Le céleri branche, souvent relégué à un rôle secondaire dans nos cuisines, mérite d'être redécouvert pour sa richesse en fibres, vitamines (A, B1, B2, B6, B9, C), calcium, potassium, magnésium, fer et phosphore. Cet article vous guide à travers les différentes méthodes de cuisson du céleri branche, en mettant l'accent sur la cuisson à la cocotte minute, pour un résultat tendre et savoureux.
Comment choisir et conserver le céleri branche ?
Comme pour tous les légumes à côtes, le céleri branche doit être choisi bien ferme. Il ne doit pas ployer. Assurez-vous, dans la mesure du possible qu’il n’y ait aucune tâche ni égratignure le long de la branche, cela réduirait sa durée de conservation.
- Si vous choisissez de consommer votre céleri-branche cru, utilisez-le de préférence dans les deux jours qui suivent son achat.
- Si vous choisissez de le cuire, enveloppez-le d’un linge humide et conservez-le au frais, dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pendant 5 jours maximum.
Préparation du céleri branche
Que vous choisissiez de le manger cru en salade ou de le cuire, commencez par retirer les feuilles de la tige ainsi que l’autre extrémité, souvent un peu marquée. Passez rapidement la branche sous l’eau pour bien la nettoyer puis séchez-la à l’aide d’un linge propre. Si vous souhaitez le servir cru, vous pouvez peler les branches à l’aide d’un économe. Enfin, il n’y a plus qu’à le découper en suivant les recommandations de votre recette.
Cuisson du céleri branche à la cocotte minute
La cuisson du céleri branche à la vapeur en cocotte minute est une méthode rapide et efficace. Voici comment procéder :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de céleri branche
- 20 cl d'eau
Étapes :
- Détachez les branches de céleri et bien les laver.
- Les couper en tronçons et les mettre dans le panier vapeur.
- Mettre 20 cl d'eau dans le fond de la cuve et disposez le panier vapeur dans la cuve.
- Mettez à cuire 10 min sous pression.
- Lorsque c'est cuit sortez le panier valeur et laissez égoutter un peu avant de servir nature avec du beurre ou revenu sur la poêle ou même en gratin au four avec crème et fromage râpé !
Le céleri branche est souvent utilisé en soupe, recette qui parvient à vraiment le sublimer. Pour réussir la cuisson du céleri à côte à la cocotte minute, commencez par le découper en tronçons pas trop petits. Un peu moins de 10 centimètres est une taille idéale. Mettez de l’eau à chauffer dans la cocotte puis, lorsqu’elle commence à bouillir, déposez les morceaux de céleri dedans. Refermez le couvercle puis comptez 10 minutes à partir du moment où la cocotte minute commence à siffler.
Autres méthodes de cuisson du céleri branche
Cuisson à la casserole
Lorsque l’on ne possède pas de cocotte minute ou que l’on souhaite une cuisson plus douce, il est possible de se tourner vers une cuisson traditionnelle à l’eau, dans une casserole. La préparation de votre légume reste la même, il vous faudra le débarrasser de ses feuilles puis découper les côtes en morceaux d’environ 8 centimètres. Le temps de cuisson du céleri branche à la casserole est de 20 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
Cuisson au cuit-vapeur
Pour conserver un maximum de nutriments, on peut choisir de cuire son céleri à côte au cuit-vapeur. Le temps de cuisson est plus long qu’à la cocotte minute, mais les légumes restent plus fermes et leur goût reste préservé. Il faut alors compter entre 15 et 20 minutes de cuisson selon la fermeté souhaitée.
Cuisson à la poêle
Si vous souhaitez préparer votre céleri-branche à la poêle, il faut commencer par les blanchir. Préparez normalement votre céleri, découpez les côtes en morceaux pas trop gros (entre 2 et 5 cm) puis faites les blanchir pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez alors votre céleri puis mettez une poêle à chauffer avec, un peu de beurre ou d’huile et un fond de bouillon de légumes. Portez à ébullition et faites cuire, à couvert pendant une dizaine de minutes à feu vif. Il ne reste plus qu’à assaisonner votre céleri, avec des herbes, du poivre, un peu de crème…
Cuisson au four
Il est possible de préparer le céleri au four, notamment pour le cuisiner en gratin. Disposez les morceaux de céleri dans un plat à gratin, éventuellement avec des légumes ou une sauce béchamel. Assaisonnez avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive ou une sauce. Enfournez jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Il vous faudra compter en moyenne 20 minutes de cuisson à 180°C, en l’agrémentant de sauce (tomate ou béchamel) et de fromage.
