En cuisine ou en pâtisserie, le four sert au quotidien pour de nombreuses recettes. Encore faut-il en maîtriser toutes les fonctionnalités! Si vous pensiez qu’il suffit de respecter la température et le temps de cuisson au four indiqué sur une recette pour la réussir, il y a un autre paramètre à prendre en compte.
Les Bases de la Cuisson au Four
Pour réussir un rôti de viande, le temps de cuisson doit être calculé en fonction de son poids et de sa forme, notamment pour le bœuf qui se consomme de saignant à bien cuit. Ce mode de cuisson, très simple, nécessite néanmoins un peu de vigilance et une bonne maîtrise des températures du four.
Températures du Four
Voici un aperçu des différentes températures de four :
- Four très chaud : Th. 9 (250 à 280 °C)
- Four chaud : Th. 7 (190 à 220 °C)
- Four moyen : Th. 5 (130 à 160 °C)
- Four doux : Th. 3 (80 à 100 °C)
- Four tiède : Th. 1 (40 à 60 °C)
Préparation et Cuisson
Il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur un peu avant de la cuire. Tout d’abord, la pièce à rôtir est enduite de matière grasse : on peut par exemple la badigeonner de beurre ou d’huile. La viande à rôtir est placée dans un plat adapté au four.
Ce dernier doit être aux proportions du morceau de viande, ainsi la graisse ne brûlera pas en s'étalant. Pour que la viande soit rôtie de manière uniforme, il convient de ne pas la laisser en contact direct avec le fond du plat, mais de la surélever en la disposant sur une petite grille.
Conseils Importants
- Il ne faut jamais saler un rôti en début de cuisson, car cela aurait pour effet de faire s’écouler le jus.
- Il vaut mieux écourter de 5 minutes le temps de cuisson, puis envelopper la viande dans du papier aluminium et la laisser sur la porte du four ou sur le plan de travail de la cuisine pendant 15 minutes pour permettre aux sucs de bien se répartir.
- On ne sert jamais un rôti à la sortie du four.
Types de Fours et Leurs Spécificités
Pratiques et bon marché, les mini-fours et rôtissoires peuvent dépanner, mais ils ne permettent pas une cuisson de qualité optimale. Mieux vaut opter pour un véritable four, qu’il soit à convection naturelle ou multifonctions.
Les dernières générations de fours disposent d’une programmation électronique. Une fois la durée et le mode de cuisson sélectionnés, le four vous indique la température de cuisson adéquate.
Nettoyage du Four
Lors de sa cuisson, un rôti peut projeter des particules de graisse. Après la cuisson, munissez-vous d’une éponge qui ne récure pas et d’un peu de liquide vaisselle pour nettoyer les parois du four. Si la porte est sale, il est conseillé d’utiliser un chiffon doux et humide (et éventuellement un peu de liquide vaisselle).
Voici comment nettoyer votre four en profondeur :
- Il faut faire fonctionner le four (sans les accessoires) à température maximale pendant environ 50 minutes.
- Une fois le four refroidi, on enlève les résidus avec une éponge humide.
- La pyrolyse détruit toutes les salissures (graisses et sucres) grâce à un cycle atteignant les 500 °C.
Faites tremper les accessoires (tournebroche, lèchefrite...) avec du liquide vaisselle immédiatement après leur utilisation. Utilisez une brosse ou une éponge avec grattoir pour enlever les résidus d'aliments.
Chaleur Tournante vs Convection Naturelle
Entre le mode chaleur tournante, la convection naturelle, le grill ou la décongélation, vous ne soupçonniez pas tout ce dont il était capable. Attention cependant à respecter les spécificités de chaque mode de cuisson. La plupart des recettes indiquent des temps de cuisson et des températures en convection naturelle.
Pour de multiples raisons, il arrive toutefois que l’on doive choisir la chaleur tournante. Dans ce cas, il existe une règle à respecter si vous ne voulez pas louper votre préparation. Pensez à ajuster la cuisson selon le mode.
