez pas une minute de chaque côté, au risque de rendre la viande trop sèche et dure.
- Escalope de veau: une minute de chaque côté.
Cuisson au Four
Au four, la viande de veau se cuit à entre 150 °C et 200 °C pour un rôti de veau. Cette viande étant très tendre, il ne faut pas pousser votre four à fond. Les côtes de veau se préparent aussi au four. Pour cela, on vous conseillera de préparer une marinade et de préchauffez votre four à 175 °C. Pendant ce temps, faites dorer vos côtes de veau dans une poêle bien chaude.
- Rôti de veau:
- À peine rosé : 15 à 20 minutes par livre.
- À point : 25 à 30 minutes par livre.
Cuisson Mijotée (Cocotte)
Jarret de veau, collier, épaule de veau, poitrine et palette sont des morceaux de veau à braiser. Cette technique de cuisson permet d’obtenir une viande de veau très tendre et savoureuse à condition de la mettre sur le feu pendant au moins 1h30. La cuisson braisée est un mode de cuisson lent et à feu doux.
Epaule, poitrine, jarret, collier vous permettront de réaliser d’excellentes préparations mijotées. Comptez environ 1h30 à feu très doux pour obtenir une viande fondante en bouche, aux saveurs préservées.
Pour donner aux plats mijotés plus de texture et de goût, mélanger différents morceaux. Une bonne blanquette de veau, riche en texture et en goût (un des plats préférés des Français !) se fait avec un minimum de deux viandes : une viande peu grasse comme l’épaule ou le collier, une entrelardée comme le tendron ou le flanchet.
Pour réussir une blanquette de veau, il faudra que la viande mijote pendant 40 à 50 minutes après l'avoir blanchi dans un peu d’eau bouillante.
Le jarret de veau se cuisine ainsi dans une cocotte minute. Il devra mijoter longuement et rester sur le feu durant plusieurs heures pour un plat onctueux et plein de saveurs !
Cuisson au Barbecue
La viande de veau apprécie le barbecue : les brochettes et côtes parisiennes (fines tranches de tendron de veau) sont marinées dans un mélange délicat à base d’huile puis grillées doucement au barbecue sur une grille un peu éloignée des braises.
Privilégiez les brochettes de veau ! Pour ce faire, choisissez des morceaux de tranches fines de veau et une bonne marinade. Veillez néanmoins à ne pas placer le grill trop près du feu.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Type de Morceau | Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson |
|---|---|---|
| Côtes de veau (poêlées) | Poêle | 1 minute à feu vif, puis 4-5 minutes à feu doux (à peine rosé) ou 6-8 minutes (à point) |
| Rôti de veau | Four | 15-20 minutes par livre (à peine rosé) ou 25-30 minutes par livre (à point) |
| Viande à braiser (jarret, collier, épaule) | Cocotte | Minimum 1h30 à feu doux |
| Blanquette de veau | Cocotte | 40-50 minutes après le blanchiment |
Conseils Supplémentaires
- Ne pas piquer la viande: Utilisez une spatule pour retourner la viande afin de ne pas perdre son jus.
- Saler au dernier moment: Salez la viande uniquement au moment de servir pour éviter qu'elle ne se dessèche.
- Sortir la viande à l'avance: Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour une cuisson plus uniforme.
En suivant ces conseils et en adaptant les temps de cuisson à vos préférences, vous pourrez savourer une viande de veau tendre, juteuse et pleine de saveurs.
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