Cuisson au micro-ondes
Pour une cuisson express de votre céleri à côte, déposez les tronçons dans un plat adapté au micro-onde puis ajoutez un peu d’eau et recouvrez le tout de film étirable. Faites ensuite cuire vos légumes à 750 W pendant 8 minutes.
Cuisson au Cookeo
Le Cookeo permet de cuire rapidement et facilement le céleri branche en le rendant tendre et savoureux. Lavez et coupez le céleri branche en tronçons de 4 à 5 cm. Retirez les éventuels filaments si nécessaire. Versez un verre d’eau (environ 200 ml) dans la cuve du Cookeo. Placez les morceaux de céleri dans le panier vapeur ou directement dans la cuve, selon votre recette. Sélectionnez le mode cuisson sous pression ou rapide, et lancez pour 5 à 7 minutes selon la texture souhaitée. Astuce : Ajoutez des herbes (thym, persil) ou une gousse d’ail dans l’eau pour parfumer le céleri.
Il est possible de préparer son céleri branche au Cookeo. Commencez par allumer le Cookeo en mode dorer puis profitez-en pour faire revenir l’accompagnement. Ajoutez alors les morceaux de céleri puis mouillez avec un peu d’eau, de bouillon ou de crème. Fermez alors le couvercle du Cookeo, verrouillez-le puis programmez le robot en mode cuisson rapide pendant 8 minutes. A la sonnerie, pouvez assaisonner votre plat ou rajouter un peu de fromage (du parmesan par exemple).
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Cocotte minute | 10 minutes |
| Casserole | 20 minutes |
| Cuit-vapeur | 15-20 minutes |
| Four | 20 minutes à 180°C |
| Micro-ondes | 8 minutes à 750W |
| Cookeo | 5-8 minutes |
Le céleri branche : Un peu de botanique et d'histoire
Comme son cousin le céleri-rave, le céleri-branche est issu d’une plante sauvage, l’ache odorante. Elle est connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales et, dit-on, aphrodisiaques. Elle pousse toujours dans les zones marécageuses de Méditerranée. C’est l’amélioration de cette plante à la saveur âcre qui a permis son utilisation en cuisine. À l’inverse du céleri-rave, chez qui l’on a développé la base de la tige et la racine, ce sont les feuilles qui ont été privilégiées dans le céleri-branche (ou à côtes), par sélection horticole.
Cette variété est décrite pour la première fois au XVIIe siècle et l’édition de 1904 du catalogue de Vilmorin-Andrieux en répertorie à l’époque plus d’une trentaine de variétés. Ce que l’on nomme branche ou côte du céleri correspond en fait au pétiole, c’est-à-dire la partie de la feuille qui la relie à la tige. C’est sa taille particulièrement développée qui lui donne un intérêt en cuisine, tout comme la rhubarbe, la blette ou le cardon.
Pour que ses côtes soient tendres, savoureuses et surtout moins amères, on utilise une technique de culture appelée le blanchiment, également employé pour la frisée, le fenouil ou les pissenlits : deux à trois semaines avant la cueillette, les branches de céleri sont liées avec un lien, puis entourées sur toute leur hauteur par un écran (plastique noir ou carton) faisant obstacle à la lumière. La récolte sous nos climats se fait de juillet à novembre.
Conseils de conservation et de préparation
Le céleri-branche se flétrit rapidement. Choisissez-le avec des feuilles bien vertes et des côtes bien charnues et rigides. Conservez-le dans un torchon humide au réfrigérateur. On peut aussi le congeler après l’avoir détaillé en tronçons, ainsi que ses feuilles qui parfumeront une sauce tomate ou une soupe. Avant de le consommer, il est conseillé de l’éplucher à l’économe pour ôter la partie fibreuse.
Comment savourer le céleri branche ?
Cru, il se mange façon dip à l’apéritif ou détaillé dans une salade, où il apporte un incomparable croquant. On peut également le cuire à la cocotte ou le braiser pour accompagner une viande blanche. Ou encore le faire gratiner après l’avoir préalablement fait cuire à la vapeur. Mais c’est dans les bouillons et les pot-au-feu qu’il exprime tout particulièrement son parfum. Et dans la cuisson à la nage des coquillages.