L’os à moelle n’est pas réservé qu’aux pots au feu ! Bourré de nutriments de qualités, l’os à moelle sera un allié pour l’hiver. La moelle osseuse (de bœuf ou de veau) est riche en collagène, en minéraux et en oméga 3. Que du bon pour l’hiver pour protéger notre santé. Elle est composée de lipide essentiellement donc calorique. J’en ai cuisiné plusieurs fois depuis début janvier et il était temps de vous faire profiter de cette recette. En les commandant dans le magasin de producteur du coin, je me suis rendue compte que plusieurs clients en étaient friands mais ne savaient pas trop comment les préparer.
La bonne nouvelle, c'est qu'il n'y a pas besoin d'attendre un pot au feu pour se régaler avec des os à moelle. Ils peuvent se cuire au four, moi je les cuits au bouillon. Ils restent moelleux, et c'est un adjectif qui leur va bien. Un classique de la gastronomie française à réserver aux amateurs, proposé à quelqu’un de sensible, il ne recevra pas l’accueil qu’il mérite !
Préparation de l'Os à Moelle
Comment préparer l’os à moelle ? L’os se prépare à l’avance et se cuit au dernier moment. Pour éliminer toutes les traces de sang dans les os à moelle, on les plonge dans un bain d’eau froide durant quelques heures. Il faut le mettre dans un récipient couvert d’eau salée (1 cuillère à soupe pour 1 litre).
Cuisson de l'Os à Moelle
Deux modes de cuisson s’offrent à vous. Pour le temps de cuisson des os à moelle au four ou en casserole avec du bouillon. Différentes méthodes existent pour cuire l'os à moelle, chacune offrant une saveur et une texture unique. Voici quelques options populaires :
Cuisson au Four
Pour la cuisson de l’os à moelle au four. Mettez le four sur grill à 180ºC chaleur tournante. Mettez les deux moitiés de votre os dans un plat allant au four. Ne salez pas mais poivrez légèrement. Préchauffer votre four à 230°C en chaleur tournante. Disposer les os à moelle dans un plat allant au four. Enfournez pour 25 minutes de cuisson. Placez-les dans un plat, faites cuire 30 minutes environ dans le four préchauffé à 220°C. Lorsque la moelle est cuite, elle se décolle naturellement de l’os. Le plus simple et le plus communément admis est de les assaisonner avec de la fleur de sel à la sortie du four. Sortir les os et étaler la moelle sur la tartine de pain bien chaude. Assaisonner avec le poivre et la fleur de sel. Servir chaud !
Cuisson au Bouillon
Avant le repas, mettez l’os dans une casserole, versez du bouillon ou de l’eau bouillante avec un cube de bœuf, couvrez l’os et faites frémir le bouillon avec l’os durant 15 min. Dans un bouillon de légumes et de viandes, une fois le stade d’ébullition atteint. Déposer les os dans le bouillon à ébullition et laissez les cuire pendant 20 minutes. A l'ébullition, baisser le feu et laisser cuire les os à moelle à frémissements durant 30 minutes. Les égoutter et les servir bien chaud avec du pain grillé et une pincée de fleur de sel.
Cuisson au Brasero
Amateur d’os à moelle et de brasero ? Voici une recette qui cumule les deux. Le brasero offre une méthode de cuisson originale de cuire les os à moelle pour profiter pleinement de leur saveur riche et gourmande. La première étape, avant même de commencer la recette, sera d’allumer votre brasero et de faire chauffer votre plaque. Cette opération peut durer un moment, selon l’épaisseur de votre plaque. Une fois la plaque de cuisson de votre brasero suffisamment chaude (environ 200°C), placez vos os à moelle sur la plaque. Grâce à la plaque et à la barrière formée par l’os, la moelle ne rentrera pas en contact avec les flammes, ce qui permet une cuisson saine. Laissez vos os à moelle cuire pendant environ 15 minutes. Vous pouvez bien évidemment ajuster le temps de cuisson à votre convenance. Pour retirer vos os à moelle du brasero, nous vous conseillons d’utiliser une pince pour éviter de vous brûler.