Convection Naturelle
La convection naturelle chauffe à la verticale grâce aux résistances placées en bas et en haut du four. Elle est donc idéale pour aider les muffins, gâteaux et pains à lever, mais aussi pour apporter du croustillant à des biscuits secs et des tartes.
Chaleur Tournante
Lorsque l’on active le mode chaleur tournante, un ventilateur se met en marche afin que la chaleur soit répartie uniformément. Il permet de cuire à cœur les gratins et de belles pièces de viande à rôtir.
Autre avantage, en chaleur tournante, on peut cuire uniformément plusieurs préparations sur différents niveaux sans craindre que les odeurs se mélangent. Notez cependant que l'air pulsé, par rapport à la chaleur statique, cuit beaucoup plus rapidement.
En réalité, il y a 20°C à 25°C d’écart de température ressentie lorsque l’on passe de la cuisson en convection naturelle à la chaleur tournante. Pour ne plus louper la cuisson de vos recettes, réglez la température ou le minuteur en conséquence.
Autres Erreurs à Éviter
Si vous avez l’habitude de placer la grille au hasard dans le four, sachez que ce n’est pas optimal. En effet, la chaleur allant toujours vers le haut, mieux vaut placer les préparations nécessitant de gratiner en hauteur. À l’inverse, les tartes et les pains doivent cuire par le fond et doivent donc être enfournés sur la grille du bas, quelle que soit la fonction utilisée.
Les gâteaux, les viandes et poissons sont quant à eux à cuire sur la grille du milieu, pour une cuisson homogène. Bien évidemment, une fois la préparation enfournée, on évite d’ouvrir la porte pour vérifier. Aussi, on pense à nettoyer son four tous les 3 mois avec des produits naturels.
Recettes et Techniques Spécifiques
Frites au Four
Vous cherchez comment faire des frites sans friteuse ? Découvrez cette super recette de frites au four, plus légères et moins grasses. Faciles à faire, vous n’avez pas besoin de friteuse ! Ces bonnes frites maison seront croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. À servir avec un ketchup maison ou une mayonnaise maison.
Ce sont les pommes de terre à chair farineuse qui sont idéales pour faire des frites maison. Pour la cuisson des frites au four, il est recommandé d’utiliser une huile qui supporte bien les hautes températures, comme l’huile d’olive, l’huile de tournesol ou encore l’huile de pépins de raisin. Ces huiles sont idéales pour obtenir des frites croustillantes tout en ajoutant une saveur subtile.
- Lavez soigneusement et épluchez les pommes de terre.
- Dans un saladier, arrosez les frites d’huile et assaisonnez-les sans excès.
- Étalez les frites sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faites-les cuire durant 30 min dans le four préalablement préchauffé à 220°C, th7.
Pour des frites parfaites et bien croustillantes, n’oubliez pas d’ajouter une fine couche d’huile d’olive (à l’aide d’un vaporisateur ou d’un pinceau) ainsi que quelques herbes et épices. Au moment de la cuisson, n’oubliez pas l’étape du préchauffage et séparez bien les frites sur la plaque de cuisson.
Poisson au Four
Quand on a un four, on peut tout faire. Choisissez la technique qui vous convient le mieux, si vous respectez les temps de cuisson, vous êtes sûr de vous régaler sans vous prendre la tête. Inventaire des différentes techniques, recettes à l’appui.
Cuisson en Papillote
Un peu comme la cuisson vapeur, la cuisson en papillote cuit le poisson dans son jus et garde les chairs bien moelleuses. Utilisez indifféremment du papier d’aluminium, en silicone, ou du papier sulfurisé. Une fois la cuisson commencée, on ne touche plus au poisson, pas question donc de le retourner !
Tout d’abord, pensez à pratiquer de légères incisions sur la peau du poisson pour éviter qu’elle n’éclate. Le plus souvent, le four sera réglé sur 200°C. Comptez environ 20 minutes pour un poisson de 1kg. Pour savoir si votre poisson au four est cuit, plantez une aiguille dans la chair.
