Le pigeon, tout comme les cailles par exemple, est moins connu que le poulet et les autres volailles. Souvent consommé au Moyen-Âge au moment des banquets, le pigeon est encore aujourd’hui un mets raffiné et noble que l’on retrouve dans les grands restaurants. Mets incontournable sur les tables des grands banquets pendant la période du Moyen-Âge, le pigeon a ensuite été un peu oublié, pour finalement revenir sur le devant de la scène grâce à des grands chefs cuisiniers. On hésite parfois à cuisiner cette viande délicieuse à la maison, à cause de la complexité de sa cuisson qui doit être parfaitement maitrisée. Le pigeon est un aliment noble qui est extrêmement raffiné et qui aujourd'hui fait partie des aliments "festifs" c'est à dire que l'on a tendance à le cuisiner que pour les grandes occasions.
Préparation et Cuisson du Pigeon au Four
Voici une recette facile et rapide qui vous permettra de régaler vos convives :
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6).
- Préparez les pigeons et les vider.
- Salez et poivrez (poivre noir) les pigeons, à l’intérieur comme à l’extérieur.
- Enduisez-les avec la moitié du beurre, préalablement ramolli.
- Disposez-les ensuite dans un plat et faites-les cuire au four à 220°C (th. 7) à mi-hauteur, pendant 30 minutes.
- Au bout de 20 minutes de cuisson, retournez les volailles, nappez-les de crème fraîche et arrosez-les avec le jus de cuisson.
- Au terme de la cuisson, mouillez avec le vin blanc et laissez reposer 10 minutes, dans le four éteint.
La durée de cuisson du pigeon entier varie selon son poids. Il suffit de multiplier le poids par 0,065.
Cuisson du Pigeon à la Cocotte
Une autre méthode consiste à cuire le pigeon à la cocotte :
- Si votre volailler ne l'a pas fait, plumez, videz et flambez les ramiers.
- Bridez-les et faites-les revenir à la cocotte dans 50 g de beurre avec le lard gras coupé en très petits dés, l'oignon et la carotte en rondelles, le laurier, le thym et l'ail.
- Quand toutes les faces sont bien dorées, mouillez les pigeons avec le vin blanc, salez, poivrez et faites cuire 20 à 25 minutes, selon grosseur dans la cocotte couverte.
Conseils et Astuces pour une Cuisson Réussie
Il est important de noter que la chair du pigeon est fine et peu grasse et même s’il s’agit d’une volaille vous remarquerez qu’elle est très rouge car riche en fer. Il s’agit d’une viande plutôt maigre avec 13 g de lipides/100g de viande cuite. Le pigeon est une volaille dont la cuisson se rapproche de la viande rouge, car il se consomme généralement rosé. Mais il est également possible de le manger rôti ou encore grillé.
Le pigeon se marie avec toutes sortes de garnitures.
Recette de Pigeon Rôti aux Champignons des Bois
Voici une recette de pigeon rôti agrémenté de champignons des bois en fricassée :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Pigeon(s) de 450 g : 4 pièces
- Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce
- Huile d'olive : 2 cl
- Bouillon de volaille : 20 cl
- Beurre demi-sel : 20 g
- Sel fin : 4 pincées
- Moulin à poivre : 4 tours
Pour la garniture :
- Champignon(s) de saison : 1 kg
- Beurre demi-sel : 20 g
- Echalote(s) cuisse de poulet : 1 pièce
- Sel fin : 4 pincées
- Moulin à poivre : 4 tours
Préparation :
- Pour le pigeon : Préchauffer le four à 200 °C (th. 6). Préparer les pigeons et les vider. Les assaisonner de sel et de poivre. Dans un sautoir allant au four avec de l'huile d'olive fumante, faire revenir les pigeons sur un premier flanc, puis les agrémenter d'aromates et d'une noix de beurre. Colorer ensuite l'autre flanc, le dos et le bréchet, puis enfourner pendant 5 à 7 min (veiller à bien arroser les pigeons). À la sortie du four, débarrasser et réserver au chaud. Dégraisser (ôter l'excédent de gras), puis déglacer le sautoir avec le bouillon de volaille.
- Pour la garniture : Dans une autre poêle, faire dégorger tous les champignons avec les échalotes, puis les assaisonner de sel fin et de poivre. Lorsqu'il n'y a plus de jus de cuisson, ajouter le beurre et colorer soigneusement les champignons.
- Pour le dressage : Réunir les champignons au centre d'une assiette plate, puis poser le pigeon dessus et l'arroser de jus de cuisson.
Le + du Chef : «Plus vous laisserez votre pigeon reposer, plus sa chair sera tendre.»
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