En été comme en hiver, les bonnes grillades sont toujours les bienvenues. Pour réussir la cuisson sur un barbecue à la perfection, disposer d’un équipement haut de gamme n’est pas suffisant. La maîtrise des temps de cuisson offre une expérience inégalée pour apprécier vos soirées barbecue.
Les Différentes Méthodes de Cuisson au Barbecue
Il existe plusieurs méthodes de cuisson au barbecue, chacune adaptée à différents types d'aliments et de temps de cuisson :
- Cuisson directe : La cuisson directe est une méthode de cuisson qui permet de griller ou de saisir des aliments dont la cuisson est rapide. La cuisson directe : le couvercle est laissé ouvert ou non et les aliments à griller sont directement posés au-dessus du combustible (charbon ou briquettes).
- Cuisson indirecte : La cuisson indirecte est une méthode de cuisson destinée aux plats et aux grosses pièces de viande dont le temps de cuisson est long. On place alors le combustible des deux côtés de la grille foyère dans des paniers à charbon. Quant aux aliments, ils sont disposés au centre de la grille de cuisson donc en contact indirect avec la chaleur.
- Cuisson mixte : La méthode de cuisson mixte permet de profiter à la fois d’une zone de cuisson rapide et directe, mais également de pouvoir cuire des aliments plus longuement. En soi, elle combine les deux méthodes de cuisson précédentes.
L'Importance du Couvercle
Le couvercle de barbecue fait partie des ustensiles répandus sur les barbecues. Ils sont intégrés à certains modèles, et amovibles sur d’autres. Le premier avantage de cet ustensile est de pouvoir vous offrir un mode de cuisson supplémentaire : la cuisson à l’étouffée. Lorsqu'il est muni d’un couvercle, il est plus facile de cuisiner et maîtriser la cuisson.
Un couvercle fermé emprisonne l’air chaud et crée une convection à l’intérieur du corps du barbecue, ce qui vous permet de cuire à des températures plus basses, de profiter de la cuisson indirecte et même d’utiliser des copeaux de bois sur votre barbecue à gaz. En plus de faire circuler l’air chaud autour de vos aliments, les barbecues dont le couvercle est fermé produisent également plus d’humidité sous forme de gouttes qui s’évaporent sur les dompteurs de flammes.
Dans certains cas, il est acceptable de griller les aliments avec le couvercle ouvert pendant un petit moment, puis de les passer à une installation à chaleur indirecte avec le couvercle fermé, et vice versa. Vous pouvez saisir rapidement un morceau de viande avant de laisser la chaleur de convection opérer sa magie, ou essayer la technique de saisie inversée qui gagne rapidement en popularité.
Barbecue à Charbon avec Couvercle
Contrairement à un barbecue dit classique qui ne propose qu’une cuisson directe, le grand avantage d’un barbecue à charbon avec couvercle réside dans ses différents modes de cuisson : la cuisson directe et la cuisson indirecte. Les barbecues à charbon à couvercle sont tous dotés d’un système d’aération. Sans lui, il ne sera pas possible de cuire vos aliments.
Comment éteindre le feu d'un barbecue à charbon avec couvercle ? Pour éteindre le feu dans un barbecue à charbon avec couvercle, la méthode est simple. Il suffit de refermer les trous d'aération de la cuve et du couvercle. En coupant l’entrée de l’air, le feu va naturellement s'éteindre.
Contrôle de la Température sur un Barbecue à Charbon
Lorsqu'il s'agit de réguler la chaleur sur un barbecue à charbon, la principale chose à considérer est la quantité d'air circulant dans ce dernier. La cuisson avec le couvercle assure une circulation contrôlée de la chaleur ; il garde la chaleur à l'intérieur et la nourriture nécessite donc moins de temps de cuisson. Cette circulation permet une cuisson par convection parfaite.
Un autre élément important du contrôle de la chaleur est constitué par les clapets d’aération situés sur et sous le couvercle. Ces clapets contrôlent la quantité d'air introduite dans votre barbecue, ce qui contrôle la température : plus il y a d'air entrant dans le barbecue, plus la température est élevée.
Réglages Recommandés pour les Clapets d'Aération
Pour un contrôle optimal de la température du charbon, il est recommandé de laisser en permanence l’ouverture située au niveau de la cuve complètement ouverte et d'utiliser le clapet situé sur le couvercle pour contrôler la température.
| Température | Réglage des Clapets | Utilisation |
|---|---|---|
| Température haute (230-290°C) | Ouvert entièrement | Pizza, frites, poulet à la rôtissoire |
| Température moyenne (175-230°C) | Ouvert à moitié | Volaille, légumes, gâteaux |
| Température basse (120-175°C) | Ouvert au quart | Saucisses, viande fumée, poisson |
| Fumage low & slow (95-150°C) | Ouvert au quart et au tiers (haut bas) | Porc effiloché, ribs, poitrine de porc |
Conseils pour une Cuisson Parfaite
Les tableaux suivants détaillent les temps de cuisson indicatifs pour le bœuf, l’agneau, le porc et la volaille. Ils offrent des repères précieux pour des grillades parfaites. Si suivre la température à cœur d’une viande est l’idéal pour une cuisson parfaite, ces tableaux seront très utiles en l’absence de thermomètre à sonde ou pour vous donner un temps de cuisson à prévoir.
Après avoir suivi avec précision les temps de cuisson indiqués dans ces tableaux, laissez à votre viande le temps de se reposer. Cette étape cruciale permet aux sucs de se répartir uniformément et à la viande de se détendre pour une tendreté inégalée.
Nettoyage du Barbecue
De nombreux utilisateurs de barbecue regrettent que nettoyer son barbecue… et ses environs soit aussi difficile. En effet, les aliments cuits au barbecue laissent parfois échapper des projections de graisses. Sachez qu’il est primordial d’enlever les grilles pour nettoyer le barbecue de l’intérieur après chaque utilisation.
En ce qui concerne les grilles, munissez-vous d’une brosse métallique et d’un mélange d’eau chaude, de liquide vaisselle, et pourquoi pas quelques gouttes de javel. Si vos grilles s’encrassent avec le temps, utilisez du nettoyant pour four. N’oubliez donc pas de bien nettoyer votre barbecue à couvercle pour éviter aux aliments frais d’être contaminés.