Cuisson au Grill
Cette technique permet de griller le poisson sous les éléments supérieurs du four, après préchauffage. Elle convient essentiellement aux poissons de petite taille (maximum 400g) tels que les sardines. S’il s’agit de filets ou de pavés, les tranches doivent être fines, pas plus de 2 cm. Le temps de cuisson est très réduit, rarement plus de 5 minutes.
Là aussi, prévoyez d’inciser la peau du poisson pour qu’elle n’éclate pas. Farinez légèrement le poisson avant de le badigeonner d’huile.
Gigot d'Agneau au Four
Habituellement dégusté pendant le repas de Pâques, le gigot d'agneau se fait également une place de choix à table lors des réunions familiales et pours les grandes occasions. Une viande tendre et juteuse, délicieusement parfumée et économe. Il n'est pas surprenant que le gigot d'agneau soit l'un des plats préférés des fins gourmets ! Pour Pâques, il est même un plat de choix. Qu'il soit cuit au four ou en cocotte, le gigot d'agneau est plein de saveurs.
Pour obtenir un gigot d'agneau parfaitement rôti, placez-le dans un plat adapté et préalablement graissé. Pour lui donner plus de goût, vous pouvez accompagner votre gigot d'agneau d'un bouquet garni ou de petits légumes que vous servirez avec. Enfournez dans un four préchauffé à 220°C.
Temps de Cuisson
Pour le temps de cuisson, il faut compter 30 minutes par kilo pour une cuisson rosée. Au-delà de 1,5 kg, vous ne devrez rajouter que 15 minutes de plus par livre (500 g). Par exemple, pour un gigot de 2,5 kg, comptez 1h15 de cuisson.
Pour conserver la tendreté de votre gigot d'agneau, pensez à l'arroser régulièrement et à le retourner pour une cuisson homogène. Privilégiez une cuisson au four à chaleur tournante.
Gigot de Sept Heures
Ah, le fameux gigot de sept heures, un classique du menu de Pâques ! Longuement mijoté, et comme son nom l'indique, ce gigot est cuit au four pendant de longues heures. Pour réaliser un gigot en cocotte dont tout le monde se souviendra longtemps, saisissez votre gigot d'agneau à feu vif directement dans la cocotte qui servira à le laisser mijoter.
Ajoutez des oignons à votre convenance, et mouillez avec du vin blanc ou de l'eau. Ajoutez votre garniture aromatique (ail, thym, laurier, romarin...) avant de couvrir votre cocotte ou votre marmite et de l'enfourner dans un four préchauffé à 120°C. Sept heures plus tard, votre gigot d'agneau est prêt.
Conseils Supplémentaires
- Avec la sonde : si vous souhaitez une viande à peine rosée, la température à cœur doit être entre 60 et 62°C.
- Ne piquez pas votre gigot d'agneau. Le fait même de trouer sa chair favorisera l'écoulement du jus de viande.
- Les bouchers et cuisiniers professionnels recommandent de ne pas ajouter de sel au gigot au début de la cuisson, en particulier pour une cuisson au four, car cela peut rendre la viande sèche.
Une fois que votre gigot d'agneau est prêt, il est temps de penser à son accompagnement. Pour un plat traditionnel, vous pouvez opter pour des flageolets au beurre. Profitez également des premiers aliments du printemps pour apporter de la fraîcheur dans vos assiettes avec une jardinière de légumes.
Comprendre les Modes de Cuisson du Four
Pour réussir au mieux ses cuissons au four, il est important de bien comprendre la différence entre la chaleur tournante et la chaleur traditionnelle. En fonction des modèles de four, il existe également d’autres modes de cuisson.
Four Chaleur Tournante
Le four chaleur tournante est symbolisé par un ventilateur. La chaleur est répartie dans tout le four par un ventilateur, ce qui permet une température uniforme et régulière tout au long de la cuisson, quel que soit l’emplacement de votre plat dans le four.
