Plongez dans l’art de la cuisine maritime avec notre guide pour réussir la cuisson des bigorneaux à la perfection. Les bigorneaux sont faciles à préparer et à cuisiner. Il serait dommage de se passer de ces beaux escargots de mer, savoureux et bons pour la santé ! Ces petits escargots de mer sont un délice lorsqu’ils sont bien préparés, et nous sommes là pour vous accompagner pas à pas dans cette aventure culinaire.
Qu'est-ce que le Bigorneau ?
Également dénommé "escargot de mer", le bigorneau est une figure emblématique du traditionnel plateau de fruits de mer ! Les bigorneaux font partie des fruits de mer traditionnellement consommés sur le littoral français. Ils se révèlent être non seulement savoureux mais également riches en protéines et pauvres en matières grasses. Une excellente option pour un apéro festif ou une entrée légère et raffinée.
Choisir et Préparer les Bigorneaux
Pour bénéficier pleinement de toutes ses saveurs, il doit être d'une fraîcheur irréprochable (donc vendu vivant) et sa cuisson doit être parfaitement maitrisée. Pour s’assurer de la qualité et de la fraîcheur, veillez à ce que les bigorneaux soient vivants, avec l’opercule bien collé à la chair. En revanche, si ce petit gastéropode marin est inerte et sent l’ammoniac, passez votre chemin.
Vous avez ramené des bigorneaux lors d’une balade au bord de la mer ? Félicitations, vous allez pouvoir vous régaler avec le produit de votre pêche. De retour chez vous, lavez-les et rincez-les soigneusement. Lavez soigneusement les bigorneaux sous l’eau froide pour éliminer le sable et les éventuels résidus. Vous pouvez également les plonger dans un grand volume d’eau et les retirer avec une écumoire. Cette opération permet ainsi l’évacuation du sable contenu dans les coquilles.
Méthodes de Cuisson des Bigorneaux
A l'eau froide ou chaude, ou même grillé, il existe plusieurs méthodes pour le cuire. La méthode la plus simple reste de cuire les bigorneaux à l'eau. Ces deux façons de cuire les bigorneaux, à l’eau froide ou à l’eau bouillante, sont à la portée de tous, simples et rapides. Cependant, certaines personnes jugent cruelle la cuisson à l’eau froide qui consiste à plonger les bigorneaux vivants directement dans l’eau.
Cuisson à l'Eau Bouillante
Faites bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite avec le gros sel, le bouquet garni, l’ail écrasé *c’est-à-dire pressé avec le plat d’un couteau ou un presse-ail* et les grains de poivre. Préparez un court-bouillon (eau ou mi-eau, mi-vin blanc), suffisamment salé (30 g de sel par litre d’eau) et garni d’un bouquet d’aromates. Placez ensuite les bigorneaux dans un faitout et les plonger dans l’eau froide (ou un mélange moitié eau, moitié vin blanc). À défaut d’eau de mer, de l’eau douce peut très bien convenir, à condition de rajouter 30 grammes de sel par litre d’eau.
Pensez à aromatiser l'eau de cuisson, pour décupler la saveur de vos bigorneaux. Vous pouvez parfumer votre eau de cuisson selon votre envie du moment, par exemple un bouquet garni composé de persil, de thym, de laurier ou de romarin. Ajoutez des grains de poivre, mais aussi un bouquet garni, un brin de thym ou de romarin, une branche de céleri, ou encore du fenouil, de l'anis étoilé ou du piment. En premier lieu, votre eau de cuisson doit être suffisamment poivrée et salée avec du gros sel dans l’idéal, qui apporte plus de goût. Il faut compter environ trente grammes de sel par litre d’eau.
Temps de Cuisson
Plongez les bigorneaux dans l’eau bouillante et laissez cuire pendant 3 minutes dès la reprise de l’ébullition. Une fois que l’eau se met à bouillir, comptez environ six à huit minutes de cuisson (selon le calibre). Comptez 5 à 7 minutes de temps de cuisson environ selon la taille des bigorneaux. Une autre façon de les cuisiner, encore plus simple, consiste à éteindre le feu dès la première ébullition et de les laisser cinq minutes dans leur eau de cuisson.
Vérification de la Cuisson
Vous pouvez vérifier leur cuisson à l’aide d’une pique. Pour vérifier si les bigorneaux sont bien cuits, piquez-en un avec une épingle : il doit sortir facilement de sa coquille. Si leur chair ne se détache pas facilement, les bigorneaux ne sont pas assez cuits. Dans tous les cas, goûtez : si le bigorneau se détache facilement de la coquille, il est cuit à point ! Si ce n’est pas le cas, prolongez légèrement leur temps de cuisson.
Après la Cuisson
Egouttez immédiatement les bigorneaux après la cuisson en utilisant une passoire, puis rincez-les sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Une fois refroidis, il suffit d’enlever leurs coquilles en détachant le petit opercule de piquer la chair avec une pince. Placez alors les bigorneaux sans leurs coquilles dans un récipient adapté avant de les réserver au frais.
Conservation des Bigorneaux Cuits
Que vos bigorneaux soient cuits à l’eau bouillante ou à l’eau froide, il est conseillé de ne pas les conserver au-delà de 48 à 72 heures au réfrigérateur, s’ils sont dans leurs coquilles. Si ces petits gastéropodes marins sont décortiqués, il est préférable de les déguster dans les 24 heures à 48 heures maximum. Ils se conservent dans un contenant hermétique en les recouvrant d’un linge humide.
Comment Déguster les Bigorneaux
Ne reste plus qu'à servir vos bigorneaux de préférence tièdes, en amuse-gueule, à l'apéritif, avec des toasts de pain beurré. Vous pouvez les associer tout simplement à une tranche de pain avec du beurre demi-sel, sans oublier si vous le souhaitez une bonne mayonnaise maison. Pour une autre option, sachez qu’ils accompagnent à merveille le saumon, la dorade, la raie.
Une fois décortiqués, ils seront délicieux si vous les faites rapidement sauter à la poêle, avec un mélange beurre et ail. Si vous êtes adepte de la cuisine en plein air, essayez cette version : déposez les bigorneaux sur votre plancha bien chaude puis versez un peu d'eau, une noix de beurre et quelques aromates (ail, persil, thym) et laissez cuire environ 5 min en mélangeant.
Accompagnement Vin
Pour sublimer votre plat de bigorneaux, optez pour un vin blanc sec comme un Muscadet ou un Chablis. Leur fraîcheur minérale complétera idéalement la saveur iodée des bigorneaux.
Pourquoi Bien Cuire les Bigorneaux ?
Les bigorneaux sont bons pour notre santé et un régal pour nos papilles… À condition d’être bien cuits. Sinon, ils s’avèrent vite caoutchouteux.
TAG: #Cuisson