Recette Détaillée de l'Os à Moelle au Bouillon
Ingrédients :
- 4 os à moelle bio
- 5 carottes bio
- 2 poireaux bio
- 4 petites pommes de terre
- 1 branche de céleri
- 1 échalote
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre noir
- 1 morceau de gingembre de 2 cm
- 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c. à café bombée de gros sel
Préparation du Bouillon :
- Éplucher les carottes et réserver les épluchures.
- Couper les carottes en tronçons de 1 à 2 cm.
- Couper le vert du poireau en morceaux de 1 à 2 cm.
- Découper le céleri en tronçons de 2 cm.
- Découper le gingembre en tout petits morceaux.
- Émincer l’échalote.
- Verser 1 litre d’eau filtrée dans une casserole.
- Ajouter les pelures de carottes, une carotte en tronçon, le vert du poireau, le céleri, l’échalote émincée, les grains de poivre, le vinaigre et le gingembre. Ne pas saler.
- Faire bouillir pendant ½ heure environ (ou plus longtemps).
- Filtrer le bouillon en écrasant bien les légumes.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement du bouillon.
Cuisson des Os :
- Rincer les os à moelle et les faire tremper dans l’eau froide ½ heure à 1 heure.
- Égoutter les os à moelle et les piquer de gros sel (1 c. à café bombée).
- Ajuster la taille de la casserole selon les os à moelle.
- Ajouter les os dans le bouillon (les os doivent être recouverts de bouillon) et laisser cuire à petit bouillon avec un couvercle pendant 10 minutes.
- Au bout de 10 minutes, éteindre le feu et laisser infuser pendant 10 minutes en laissant le couvercle.
Cuisson des Légumes :
- Pendant ce temps, cuire les carottes en tronçon, les poireaux et les pommes de terre pendant 10 à 11 minutes à la vapeur douce, ici au vitaliseur.
Conseils et Astuces
- Le bouillon : il doit être bien parfumé et va donner de la saveur à la moelle.
- Le gingembre est ma botte secrète pour les bouillons.
- Le gros sel : souvent, les recettes préconisent de piquer les os avec du gros sel. Cela évite que la moelle ne se répande dans le bouillon.
- La cuisson : à petits bouillons et couvert.
- Souvent, les recettes préconisent de piquer les os avec du gros sel.
- Cela permettra à la moelle de ne pas "fuguer" pendant la cuisson.
- Ici j’ai changé de casserole pour une plus petite afin que les os soient bien immergés.
Accompagnements Suggérés
Pour réaliser une présentation conviviale et traditionnelle, vous pouvez servir l’os à moelle dans des assiettes remplies de légumes rôtis et de pain grillé. Finalement, je l’ai servi comme ça avec une tranche de pain grillé c’est parfait. L’autre jour, j’étais chez le boucher et il m’a demandé si je ne voudrais pas d’un os à moelle ? Je me suis dis pourquoi pas ? Oui, je sais, ma vie est passionnante 😀 . Pour réaliser une présentation conviviale et traditionnelle, vous pouvez servir l’os à moelle dans des assiettes remplies de légumes rôtis et de pain grillé. Vous pouvez accompagner d’une petite salade verte : L’acidité du vinaigre cassera un peu le gras de la moelle. Sinon j’a repéré cette recette de Doria qui l’accompagne d’une fondue de tomates.
L’accompagnement : ici des légumes à la moutarde pour alléger le plat. Égouttez-les. Servir sur des tartines grillées. Déguster avec un vin de Bourgueil ou un Chinon.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Temps de Cuisson | Température |
|---|---|---|
| Four | 25-30 minutes | 180-230°C |
| Bouillon | 15-30 minutes | Frémissement |
| Brasero | Environ 15 minutes | Plaque à 200°C |
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