Bonjour à tous les passionnés de cuisine! Aujourd’hui, nous allons plonger dans l’art culinaire de cette viande délicieuse et tendre : le cochon de lait. Quoi de mieux pour ravir vos invités lors d’un repas de fête ou simplement pour un dîner en famille ? La viande de cochon, particulièrement celle nourrie au lait, est une véritable merveille lorsqu’elle est cuite au four.
Sélection du Cochon de Lait
Pour réussir un cochon de lait, la sélection d’ingrédients de qualité est primordiale. Optez pour un cochon de lait frais et bien préparé, idéalement auprès d’un boucher de confiance. Évitez aussi de prendre des cochons trop gros. Privilégier plutôt 2 petits cochons de 15kg qu’un porc de 30kg. Le terme « cochon de lait » est utilisé pour désigner un porcelet nourri exclusivement au lait. Ne dépassant pas 15 kilos, cet animal offre une chair blanche et tendre particulièrement fondante en bouche. Pour faciliter votre préparation, les cochons de lait sont généralement vendus prêts à cuire, parfaitement vidés et lavés.
Préparation de la Marinade
La marinade est l’élément clé pour infuser de la saveur dans le cochon de lait. Assurez-vous de mariner la viande avec des herbes fraîches, des épices et des aromates qui ajouteront une profondeur de saveur lors de la cuisson. Créez une marinade en utilisant un mélange d’huiles, d’herbes fraîches comme le romarin et le thym, des épices comme le paprika et le poivre, ainsi que des agrumes pour ajouter une touche de fraîcheur. Une fois préparé, vous pouvez le refermer avec de la ficelle à rôtir et une aiguille à larder. Laissez le cochon de lait mariner pendant quelques heures ou toute une nuit pour permettre aux saveurs de pénétrer la viande. Comme toute bonne viande, il faut la saler. Pour cela, faites des entailles au niveau des jambons, à l’avant et à l’arrière et insérez-y du gros sel.
Recette de marinade à la portugaise :
- Préparez la marinade : Dans un bol, mélangez l’ail écrasé, le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
- Assaisonnez le cochon de lait : Frottez généreusement la marinade à l’intérieur et à l’extérieur du cochon de lait pour bien imprégner la chair.
Cuisson à la Broche
Cuisiner un cochon de lait à la broche fait toujours son effet lors d’un repas de famille ou d’une grande occasion. L’assemblage du cochon de lait sur la broche demande de la précision. L’embrochage est très important. Il doit être fait avec sérieux et rigidité. Il n’y a rien de pire qu’un cochon mal attaché qui se décroche en pleine cuisson, bonjour les dégâts ! Fixez solidement la viande sur la broche en vous assurant qu’elle est uniformément répartie pour une cuisson équilibrée. Placez-la devant une source de chaleur indirecte pour une cuisson lente et uniforme. La cuisson à la broche nécessite de la patience et de l’attention. Placez le cochon de lait devant une source de chaleur indirecte et tournez régulièrement pour une cuisson uniforme.
Techniques d'embrochage
- L’embrochage classique du cochon consiste à passer une broche en inox complètement au travers du cochon. Il faut éviter de l’enrouler autour de la broche comme j’ai déjà pu le voir ici ou là, ce qui provoque un balourd et une cuisson non-homogène.
- Normalement 3 points de fixations suffisent si ils sont bien posés : 2 aux extrémités qui consistent à enfoncer les 2 griffes de la broche dans les jambons et au niveau du cou de votre cochon.
- Un 3ème point de fixation est nécessaire au milieu de la bête. Il faut alors fixer le cochon au travers de sa colonne vertébrale, soit à l’aide de fil en inox alimentaire et d’une petit cale en bois afin que le fil ne vienne pas cisailler le cochon, soit a l’aide d’un cavalier en inox.
Temps de Cuisson à la Broche
Le temps de cuisson dépend de la taille du cochon de lait et de la température de cuisson. En général, prévoyez environ 4 à 6 heures à une température d’environ 120 à 150°C pour un cochon de lait bien cuit et tendre. Utilisez un thermomètre à viande pour surveiller la température interne et garantir que la viande est cuite à la perfection au minimum grand minimum 4h de temps. La température au centre de la cuisse devrait atteindre environ 75°C pour une cuisson sécuritaire. La viande devrait également se détacher facilement de l’os. Lorsque la peau est bien dorée, c’est prêt !
Cuisson au Four
Il est tout à fait possible de cuisiner votre cochon de lait au four. Commencez par préchauffer votre four à 180 degrés puis couvrez les oreilles et la queue. Farcissez le cochon de lait si vous le souhaitez et assaisonnez-le à l’intérieur avant de le refermer avec du fil à rôtir. Enduisez la viande d’huile et déposez-la dans le plat : la peau doit toucher le plat. Vous pouvez ajouter du bouillon de légumes ou un demi-verre de vin blanc. Faites cuire votre cochon de lait environ 1h à 180 degrés : lorsque la peau est dorée, retournez-le et continuez la cuisson entre 30 et 45 minutes à 150 degrés (selon le poids). L’objectif est d’obtenir une peau croustillante sans assécher la viande.
Conseils de Cuisson au Barbecue
La cuisson du cochon de lait au barbecue est une option délicieuse et conviviale. Pour ce faire, préparez votre cochon de lait au barbecue avec la marinade de votre choix préalablement réalisée. Il faut compter 5 heures à 140 degrés.
Voici quelques conseils supplémentaires :
- Le feu doit toujours être sur le côté du cochon et non pas en dessous pour éviter de le brûler.
- Il est plus intéressant de créer 2 foyers au niveau des jambons du cochon (à l’avant et à l’arrière), c’est là que la cuisson nécessite le plus de temps plutôt que de créer un grand foyer de la longueur de votre cochon.
Conseils de Découpe et de Service
Une fois que le cochon de lait est cuit à la perfection, laissez-le reposer pendant un court moment avant de le découper. Tranchez délicatement la viande en morceaux juteux et tendres. Servez avec des accompagnements tels que des légumes grillés, des salades fraîches et des sauces savoureuses. Le cochon de lait peut se déguster chaud, coupé en fines ou grosses tranches, mais aussi froid.
Le cochon de lait à la broche est bien plus qu’un simple plat, c’est une expérience culinaire qui réunit famille et amis autour d’un festin mémorable. En suivant attentivement les étapes de préparation, de marinade et de cuisson, vous créerez un chef-d’œuvre culinaire qui laissera une impression durable sur tous ceux qui auront la chance de le déguster.
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