La chaleur tournante est le mode de cuisson par défaut, qui convient à tous les types de plats en général. La chaleur tournante est aussi particulièrement adaptée aux plats qui demandent une cuisson rapide et homogène, comme par exemple les coques de macaron, pour qu’ils puissent développer une jolie collerette à la cuisson.
Four Chaleur Traditionnelle
Le four chaleur traditionnelle est symbolisé par deux barres (une en bas, une en haut). La chaleur provient de résistances. Mécaniquement, la chaleur a tendance à aller de bas en haut.
Le four chaleur traditionnelle est donc particulièrement adapté pour les plats qui doivent lever (gâteau, soufflé). Ce mode de cuisson permet également une chaleur plus douce et moins agressive : le four chaleur traditionnelle est donc aussi parfait pour des plats qui doivent cuire lentement pendant une durée prolongée (tian de légumes, viande).
Fonction Grill
Un autre mode du four souvent mal connu ou utilisé est la fonction grill. Le grill est symbolisé par une frise triangulaire en haut du four. Le grill permet de diffuser une très forte chaleur en provenance du haut du four. Il est donc parfait pour gratiner des plats.
A noter que le grill risque de sécher votre plat sur une longue durée de cuisson. Utilisez donc le four chaleur tournante ou traditionnelle pour cuire votre plat, et terminez la cuisson avec le grill.
Tableau Comparatif des Modes de Cuisson
| Mode de Cuisson | Symbole | Utilisation Idéale |
|---|---|---|
| Chaleur Tournante | Ventilateur | Cuisson rapide et homogène |
| Chaleur Traditionnelle | Deux barres | Plats qui doivent lever, cuisson lente |
| Grill | Frise triangulaire | Gratiner |
Le Four à Bois
Le feu ou les braises rougeoyantes sont gardées à l'intérieur du four, au fond ou disposés en couronne sur les contours de la sole. La partie dégagée est alors nettoyée avec une brosse en laiton; c'est à cet endroit que sont ensuite déposées les viandes, poissons ou pizzas pour être cuits. Cette cuisson s'effectue principalement par rayonnement de la flamme.
La porte doit restée ouverte afin d'alimenter le feu ou les braises en oxygène. Si la porte est fermée, le feu s'étouffe et dégage alors beaucoup de fumée qui rend les aliments enfournés impropres à la consommation. Pour les grillades, vous pouvez déposer la viande directement sur la sole sans altération du goût grâce à la composition de la Terre Blanche, certifiée alimentaire. Pas de grille ni de plaque à nettoyer !
Cuisson par Convection
Après avoir chauffer le four, les braises sont retirées, la sole est nettoyée avec une brosse en laiton et on ferme la porte pour garder les calories. Attendre une dizaine de minutes avant d'enfourner pour que la température s'homogénéise. Cette cuisson s'effectue principalement par convection. La terre cuite restitue lentement la chaleur accumulée précédemment pendant la chauffe.
Combinaison des Modes de Cuisson
Ces 2 modes de cuisson peuvent être combinés. Vous pouvez ainsi profiter, après quelques heures de chauffe, de plus de 45 heures de cuisson grâce à la courbe des températures qui diminue très lentement. Vous pouvez faire une soirée pizza (cuisson foyer ouvert) et enfourner, à la fin de la soirée, une potée qui mijotera toute la nuit et sera prête pour le lendemain midi (cuisson foyer fermé).
Repères de Température
Pour réussir ces cuissons il est confortable d'avoir quelques repères de température. Dans le cas d'une utilisation foyer ouvert avec les braises à l'intérieur, il est difficile d'avoir une mesure homogène de la température dans le foyer, mais une indication sur le niveau de chaleur. Il n'est pas conseillé d'enfourner au dessus de 450°C. Températures et temps de cuisson sont proportionnellement inversés.